大米通常为白色的，除了黑米是黑色的之外，大米发黑是不能吃的。
如果是长时间存放的大米出现黑色，是因为存放方式不当，大米中滋生大量的黄曲霉素导致的，黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌所产生的代谢物，含有剧毒，进入人体后，会有导致出现癌症、婴儿畸形、突变的可能。
虽然霉菌大多只分布在米粒表面，在淘米时用清水多搓洗几次，就可以大大减少大米中的黄曲霉毒素和气味，但是一些残存的物质还是会对人体健康造成一定的威胁，尽量不要食用。
而如果是刚买了一段时间的大米出现黑色，可能是售卖者在新米中掺杂了陈米导致的，这种情况也尽量不误继续使用。因为无法判定陈米的存放时间，陈米中有害物质的含量也无法得知。
新鲜优质的大米粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻的时候会有一种清香的味道。在购买的时候，通过观察大米的状态，和气味可以判断大米的新鲜程度，也可以将几粒米放到嘴中咀嚼，尝到清甜味道的大米就是新鲜的大米。
