一般是大火收汁。收汁指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。收汁一般采取的是大火收汁,这种方法就是在烧菜快到收尾的时候,将火力开大,接着将多余的汤汁尽快烧干,只剩下部分的汤汁。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
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