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面包制作六大法——什么是“缩时法”?
短时间发酵法(缩时法) 始于英国的快速面包法,不使用酵母而使用化学膨胀剂,在短时间就能烘烤完成的面包,但与其说是面包,不如说是比较接近糕饼类的成品。源自于美国的缩时法,以酵母使其发酵。只是即使名为缩时法,实际上也需要发酵时间,没有办法像快速面包法般,揉和完成后立即就可烘烤。因此,在此将缩时法称之为短时间发酵法。 短时间发酵法的基本步骤,与直接揉和法完全相同。其特征在于强化面筋组织,提高酵母活性以促…- 407
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面包制作技巧方法 | 上周的15个精华问答,都在这里
知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点! 01 戚风大家可能都做过, 那么这款轻盈绵软的日式戚风呢? 知识点knowledge • 日式戚风的制作方法 疑难总结Q&A 1️⃣请问如果不放小苏打的话可…- 950
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能减肥的面包,减肥食谱,如何把面包正确地纳入你的减脂计划中?
执行瘦身饮食计划最痛苦过程不外乎,你得跟你喜爱的多种高碳水化合物食物说再见了。无论是面包、意大利面食还是谷类食品,根据你的饮食需求,它们都有可能被逐出瘦身饮食计划。对很多人来说,他们并不会将快餐食品或薯片从饮食瘦身计划里排除,反而会选择将面包排除。 其实你想减肥的话,并不意味着不能吃面包。如果你多一点创意和尝试,你可以选择制作一些健康美味又热量低的面包,并且最终仍能达到你目标的体脂水平。 制作既健…- 755
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老面法如何制作面包?不只是…
中国天然产生的自然发酵种 我们一定听过老面馒头,包子之类的,有时候一听到老面就会觉得是不是以前的工艺啊,很传统啊,或者说这个面放很久了……那么,今天森仔就来介绍一下: 老面是指什么样的东西呢? 老面,是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种( sourdough)的中国版。 因为…- 491
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初学者用烤箱做面包不用黄油,组织细腻味道好却不含油的吐司是真实存在的吗?
减肥是夏天永恒的主题。为了减肥,面包中的C位、无数面包女孩的first pick-吐司,都不能愉快的吃起来了,毕竟吐司是要放油的呀。如果在做吐司的时候不放黄油会怎么样呢?今天不藏私面包匠人就和大家分享一下不同油量对吐司的影响。 总体而言,含油量越高面团的延展性越强,含油量越低,面团的韧性越强。吐司面包配方的标准用油量为5%-10%。 体积 油脂在面团中主要起润滑作用,帮助面团具有良好的延展性,利于…- 11.8k
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面包老化的原因,都说面包老化不可逆,那么有延缓面包老化的方法吗?
“老化”或许是面包最大的敌人,这个“敌人”厉害在于无法逆转。没有哪个面包能逃过老化,大多数家庭制作的面包最佳赏味期只有短短的三天。市售面包为了延缓老化会使用乳化剂,在面包出炉一周之内口感都不会有大变化,那家庭制作者要如何来延缓面包老化,拉长最佳赏味期的时间呢?今天不藏私就和大家分享一些控制面包老化的方法,希望对大家有所帮助。 老化原因 大家普遍以为面包老化主要是由于水分的蒸发,使面包变干变硬。但有…- 1.2k
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过期的面包怎么处理?吃剩的面包如何变身成为健康“甜点”?
