绿豆芽变红用清水洗一下，去除红色部分，炒熟就能食用了。绿豆芽只要不腐烂，即便是变红也是可以吃的。绿豆芽变红的原理很简单，是绿豆芽氧化的结果。要想绿豆芽不变红的方法很简单，只需要遮光防氧化就性了。
发红的绿豆芽是完全可以使用的，这种现象只不过是绿豆芽在生长过程中见光造成的，平时只要别把绿豆芽放在阳光下就性了。在制作或保存绿豆芽的过程中，都要注意避光、保湿、保温，这样绿豆芽就不会发红了。
如果不想吃发红的绿豆芽，可以用开水烫一烫，去除发红的部分就行。绿豆芽的做法是比较多的，可以做成醋溜绿豆芽、凉拌绿豆芽、绿豆芽炒肉等。在做之前，要把绿豆芽清洗干净，去掉根须，再用开水焯一下，捞出来控水备用。
若想吃凉拌绿豆芽的话，可以把绿豆芽放在开水中焯3分钟，捞出来放在凉水中降温，之后沥干水分装盘，再根据自己的口味适当加入盐、醋、香油、辣椒油等调料，搅拌均匀即可。
