（1）黄浆水现酸味如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。
（2）黄浆水现甜味黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。
（3）黄浆水现苦味如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦昧。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。
（4）黄浆水现馊味如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫人窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。
（5）黄浆水现涩味母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。
在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。
