鱼皮在热水中煮几个小时融化是正常的，但是如果是泡在热水里几分钟就融化了，那么就可能是鱼皮不新鲜，或者是鱼皮上有一定的碱，鱼皮在高温下遇到碱就发生融化的情况了。
其实正宗的鱼皮放入热水中，虽然会变软但不会融掉；而鱼皮在下锅后消失，有可能是因为制作过程中加入了氢氧化钠（烧碱）等药剂漂白导致的。因为氢氧化钠遇水就会变成强碱，加上高温，对胶质的鱼皮有很大的破坏作用，直接破坏鱼皮组织结构。
市面上很多售卖的鱼皮遇到热水就融化了，就是因为商家在加工过程中，为了调节鱼皮的PH值，会加一些碱进去。只要这些碱是食品级的，就可以放心食用。
但是并不是所有的商家都那么让人放心，有一些黑作坊为了更大的利润，使用工业用氢氧化钠和甲醛加工鱼皮，所谓工业级的氢氧化钠就是火碱，腐蚀性较强，如果食用，对人体的胃肠道损害较大，还有致癌的风险。
市场上的成品鱼皮很难辨别是否存在食用碱超标的情况，大家购买尽量选择外表光亮、富有弹性的新鲜鱼皮。
同时建议大家，为了保证鱼皮质量，最好的办法就是购买鲜鱼，自己制作鱼皮。注意鱼皮的厚度要在正常范围，不要选太厚的。此外，纯正的鱼皮弹性比较好，但是质地不会太脆，所以选择时不要选太脆的鱼皮。
