红葡萄酒酿造基本流程

红葡萄酒酿造基本流程

葡萄酒的酿造过程

1、葡萄的生长过程

冬季:从11月份到第二年的2月份,葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝,以限制蔓枝。

春季:3-4月,是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月,是葡萄的开花期,葡萄小花开始出现。

夏季:7月份,葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份,葡萄开始改烃颜色开始成熟。

秋季:9-10月,是收获季节。10月末,葡萄叶子变成红色、金黄色,这是葡萄园有魅力的风景画。

2、红葡萄酒的酿造过程

(1)、采收。

(2)、破皮去梗:红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去,也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。

(3)-1、浸皮与发酵:完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽,现代更多采用自动控温不锈钢酒罐,较高的温度能加深酒的颜色,但过高(超过32℃)也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

(3)-2、二氧化碳浸皮法:用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒,如薄若莱(Beaujolais)新酒,是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。这种酿造法可让乳酸发酵提早完成,能赶上11月第3个星期四的新酒上市。

(4)、榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经过澄清。

(5)、橡木桶中的培养:几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不超过两年。

(6)、酒槽中的培养:红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味和谐,乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

(7)、澄清:红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还要进行澄清,酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

(8)、装瓶

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2021-12-16 6:39:03

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如何来酿造干红葡萄酒?

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