白酒工艺
相比较洋酒更现代化的蒸馏、发酵、勾兑方法，传统白酒则更独特的采用制曲发酵。简单来说，制曲就是做菌种。
制曲是酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。的微生物学家坂口谨一郎甚至认为酒曲可与古代的四大发明相媲美。
关于酒曲的早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的”若作酒醴,尔惟曲蘖”。以现代科学来看，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中有过一次的总结。
这是洋鬼子们很难想象的事情。白酒通过制作酒曲培养菌落，用微生物发酵，极大的丰富了香味的层次。而洋酒不同，主要依赖于原料的微生物，如的白兰地依靠的是葡萄表皮的菌种，因此白兰地的口感受产地的影响很大，而白酒则没有这样的后顾之忧。
白酒比洋酒好在那里！
一、选料。
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
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二、制曲。
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