根据历史学家,面包布丁的起源追溯到11世纪~12世纪初。当时的人们想到用这个方法处理剩余的面包。到13世纪,面包布丁,也被称为“穷人的布丁”,开始成为了一道受欢迎的甜品。 我们家里有三个孩子,一家五口都想吃得更健康点。香蕉是一种便宜的水果,我总是一次性就在商店里买几串。当然,有时候它们偶尔会变得过于成熟,此外,家里的面包也常常有剩余,为了不浪费,我经常用它们来做面包布丁。 今天我最近决定和大家分享…- 1.8k
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做面包有什么技巧 烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机
烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题,所以大家都会选择网上的经典配方来做,但是做出来往往都会出现很多问题,烤蛋糕会开裂,面包不醒发……那怎么办呢?请往下看 烘焙面包 1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?面包老师有话说:面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜…- 236
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5个面包实用小技巧,帮你解决大问题
都说“细节决定成败”,做面包也是同样的道理,只有做好每个小细节,才能做出好面包。今天不藏私根据公众号后台大家的提问,总结了5个实用小技巧,希望大家能有所收获。 抻“手套膜”的方法 1. 用刮板切一块面团。 2. 面团光滑面向上,指尖慢慢横向拉伸。 3. 双手相互交替前后移动,拉伸面团。 4. 面团在手中一直是转动的。 5. 根据面团拉伸容易度、厚度、均匀度、破口光滑度来判断面团搅拌程度。 点击可查…- 762
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学做面包制作配方?从零开始学做面包
最近从Thoughtworks辞职了,在家做自由职业者。由于有比较多的时间,除了工作之外,也开始找点乐子,学习点新的技能,自学烘焙就是其中之一。先展示一下今天成功的作品。 横切面 出炉照 本文是一篇基础教程,适合从零开始做面包,把我学习做面包的过程总结一下,希望有同样需求的朋友作为参考。同时我也尝试了做蛋糕和曲奇饼干的配方,当然,第一次做是失败的,成果就不展示了。从难度上讲,从简单到复杂依次是饼干…- 1.5k
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用面包机怎么做面包?
面包机做面包过程示意图: 将原材料加入面包机—将面团揉至扩展阶段(60分钟)—第一次发酵—排气整形—第二次发酵—烘烤(45分钟) 面包机做面包的方法经验总结: 揉面一定要到位,揉至完全扩展 发酵时要掌握好环境温度 烘烤要把握住火候,注意烘烤时间 面包的储存与食用 原材料的选择及面粉和液体的比例 面包机:柏翠PE8990S 原材料 原料:金像高粉300克,酵母3克,牛奶130克,蛋液30克,淡奶油6…- 720
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酥皮如何制作?今次,我真的把酥皮汤的“酥皮”抠下来吃了!
若你去到必胜客,想必会被它有一款经久不衰的餐前汤所吸引——酥皮蛤蜊汤,一块厚厚的的酥皮,盖在碗上,碗中是一种未知——是什么食材?什么味道? 酥皮金黄金黄的,仿佛在呼唤你:快来吃我啊~ 相比于浓汤,更吸睛的该是那款金灿灿发光的酥皮。你会想把它抠下来吃,或者抠下来不吃。反正你就得抠下来。 你以为今天是要教酥皮吗? 并不! 而是能欺骗人眼球,能单独食用的“酥皮”——蒜香火腿方包——的整形!方形面包在市面…- 729
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烘焙—关于面包的五大问
酵母在面包制作中起到了哪些作用呢? ① 生物膨松作用: 酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。 ② 面筋扩展作用: 酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。 ③ 提高面包的香味: 酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。 ④…- 467
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面包制作技巧,这24个有价值的问答,你还不收藏起来?
知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点! 01 如何判断面包是否烤熟? 烘烤后这些问题你必须知道(上) 知识点knowledge • 出炉面包需要冷却的原因 • 面包是否烤熟的判断方法 疑难总结Q&…- 1k
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面包发酵方法,发酵状态如何判断?看完这篇,从此发酵不再是难题
发酵是面包制作中至关重要的一步,它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间,发酵结束时面团膨胀的幅度,但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积,而是看面团的状态,今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。 基础发酵 基础发酵的温度一般为25℃-28℃,湿度75%,时间约为60分钟,面团体积会膨胀为2倍大。 基础发酵时,我们希望通过酵母长时…- 19.6k
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面包发酵的原理多少人因为需要每日“服侍”酵种而放弃自制?
对的,就是冷藏保存!但,还有以下几点你还需要知道。 1️⃣ 酵种在刚刚培养成功后,还比较脆弱,相当于婴儿时期,不适合冷藏保存,建议按照之前分享的室温喂养方法保存。喂养得当的酵种在婴儿期内的膨胀速度会逐日加快,可以很明显的看到酵种越来越成熟,越来越活跃。每次喂养后8小时内就会膨胀到2倍以上,这样酵种在喂养5、6天后就进入成熟期。 2️⃣ 成熟期的酵种可以继续放在室温喂养,但是每十二小时就要喂养一次,…- 988
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在家作一个面包的成本是多少?买面包机值得吗?
