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如何检查蛋白霜的打发程度?
提起打蛋器什么时机和方法,检查的程度才是最准确的?我有时在蛋白霜里关闭打蛋器同时慢慢提起打蛋器,能勾起直立的尖勾,很小的,然后用打蛋器在盆里转两圈再提起一大坨蛋白霜,大的尖勾就会弯下去,小尖勾能保持直立,这到底是到了硬发没有啊? 阶段湿性发泡前,蛋白霜光泽更加明显,表面纹路加深,蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上,蛋白霜的边缘明显高于中间(见下图); 此时如果提起打蛋…- 566
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蛋白打发到什么程度,做出来的蛋糕可以入口即溶?
除了前面朋友回答的,蛋白的打发,以及其他原料的比例,这些都有至关的联系,当然还有一点需要注意的是,操作手法、你的操作手法是否熟练轻盈,很大程度上比你前面的操作更为重要,因为就算你前面做得很完美了,那即使到后面由于操作手法不熟练的原因,翻拌过度而使蛋白成水了,那么蛋糕就会无法发生膨胀并且成为失败品。 因此做蛋糕的每一步都是环环相扣的,并不是说只要完成好其中的哪一项就能成功了的!- 335
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蛋糕的八大打发!打发技巧
蛋糕的八大打法简单学习起来 戚风打法 分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法 全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠,呈乳白勾起乳沫2秒滴下,再加液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法 分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白,两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。 天使蛋糕法 蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡(不可干性),面粉加…- 406
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为什么做的蛋糕总是塌陷?可能是这几个方面的原因
1.蛋白打发不到位 如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。 做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况。 2.模子的问题 好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好 也不要弄油纸涂油什么的 3.搅拌不均匀 如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一…- 4.1k
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为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多?
建议你打发到中性偏软的状态。如果是做胚类的可以打到中性偏硬或者是干性。 中性偏软是比较立体的大鸡尾状态,如果翻拌手法没问题的话,蛋白打发到位,烘烤时间也没有问题的话,这种情况一般不会发生。 如果多次发生这种情况,可以考虑把蛋白打的硬一些,这样即便是翻拌时发生了消泡的现象也不会很厉害。 再一个就是可以加适当的稳定剂。如塔塔粉或者酸性物质。蛋白打发之前也可以进行冷藏冷冻处理。或者加入一些泡打粉也是可以…- 530
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烘焙进阶丨零失败全蛋打发教程
全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。 大家都知道,全蛋打发比分蛋打发要难,原因是全蛋当中含有蛋黄,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此,全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长,稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点:首先它不需要分蛋,手残星人就不用怕了,其次是烘烤时间也短,组织细致紧密、蛋香更浓郁。 那么现在我们就来看看全蛋要怎么打发吧! 准备工作: 1、 将鸡蛋和糖倒…- 244
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打发蛋白做蛋糕是怎么发明的?
搅拌机应该是20世纪30年代左右发明的,对应的蛋糕应该是我们熟知的“戚风蛋糕”。 从欧洲的各传统蛋糕里面你可以看到基本是没有分蛋打发的蛋糕的,基本都蛋糕都是整体打发的,传统的蛋白饼应该算是单独打发蛋白的甜点。 蛋白饼属于意大利的传统甜点,如果要稳定的打发蛋白的话,是需要砂糖这种比较精致的的干燥糖类的,中世纪以前欧洲都是没有砂糖的,基本都是用蜂蜜来产生甜味。 砂糖这玩意儿在当时属于国外进口的高档货,…- 338
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烘焙入门丨零失败黄油打发教程
多数胖友做甜品时都只知道要打发黄油,但对于为什么需要打发黄油,怎样正确打发黄油以及使用打发过的黄油和未打发的黄油有什么区别也不是很清楚。如果你膝盖中箭了,那一定要好好看这篇! Q:通常哪些甜品需要打发黄油? A:在制作油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油霜。 Q:为什么这些甜品需要打发黄油? A:固体油脂在搅打过程中可以裹入空气,在不停搅打中黄油变得蓬松,使得成品的饼干更酥脆、…- 237
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烘焙入门丨零失败奶油打发教程
通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夹馅、慕斯等都需要用到打发过的奶油。 用来打发的奶油有两种,一种是动物性淡奶油,一种是植物奶油(也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油)。由于植物奶油是用植物油氢化而成,含有大量反式脂肪酸,对人体健康有害,并且味道远不如动物奶油好吃,所以家庭烘焙爱好者通常都会在烘焙中使用动物性淡奶油。今天我给大家的打发教程也只是专门针对动物性淡奶油的,大家要注意咯。 很多人都说动物性…- 115
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在烘焙中是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇?
