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各种酵母使用比例换算对照
以下换算表是以面粉总重500克为例(含水率60%~80%之间),且未顾虑高油脂或其它食材(如湿性地瓜泥、高浓度酒精的酒渍果干…) 会干扰抑制发酵进行为前提。 以下四种常见酵母所做出的面包组织,只有速发及干性酵母彼此接近,两者都是气孔细致、分布均匀,而新鲜酵母则是略具野性,会稍微出现一些大小不一的气孔,但排列上依然均匀,而天然酵种(母)不仅气孔大小不一,排列上也完全不按牌理出牌。 标准用量 缩时用量…- 8.1k
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酵母发酵时间?酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
这一篇的内容比较枯燥无聊,但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识,我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用,有氧进行呼吸作用),但是过程与产物不同。 酵母基本上属于兼性厌氧生物,所谓兼性厌氧生物,意思就是说在有氧的环境中都可以生存,在有氧的环境下执行有氧呼吸作用,在无氧的环境下执行发酵作用(Fermentation),…- 6.8k
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为何酵母不能冻藏的科学原因
大家是否还记得,先前不莱嗯曾陆续实验将「鲁邦酵头」拿去冷冻,前后做过3天版与15天版的实验。其实后来还包含了将冷冻2天带回台湾的版本。当时3天版的能正常回复原活力,而冷冻2天隔温放行李箱,并历经一路颠簸带回台湾的也很正常。那一趟路程如下:行李出了家门到上飞机前都是零下10度,升空的托运行李在高空货舱是属于极低温状态,中途转机回到地面是温哥华的冬天(当时应该是2~3度),接续再度升空启程飞往台北又回…- 2.3k
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让人混淆的高低糖酵母
曾经不只一次被问到同一个奇特问题:「我的面包配方没有放糖要怎么发酵」?其实并不清楚面包要放糖才能发酵是从何而来的观念,或许是错误观念引导,认为酵母需要有糖当养分才能发酵。这样想固然没错,但其实面粉自身就是一个很大的酵母菌养分供应体,它也含有糖类,只是需要被分解成葡萄糖与果糖,而酵母菌就具备将面粉分解出葡糖糖的能力,而我们身体的消化系统,也具备这样的能力,这也是吃太多面食(面条、面包、面点) 会胖的…- 2.3k
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酵母为什么不能碰到糖
酵母是一种真菌,这种东西是有生命的,如果直接和盐或者是糖混合在一起,这样会造成酵母脱水死亡,从而影响酵母的活性。日常生活中,保存酵母也是比较有技巧的,没有开封的酵母比较简单,只需要常温保存就可以,注意保存温度不要超过四十度。开封的酵母可以存放在凉水中,酵母打开之后,用夹子将开口封好,之后放入凉水中保存。还可以将其存放在一个大碗中,之后套上保鲜膜放入冰箱中冷藏。鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏,因…- 2.3k
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发面时间长了还能吃吗
发面时间长了不建议食用。发酵时间过长会导致酵母菌过多增值,导致食物的口感和营养程度都下降。发面时间长了会造成发酵过度,这个时候如果不吃应该放在冰箱内冷藏,这样可以延长食用时间。用酵母粉发面,一般两个小时左右就可以了,如果发过头了,那么可以将这些面当做老面,放入新的面团,进行发酵。怎么用酵母发面?1.首先用一碗清水加少量的糖和一点点盐,微波炉加热到三十度到四十度,放入一平汤匙的活性干酵母,搅拌均匀,…- 1.8k
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酵母打开了放时间长了还能用吗
酵母打开了放时间长了不一定能用。酵母是活性菌种,对温度十分敏感,在一度的时候是无活性的,六十度时,活性最高。一般酵母包装袋上会有保质期,超过了这个日期也不要使用。酵母保存需要保持干燥,包装开口后要把开复口用封口夹封严,开口的酵母最好是在短时间内完全用完。密封保存下的酵母在阴暗干燥的环境下,可以存放几周,因为从开袋起酵母的活性和发酵能力就随着时间制增加而逐渐减弱。如果无法判断酵母是否失效,可以准备一…- 1.6k
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面包有酸味是什么原因 吃了有影响吗
面包,这是很多人都是喜欢吃的,是美味到不要不要的,可好吃了,那么这个面包有酸味是什么意思?吃了有影响吗:面包有酸味是什么原因:面包发酸应该从以下几个方面去排查原因。1、原料含糖量面包发酵的原理就是面包酵母分解糖生成二氧化碳和水,无氧状态下是二氧化碳和酒精,这个过程会造成酸度上升。所以,原料如果含糖量高,会造成面包酸度更大。2、杂菌污染酵母菌适宜生长条件并不太特殊,所以其适宜生长条件下,很多其他微生…- 1.3k
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烘焙知识:什么是酵母?如何制作天然酵母?