我准备买一个面包机,但从来没作过以前,所以想问问大家,作一个面包的成本是多少?在昆明买葡萄干吐司,300g售价9元。 那么在家作一个葡萄干吐司的成本是多少? 之所以在家做吐司呢,一般都用比较好的食材,那么以下食材的购买价格都相对较高! 230g 高筋面粉 ≈ 1元 100ml 牛奶 ≈ 1.2元 1个 鸡蛋 ≈ 1.2元 30g 黄油 ≈ 2.8元 38g 白砂糖 ≈ 1.2元 盐+酵母 ≈ 0.…- 7.3k
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做面包的方法,做面包前,先把面包数学理论学好吧!
想学好面包这门课,可不光要有超强的动手能力,举一反三的学习能力,细致入微的观察能力,还必须具备一定的数学计算能力。不论是对烘焙百分比的理解,还是中种法直接法两种配方之间的转换,都需要一定的数学计算。 今天不藏私面包匠人化身数学老师,帮大家从最基本的配方减量讲起,解决大家面包制作中的数学计算问题。 配方减(增)量 大家经常会遇到面粉量很大的配方,比如面粉量为1000g,但是家庭制作无法使用这么多的面…- 2.5k
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面包烘烤温度和时间,用尽全部控温的方法,却依然控制不好面温?或许你还要知道这些……
最近, 在A区发生了一起“面包离奇失败案件”, 案件是这样的: 那天父亲节,恰逢假日,小A决定给爸爸做个山型吐司,据了解,因为山型吐司在前几个月小A已经试手成功,而且父爱如山,十分应景。可是,理想总是美好的,现实总是骨感的—— 小A刚把全部原材料放机器上,却发现,材料都不听指挥了,面团完全不按理想程序走,揉面很吃力,并且无法发酵,烘烤后成为不堪入目的面饼……小A现在陷入困境中,发现自己已经没有勇气…- 4.8k
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如何烤出完美欧式面包?欧式面包的做法和配方!
大家对于欧式面包制作时,对于外观、口感、表皮颜色、外壳酥脆程度….等,或许存有一些悬而未定的疑惑。不过在你决定往下阅读这篇文章前请先想清楚,如果你已是面包熟手或达人,或许你有截然不同的观点,我欢迎你提出指正或建议,但请不要攻击我(我的心灵很容易受伤)。自己仅是利用大量阅读一些欧式面包食谱书及烘焙科学书,外加这2年多陆续在实做中的经验,摸索或发现不少自己也很困惑的解答!譬如自己过去似懂非懂关于欧式面…- 1.1k
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面包冷冻能保存多久,1957年,“冰冻”的面包?!早期面包加工厂原来长这样!
在几十年前,烘焙并不是一件简单的事情。虽然在国外有不少关于硬蛋糕的老笑话,但是需要澄清的是,硬蛋糕并不是烘焙失败的结果。由于当时的储存条件有限,所以很多甜食都需要被冷冻以保持新鲜。这些冷冻的甜食通常可以放上几个月,所以冷冻面包也成为了当时流行的一种趋势。 一起来看看当时“冰冻”面包的诞生过程吧! 可以看到视频里的面包师手里拿着一个大的砖头,噢不,是方形蛋糕。他试图用蛋糕刀切开它,但并未成功,于是他…- 3.7k
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面包制作学习?最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密…- 1.6k
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烤箱如何烤面包?怎样用烤箱烤出松软适宜的面包?
謝謝邀請^_^ 「回家认真补上了图~恩啊~」 最近遇到了很多在家做麵包的親們的私信問在家怎麼烤好麵包。 因為麵包專業器材要求太高,以及是一個很考直覺的技術活,所以在家做麵包其實難度略略有點大。「推薦想感受家庭烘焙的成就感,可以先從烤蛋糕餅乾這種梯度低一點品類開始^_^」 言歸正傳。 1,首先是和麵的問題,鬆軟的麵包,一般有一種叫蓬鬆劑的添加物,當然不是說不好,有些添加物是麵包必須存在的。他的存在就…- 22.2k
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味什么面包 | 上周大家都在问:11条面包答疑帖汇总
知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。 不藏私面包匠人每周开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点! 01 最近特别多人问的脱脂奶粉, 今天就给大家一个答复…… 知识点knowledge • 奶粉的区分 • 奶粉的用法 • 全脂与脱脂的区别 疑难总结Q&A 1…- 640
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