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烘焙话题——发酵粉与小苏打的关系
今天,我们要讨论的是整个烘焙领域中最令人困惑的话题之一:发粉和小苏打有什么区别?他们是一样的吗?我可以在不做任何其他更改的情况下将另一个替换吗? 如果您要从今天的课程中学到一点东西,那就是:发粉和小苏打绝对不一样。 发酵粉和小苏打都是发酵剂,但是它们在化学上是不同的。 什么是小苏打? 又名苏打或碳酸氢钠。 让我们从小苏打开始吧,因为它最令人困惑。首先,您还记得我们在学校做过的科学实验吗?将小苏打和…- 257
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烘焙基础课堂 — 模具怎么选
终于到了模具的环节了,想必每个烘焙爱好者家里都有大大小小各种各样的模具。 但作为从零开始的“新入坑”爱好者,该如何选择模具呢?豆小果这就来说一说。 本篇小提要 入烤箱的模具和不入烤箱的模具 金属模具、硅胶模具、一次性模具 如何挑选模具 -不入烤箱的模具和入烤箱的模具- 模具首先分为进入烤箱的和不入烤箱的。 不入烤箱的模具主要是帮助我们进行形状的处理,比如切割成特殊的形状,或是帮助凝固型的食品随着模…- 294
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如何使用烤箱的发酵功能?关于面团更好发酵的技巧!
冬天一到,天气变冷,面团发酵变得特别不容易。最近小编收到不少关于烤箱发酵功能相关问题。如何使用烤箱发酵面团?烤箱没有那个“发酵”功能该怎么办?发酵需要多长时间,需要发酵到什么程度?今天,我们就来探究下“关于发酵那些事”! 关于发酵 在确定酵母有活性并正确使用,糖、盐和黄油适量的情况下,要尽量保证适合面团发酵的环境。 (以下数据适合大部分软式面包,而传统欧式面包、起酥面包不需要这样高的温度与湿度) …- 2.7k
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在家搞烘焙到底要准备点什么装备,不如今天就直接给大家科普一下
作为某咖啡厅曾经的二把刀西点师傅,我发现最近身边的妹纸们纷纷掉入了烘焙的大坑,而入坑的宣言也是五花八门,其中给另一半献礼这种理由是高居榜首,也有很多妹子是为了自己的兴趣爱好。 现如今,厨艺好像已经不是炒几个小菜,煲几个汤那么简单的事了,随着西点日益融入了生活,烘焙好像也成为了新时代妹子们的必修课,我也经常会听到一些准备入坑的人只喊着教我做蛋糕这句话,却不知道在家搞烘焙到底要准备点什么装备,不如今天…- 309
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「烘焙教程」教你自制生巧克力,一块一块很好吃
巧克力只有这么做才能保持本味,爱吃巧克力的人都爱这么做! 材料: 15 x 15厘米蛋糕盘 - 105克黑巧克力(55%) - 195克重/淡奶油 - 25克无盐黄油 - 40克炼乳 - 5克明胶 - 25毫升水 - 可可粉 - 冷藏6小时- 254
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烘焙用巧克力哪种好 Annie 烘焙路 篇二:巧克力四重奏
其实我是个懒人,一般情况下不想动手写东西。然而今天愤然提笔写了第二篇原创只有一个原因:这东西实在太好吃了,实在实在想和各位分享。 先来几张简单粗暴的照片大家感受一下巧克力的热情 切块之后**看着比整个的高很多啊 侧面照(由于着急带出门没能仔细处理一下边,下次注意) 巧克力四重奏:巧克力蛋糕配上三层不同口味的巧克力慕斯(黑巧克力,牛奶巧克力,白巧克力),无论一口尽享还是层层分享都是至醇的巧克力风味。…- 306
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烘焙入门丨超详细材料购买指南(上)
如何选择烘焙材料,基本上是我每天都会在后台被问到的问题。什么是淡奶油?怎么辨别低筋面粉?奶油奶酪和马苏里拉又是不是同一样东西…… 既然搞不清楚,为什么不看看这篇贴心到不行的烘焙材料购买指南呢?说不定你之前对烘焙材料的疑惑都可以在这找到答案! 【面粉类】 1.低筋面粉(Low Gluten Flour / Cake Flour) 低筋面粉指蛋白质含量在9%以下的面粉,由于筋度低,面糊膨发的时候比较平…- 126
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烘焙入门丨超详细材料购买指南(下)
今天我们就来继续说说烘焙中我们会遇到的各种材料好了,比起昨天提到的超基础原料,今天说的大多是烘焙中“增味增色”的东西。结尾还有本系列的精彩预告,大家可别错过哦~ 【烘焙添加剂】 虽说家庭烘焙要追求天然,但有的添加剂还是少不了。 比如做慕斯、布丁时用来做凝固剂的吉利丁;做巧克力糕点时用来平衡酸碱度以及帮助膨发的小苏打;还有做曲奇、糕点常用的双效无铝泡打粉等等。这些添加剂都是使用比较广泛、安全性也得到…- 98
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家庭烘焙的各种原料品牌有哪些值得推荐的?
