烤箱内是否可视为无菌环境?

2018年10月23日12:54:02 发表评论 70

先回答题目,不能。

1.电烤箱的箱体与箱门间无特殊密封结构,甚至会留有较小空隙,方便烘烤时食物水汽排出。

后期经过改进,根据设计不同,排出水汽出口可能位置不同,但的确存在排气口,有可能令微生物,水分等继续进入。

 

2.食品加热的作用有两种:一为杀死有害微生物,一为钝化酶。

食物热处理类型,分为工业烹饪(煮,焖(炖),烘(焙),炸(煎),烤),热烫,热挤压和热杀菌。题主这里询问的操作类型属于工业烹饪。

在食品加工中,工业烹饪一般作为前处理过程,主要提供的是风味与感官质量,主要的杀菌方式还是要看其他操作类型。譬如牛肉干的制作就常烘烤前先行水煮,煮1.5小时左右。

3.典型芽孢菌的耐热参数

 

综上所述

1.将烤箱视为完全无菌环境是不行的

2.仅使用焙烤工艺无法保证杀菌效率

3.牛肉的腐烂会减缓,但鉴于环境限制,不会慢很多

 

参考资料:

《食品保存原理》第四章,食品热处理和杀菌

牛肉干生产工艺设计

焙烤工艺学

电烤箱的工作原理及构造

 

百度一下,你就知道。

 

……所以啥叫彻底烤熟?

weinxin
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