乳化剂的功效与作用及食用方法

功效具有增加食物粘稠度的作用

适宜人群一般人群均可食用

乳化剂是我们平常制作面包、蛋糕等食品时候用的添加剂,乳化剂是液体状,为了改变脂溶性物质在水中分散而形成稳定均匀的乳浊液,需添加乳化剂或表面活性剂。乳化剂是一种介于油与水之间的物质,多是些酯类。乳化剂我们主要说的是食品添加剂,用于加工食品和帮助保存食物,延长保存期。

乳化剂的营养价值

与淀粉结合防止老化,改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命,广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。

乳化剂的功效与作用

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能:

1.与淀粉结合防止老化,改善产品质构。

2.与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积。

3.防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5.促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。

6.降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。

乳化剂的做法

焙烤及淀粉制品

增加面筋网、促进充气、提高发泡性,使焙烤食品的结构细密;增大体积,使产品膨松柔软;保持湿度,防止老化,便于加工,延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)

冰淇淋

增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫,使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡,提高比体积,改善热稳定性,从而得到质地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

人造奶油

改善油水相容,将水分充分乳化分散,提高乳液的稳定性,用量为0.1%~0.5%。

巧克力

增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性,降低粘度,增进脂肪分散,防止起霜。提高热稳定性,提高产品表面光滑度。

糖果

使脂肪均匀分散,增加糖膏的流动性,易于切开和分离,提高生产效率,增进产品质地,降低粘度,改善口感。

乳化剂的食用方法

起乳化作用的有乳化香料,赋予饮料以香气和浊度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷,可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优,因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

乳化剂的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

2.由于复合乳化剂有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。

3.乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液,乳状液的制备方式有三种:

(1)乳化剂直接溶于水中,在激烈搅拌下,将油加入。

(2)乳化剂溶于油相(加热),将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

乳化剂的选购方法

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换,经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂,对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan esters of ftty acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性,当二种或二种以上的乳化剂适当配合时,可使得原HLB值范围扩大,增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最好,如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等乳化剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等,而磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。

乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势,美国一年乳化剂的消耗可达五百万美金。而乳化剂最大的市场即面包工业,其中近50%为单甘油脂。大豆磷脂每年的世界产量业在不断上升,在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。

适量添加乳化剂,不仅改善了烘焙查您的内部结构,而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进,乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。

乳化剂的存储方法

乳化剂要在冷藏的条件下储存,或者一般都要储存在阴凉避光处,千万不要放在高温条件下和阳光直射的地方。

乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置,能够诱导肠道炎症,促进炎症性肠病和代谢综合征,乳化剂能够使互不相容的两种物质相互混溶,形成均匀的分散体或者乳化体,乳化剂在食品行业食用非常广泛,受到烘焙行业的广泛认同和使用,比如冰淇淋、人造奶油等。

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