最近刚整理了原料品牌推荐,搬运过来,小科普 ———————原文分割线——————— 都说一入烘焙深似海,一大串烘焙材料单子真是愁死了一票烘焙迷妹。入坑这么多年,我觉得是时候把我的败家经验分享出来了。下面是我身体力行的为大家整理的烘焙材料清单,有对原料的解释和推荐用的品牌,文末还有我买过的淘宝店,关于性价比请大家自行货比三家选购,非广告纯科普。 “支柱型”原料 糖类 我建议家里至少要备有三种糖:白砂…- 329
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你烘焙时有哪些不为人知的小技巧和注意事项?
作者:Kaoker 链接:https://www.zhihu.com/question/59996267/answer/673574844 来源:知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。 在烘焙中,盐的用量一般不大,但可别小瞧了这小小的几克,除了提供咸味以外,它在你制作面包、蛋糕、饼干时还发挥着巨大的作用,千万不要因为它常见就忽略了它的价值哦! 比如kaoker实…- 280
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烘焙时材料不全怎么办?别担心!这些家常食材都能代替
这几天哪里也不能去,只能在家研究怎么做好吃的,很多新手看到高手达人做的烘焙后,都想在家尝试做但是当烘焙时却发现家里食材不全又买不到,怎么办?小编整理了烘焙材料的替代品家里都有,你一定用得上,万一少了食材也可以轻松在家做烘焙甜品 一起来看看这些干货吧! 01 精制白面粉的可替代品 第一个可替代的原料就是白面粉,因为漂白的精制白面粉可能会引起麸质过敏症患者过敏或者会导致血糖负荷增加。健康的烘焙要求食品…- 249
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烘培减糖会有什么影响?
我想这应该是不少台湾习作烘培人的惯性反应,一旦看到食谱配方里有超过100克的糖,就升起了罪恶感,总觉得要多少减一下糖才能吃的安心或安心的吃。如果单要从健康的角度来看这一件事那绝对是对的,不莱嗯早期自己也有这样的减糖迷思或习惯,后来定居加拿一段时间之后,某日聊到这里的甜点都太甜这一件事,一位当地的朋友就说:「甜点不就是要甜吗?重点是要享受完美的口感,不是要吃的多,但却必须是让人留恋的口感」 随着烘培…- 693
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浅谈烘培常用油脂(上)
谈到烘培或甜点制作,大家第一个想到的使用油脂大概就是奶油,而其中最常被使用的就属无盐奶油,其他当然还有特定甜点配方会指定使用有盐奶油(如带有盐味的布列塔尼沙饼或什至是不莱嗯曾经介绍过的Nancy's Toffee-太妃糖等)。不过因为无盐奶油的居家用途或在是甜点上的用途并不广,所以遇到需使用盐味奶油的配方时,自己的应变原则就是115g(1 stick)的无盐奶油对上半茶匙的盐,这样出来的…- 509
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浅谈烘培常用油脂(下)
当某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油时,各位或有想过它们可以相互替换吗?如果撇开奶油特有的香气,其实有些时候的确是可以的。你要问为何说是有些时候?这其实要去深入了解不同油脂的分子结构或比重等特性,以下不莱嗯就自己操作过的实务经验来说明它们所产生的差别。 例如蛋糕配方(例如海绵蛋糕)这一类型,特别是没有用泡打粉或苏打粉的蛋糕配方,很多时候都会使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油….等)…- 776
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这些烘焙败笔藏在细节里(烤温、烤箱篇)
大家是不是或多或少都些,明明第前一次做很成功的食谱配方,怎么某一次做就莫名其妙失败了的经验?要说魔鬼都藏在细节里,这烘焙世界里还真藏了不少,从蛋糕、糖果、面包通通都有那么一些稍不留神,成品就大走钟。我自己的配方做当然不是无中生有,创新食谱需阅读大量不同配方,无论是外文原始(经典) 版、或是不同专家发表在食谱书上,或网路示范影片等等多方管道,在比较各配方后,再找出操作上的优点或口味特色,然后依自己的…- 612
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使用铸铁锅或替代品等烘焙问题
不少朋友对于是否该投资购入『铸铁锅做欧包』存有许多疑问,大家最想知道的是【非得买这样的锅吗?】、【有无替代品?】、【有盖无盖的差异?】、【一定要预热吗?】…..,我这次回到台湾刚好在台东食册进行了几次不同硬体环境的差异测试,加上自己陆续累积使用经验,特别为大家整理出这篇很实际的文章,希望能帮助刚入门、摸索中的朋友,找到最适合自己的途径,也能因应自己现有烤箱环境与预算等条件,选购最完美且实用的硬体组…- 3.1k
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掌握这40个技巧,分分钟变烘焙专家
