加防腐剂的目的是抑制不受欢迎的、霉菌和野生酵母在不恰当的时间生长，避免葡萄酒的微生物污染或腐败。
这些微生物存在于葡萄表面和没有经过清洗和的酿酒器械上（除梗破碎机、压榨机、泵等），随着葡萄采收和与器械的接触，微生物也进入到葡萄汁和葡萄酒中。微生物腐败会使葡萄酒产生令人生厌的气味和口感，极大影响葡萄酒的质量。
防腐剂也可以称为抑菌剂，澳大利亚的葡萄酒行业允许在葡萄酒酿造中少量添加4种抑菌剂：二氧化硫，抗坏血酸（维生素C），溶菌酶和碳酸二甲酯（Dimethyldicarbonate）。很多市场要求在酒标上注明使用的防腐剂。
