制作海绵蛋糕为何要加盐

海绵蛋糕

  海绵蛋糕在蛋糕市场上很受欢迎,口感绵柔香甜。海绵蛋糕组织比戚风结实,可以承受较大的重量而不塌陷,很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。

  许多面包师傅在制作海绵蛋糕时中都没有加食盐,这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

  食盐,化学名为“氯化钠”,呈咸味,大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐,它是由粗盐的饱和溶液除去杂质,再蒸发浓缩而成的粉状结晶体,色泽洁白,咸味纯正。

  如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%,与配方中的砂糖一起加入,那将会起到以下六大作用:

  1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;

  2、能加强面筋的结构,使蛋糕在烘烤中不容易下陷,对面粉的适应性更强。

  3、能增强蛋糕组织的弹性,使产品更为柔软。

  4、可抑制细菌的生长,延长产品的保鲜期。

  5、能降低甜度,食后不腻。

  6、还能显出其独特的风味,使之更适口。

  可见要制作出高质量的海绵蛋糕,食盐的添加是非常重要的。

来源于烤德香致力传播烘焙技术的烘焙技术栏目。

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