1.容器
无论采取何种发酵容器，使用前必须洗净、，用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，发酵。
2.发酵液的设备与调整
将洗涤干净的果实破碎后，连同果肉、果皮一起发酵，柑橘类应该先去皮，以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度，为了达到成品要求的酒精度，一般都需要加糖。
如果测量的果汁的含糖量低于22%，就要补加糖。至于酸分调整，由于果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利，以1升果汁中含酸8～12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌适应，又能给果酒浓厚的风味，增进色泽。