一、什么是酵母? 酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分,最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦,酵母的种类多达1500种,而能够用来做面包的只有少数几种。 酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌,在制作面包的过程中正是利用了这一点,所以我们做出的面包才会松软可口。 2、酵母是如何影响面包风味的呢? 面包的质地:当酵母、水和面粉混合起来…- 1.3k
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只用面粉与水– 培养自己的天然酵种与老面(鲁邦种)
过去的面包制作一直都是使用速发酵母,不过去年底看了『How To Make BREAD』这书后,决定尝试从最简单仅使用「面粉与水」两个基础元素,在没有糖、蜂蜜、水果或是果干甚至连牛奶养份都没有添加的情况下,试着培养自己的酵头。 这是一个需要费时5天的程序,我在实验间使用了两种面粉,一种是有机的石磨高筋面粉来培养,另一种则是选用有机「裸麦粉」来培养,两种面粉所采用的方式都一模一样,5天之后那个选用有…- 1.1k
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安琪酵母蒸馒头的方法
1、首先准备好面粉,安琪酵母,按500克面粉,放入5克酵母的比例。2、盆中放入面粉,酵母,用温水合成面团,盖上盖发酵,当面团发酵至原面团一倍大左右时,面团就发酵好了。3、发酵好的面团放在面案上,揉出气泡,然后醒面10分钟,反复3次左右,当用手指按一下面团,面团很快弹起,面团就醒好了。4、揪成适量大小的剂子,揉成面头胚。醒10分钟左右。5、蒸锅中放入凉水,放入馒头胚,开锅蒸20分钟左右,关火焖5分钟…- 1.1k
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怎样消除面包酵母味 怎样去除面包酵母味
少放酵母,酵母的量应该是面粉重量的1%,比如250克的面粉加2.5克的酵母,如果天气较冷,酵母可以增加到3.5-4克,还可以加入少许的柠檬汁,柠檬汁也可消除酵母味。 怎样消除面包酵母味 方法一:面包发酵时间太长会导致烤出的面包有严重的酵母味,大家可以采用缩短面包发酵时间来解决。 方法二:在制作面包时,没控制好酵母量,导致酵母没有完全发酵,残留在面团中,这样烤出的面包也会有很浓的酵母味。其…- 1.1k
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酵母粉用开水泡了还能发面吗
酵母粉用开水浸泡之后,很难发面了。酵母粉中的酵母本身就是一种真菌,这种真菌适合在三十度以下生存,如果温度超过五十度,酵母菌有可能会被杀死,活性自然也会降低。发面的时候使用酵母粉,最好是选择温水,这样不仅会提高酵母菌的活性,还会让酵母菌更好的融入到面粉中,起到一个促进发面的作用。酵母发面最适宜的温度为二十五度,这样面团一个半小时就可以发出来。一般来说,酵母发面不建议过夜,老面肥发面才可以隔夜。发面的…- 993
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误食过期酵母的危害 过期酵母妙用
酵母过期以后会变质产生一些有害的物质,如果误食过期酵母会导致食物中毒或者肠胃不适等危害。 酵母过期了建议就不要用了,过期酵母很容易会导致面粉发酵不成功。而且酵母过期以后也会变质产生一些有害的物质,继续使用的话会混合到食物中,也就会导致食物中毒或者肠胃不适,所以不管是什么食物过期以后都是不能继续使用的。 过期酵母妙用 酵母是一种很有营养的东西,没活性了,但营养还在,用来浇花、养金鱼都是很不…- 932
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膨松剂和酵母粉的区别 膨松剂和酵母粉有什么不同
1、类型不同,酵母粉是膨松剂的一种,而膨松剂除了酵母粉之外,还包括有机膨松剂和化学膨松剂。2、起发时间不同,和其他类型的膨松剂相比,酵母粉的起发速度更慢,需要的时间更长。3、受环境影响程度不同,有机膨松剂和化学膨松剂受环境影响小,而酵母粉起发需要一定的温度和湿度。 膨松剂和酵母粉的区别 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形…- 912
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如何以速发酵母制作液种酵头,发酵母粉使用方法?
