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  大家都知道法国棍子面包,那些外观比较简单,口感比较特别的棍子面包,它的制作是相当有难度的,非常考验一个师傅的技术和基本功。让师傅做法式棍子面包,就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西却是很难。如果你是老板要招聘面包师,要看这篇文章;如果你想成为一个出色的面包师,也要看这篇文章!

  法式面包的材料很简单,基本材料,面粉,盐,酵母,水,只是因为简单,所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。

  如何才能把一根法国棍子面包做好呢?首先你要了解法国棍子面包的性质:法国棍子面包外观表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了,不过这几点可是非常难做到。

  法式面包的制作,首先从要从配料开始,法式面包的材料很简单,称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称,但是法式棍子面包的酵母需要另外称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。(最精彩的法棍技巧在后面)

  搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好,一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃,基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团过于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。

  一般法棍的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面包的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。

  成型好的法棍面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤,一般根据面包的长度来划上刀口的,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。画完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。

  一般烘烤法式棍子面包温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。

  那么最后大家最关心的问题来了。

  1. 为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬,完全干透之后却变得酥脆了呢?当别人问你这个问题的时候,作为专业的面包大师,你应该怎么回答呢?

  最佳答案:法棍面包用的是高筋面粉,蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中,表皮迅速受热变干,变致密,从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包,表皮酥脆,内部绵软。

  当放置一阵子之后,致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分,就从酥脆变得十分有韧性了,于是就很难咬动。

  再放置一阵子,如果屋里的湿度不是很高的话,等面包里外完全干透了,就完全是脆的了。

  2. 做面包的时候面包表面总会出现小气泡,还有表皮发干是怎么回事?

  最佳答案:简单分析如下; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.

  3. 为什么我的法棍上会出现接缝?

  最佳答案:法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果最后你没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。整形时往案板上撒了太多面粉,面团的边缘都干了,接缝也很难压紧。

  4. 在面包上刻纹,但却没有形成花纹,为什么?

  最佳答案:最可能的原因就是你的割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。

  5. 即使烘焙的时间超过食谱所要求的,但面包表皮还是很白,为什么它不变棕色呢?

  最佳答案:有没有忘记往面团中加盐?没有加盐,所以托斯卡纳面包是金色的。烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因为发酵不充分,没能产生形成焦糖所需要的糖份。

  6. 不喜欢面包屑上一模一样的小气孔,下次要怎样做才能令气孔大一点,且不那么一致呢?

  最佳答案:湿面团可以使得面包屑又轻又多孔,可能你在揉搓面包时放入太多面粉了。发酵不充分也会形成一致的小气孔面包屑。

  7. 最糟糕的事情发生了,面包在烤箱里根本没膨胀起来,还是扁平的,为什么会出现这种情况?

  最佳答案:可能是你的面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是你的面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度?另外,最后发酵过度了,也会导致面包扁平。

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