电吹风稍微吹一下糖霜会更有光泽,用乳酪或酸奶油能替代牛奶试验不同的口感,面粉太多蛋糕面会断裂……你是不是在苦苦寻找这些烘焙技巧?小普君整理了40个实用烘焙技巧,希望能对各位爱烘焙的小伙伴有所帮助哦! 原料技巧 1、 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。 2、 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。 3、蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。 4、除非有另外说明,一般…- 267
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派皮制作的小诀窍?派皮的做法
在烘焙的过程中,你可能会经常遇到一些棘手的问题,例如制作舒芙蕾的时候搅打蛋清,或者制作派皮这类的问题。有的人可能会选择逃避,直接放弃烘焙,购买现成的。 但是,成功的烘焙是通过不断练习、实验的结果。只要掌握好派皮制作的烘焙技巧,你也可以很好地完成派皮的制作。 五个小诀窍:原料的温度、添加苹果醋、面团静置时间、控制面粉用量、不要有压力 〔1〕原料的温度越低越好 烘焙蛋糕或者面包的时候,要…- 437
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烘焙知识基础知识?如何判断饼干、蛋糕、面包是否烤熟
为大家搜集如何判断面包,蛋糕是否已经烤熟的方法 对于烘焙新手来说,非常实用,让我们一起来看看 判断蛋糕和马芬是否烘焙好的方法很简单,就是用一根牙签插入糕体的顶部,若拔出来的没有粘物,则表明烘烤完成, 又或者是用指尖轻轻按压蛋糕的顶部,如果很快恢复原位,则蛋糕烘焙好了。 对于曲奇,判断的方法就更简单了, 你通过目测其色泽判断,如果不放心,你可以同样地用手轻轻触碰饼干边缘,如果变坚硬,那么证明饼干烤熟…- 691
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零基础学烘焙需要多长时间 前景如何
随着西点事业的发展,越来越多的人选择学烘焙。那么,零基础学烘焙需要多长时间呢?下面和小编一起来看看吧! 1学烘焙一般需要多少时间 其实对于零基础的学生来说,有很多担心,担心学不会,担心跟不上节奏,有的担心没有太多时间,从而选择短期班。这些想法充斥着人们的大脑,让很多西点爱好者停步不前。 其实学多久根据自己的的目标来定,如果只是学完做着自己吃的话,可以选择一个短期班试试,一般也就在1-3个月就好了,…- 420
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学做蛋糕开店需要多久?如何开一家烘焙店
少年是肆意的妄想,是永不停歇的追求,我是一个有梦想的姑娘,那些年自己还小,但正值青春的我想要去为实现自己的梦想而努力。我想要开一家蛋糕店。在朋友的推荐下报名学习了辛缇蛋糕培训的烘焙西点培训。以为只是单纯的学做烘焙西点而已,但还是学到了许多开店技巧。 学成之后回老家开了一家小小的西点店,生意还算可以,更重要的是看到我做出来的西点,得到了他人的认可,对于我来说开一家属于自己的蛋糕店,而且能在新产品的研…- 791
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在家如何学烘焙 史上最全的烘焙技巧!
烘焙有很多技巧在里面,一旦你懂得了这些技巧,能避免很多不必要的麻烦。 从开始原料的搭配到搅拌原料,在到制作烘烤等等,每个步骤其实都有自己的精华所在,那这些技能你get到了多少呢? 一、原料技巧 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。 把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。 往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕…- 355
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盐在烘焙中有什么用?
如果你在烘焙的路上越走越远,就会发现,度过了甜蜜期,前面的道路开始要慢慢爬坡了,而能支持你不断探究险峰美景的,除了不断的练习,剩下的就是好好学习理论知识了。而我们这个新版块开设的目的,就是带领大家去学习更多的基础知识,帮助大家在,不管是爱好的路上,还是私房的船上,都能不断提高,收获更多! 今天第一篇我们从一个小的角度来切入,聊一聊配方中很不起眼的一个小角色——盐,以及盐在烘焙中的作用。 我们首先来…- 2k
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新手烘焙小常识 这9大坏习惯是烘焙新手必须改掉的!
初入烘焙的坑?那些新手容易犯的坏习惯,你占了几个?今天跟着森仔一起来避避雷。 一、频繁开烤箱 图片来源网络 不要随意开烤箱! 很多人刚开始做烘焙的时候,可能把握不准点心烤好了没有,或者一直待在烤箱旁边焦急地想知道点心的状态怎么样了,所以一会一会就要打开烤箱。 但有些烘焙对温度非常敏感,频繁开烤箱,会因为温度骤变,从而导致烘焙产品结构变化,甚至会影响产品的成型。而且频繁开烤箱还有可能烫到手。 其实隔…- 332
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