仅用面粉、水,从零开始培养自己的「天然酵种」固然很棒,但培养能否成功,确实受到许多先天因素的影响,例如是否容易买到纯净无添加的有机面粉,所使用的水质、容器、工具是否干净(高温消毒接近无菌),还有最难控制的关卡,就是所处的空间环境其空气品质与环境温度,把这些种种放在一起,让不少曾经尝试的人,多以失败收场,为了美味面包想要再试,却又担心再次受到打击,因此以下要介绍给大多数人都能轻易成功的方式,「直接用…- 855
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酵母菌种存在面粉里吗?
这个对『酵母菌种』的疑问,起始于看了法国面包大师『Frédéric Pichard』,在节目中说到他特殊法国长棍面包制程,『将面粉与水混合静置22小时,之后才加入烘焙坊酵母菌(鲁邦种)』。当时他的补充说明是面粉里含有天然菌种,因此在不加入酵母菌的前提之下,仅加了水的面团,也会在静置过程中自己启动发酵作用,在查询一些资料后大致得到了以下较具科学论点的解释。不过不莱嗯没有要说大师的论点有问题,往下看你…- 816
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酵母保质期是多长时间
干酵母的保质期一般是两年,而湿酵母一般只能放15天。干酵母一般只需要真空常温保存,这种型态的酵母在中国被普遍使用著。而湿酵母(液体酵母)一般需要保存在4-6度的低温环境中。干酵母如果开袋了,就要把开口封严,然后放入冰箱冷藏来保存活性。影响酵母稳定性的因素有水分、含氮量、储存温度和有无氧气存在等。酵母细胞在干燥无空气无营养物的条件下,处于休眠状态,易于保存。开封后最好短时间内用完。如果酵母开袋后用不…- 805
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一篇就懂了!市面上的商业酵母该怎么区分?
众所周知,想让面包发酵,必须得用酵母。现在最常见的便是商业干酵母。无论是什么商业酵母,都是把天然酵母经过加工处理得出,方便使用。实际上天然酵母存在于各处,只是我们肉眼看不见。像苹果、葡萄、薯类的表皮等。我们就着市面上的各种商业酵母,作出相应的介绍。当去到超市,至少也能知道自己需要什么酵母去制作相应的面包。 01 鲜酵母 鲜酵母大家或许不会陌生,我们大部分的面包配方都会使用鲜酵母。它还有一个别名是湿…- 738
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酸菜发红了能不能吃了,水粘糊了能换水吗
家里做酸菜,一般是用坛子做的,要经常吃吗,经常泡菜进去菜才会好吃,如果久了不泡菜,坛子里面会长白,酸菜也会变软,泡太久了,还会水粘稠,酸菜水粘稠能不能将水换了呢?酸菜发红了能不能吃:不能吃了。酸菜之所以会发红,是因为有其他的细菌进入到坛子里面了,这些细菌大量的繁殖后,不仅会发红,还会有酸味,还有可能是因为酵母菌本身变异了,变成了红酵母,这种也不能吃了,有一定的毒性。如果是正常的酵母,它是会产生酸味…- 731
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做包子发面技巧和配方
1、制作包子时,发面一般分为大碱发面和快速发面,制作馅料一般分为肉馅和三鲜馅。 2、先称量面粉,根据配方计算出各种物料食用量。 3、包子泡打粉按照2%的比例称取,酵母按照1%称取,将包子泡打粉和面粉适当混合。 4、加入酵母、水和面,将面和成表面光滑的面团,静止发酵1个小时。 5、面团发好后开始揉面,分割面剂子、擀皮、包馅儿、上笼,蒸熟即可出笼。- 692
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