因为姥姥有糖尿病(算是有点严重)不可以吃糖 外面卖的一些点心就算是咸口的也有很多的糖 外面糖醇一类的无糖点心要么难吃要么多油 中秋快到了,想做月饼跟蛋糕去看她 题主说的“蛋白打发”是机械性变性后的被打蓬发的鸡蛋白么? 如果是的话,不放任何糖都是可以打发的 (虽然糖可以稳定结构,但酸也可以)。 蛋白打发的原理就是机械性变性,然后在搅动过程中混入了很多小空气泡,达到体积膨胀颜色变白的目的。如果蛋白质…- 3.4k
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做蛋糕打发蛋白的时候如何避免消泡?
蛋糕打发的如何避免消泡,以下几点要牢记: 1️⃣打发工具、容器无水无油,蛋白里不要掺入蛋黄。 2️⃣蛋白放冰箱冷冻至四周有冰碴,打发会变慢,但是会更细腻。 3️⃣分三次加入砂糖,先高速再低速打发。 4️⃣低速整理蛋白,用最低的速度把大气泡打碎成小气泡,即为整理。整理的目的不在于打发,而是使蛋白变得更细腻。- 926
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打发蛋白的时候如何避免消泡?
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜;如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。 2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双…- 1.9k
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黄油融化和打发对烘焙有什么影响?融化之后能不能打发?
这儿黄油其实发生了两个变化,打发和乳化 先谈谈打发:打发是利用搅拌将让黄油更加蓬松,糖晶体带入大量的空气,打发后的黄油体积会变得更大,颜色会更浅,这主要就是空气进入了,然后在后期的烘培中,空气进一步的膨大,让组织体变得蓬松。而液体状的黄油无法完成打发。 那为什么用液体的黄油做的玛格丽特会更好吃呢?这其实涉及到乳化 “大滴的油,被打散成微小液滴,散布或悬浮在醋或柠檬汁所提供的水中,而蛋黄中的卵磷脂令…- 1.3k
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纯干货!各种奶油打发的方法,烘焙小白一定要记住的知识点!
对于烘焙新手来说,打发各种奶油太难了,什么湿性打发、隔水融化、室温融化等等,一大堆问题。 那么对于比较常见的淡奶油、黄油、蛋白的打发方式应该怎样打发,小优今天就跟大家唠唠。 第一、黄油 1、黄油化开 黄油化开的目的就是为了利用黄油的香味和湿润度。直接将黄油架在明火上烤化,黄油的香味会大打折扣。关键是明火过高容易将黄油烧焦,那么黄油就直接废掉了。 2、黄油化开的方法 化开黄油的方法我们一般采用隔水加…- 292
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烘焙入门丨零失败蛋白打发教程
通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时,需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理,就是利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。 *用于打发的蛋白,首先要做好准备工作: 尽量使用新鲜的鸡蛋,并且事先冷藏,增加蛋白的稳定性。分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水。 检查好各个细节以后,就可以开始打发了: 1.滴…- 193
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淡奶油冻起来了怎么打发
淡奶油冻起来了怎么打发但奶油如果出现被动起来的话,建议可以放入烤箱或者是锅中进行微热预热的一个效果,话就可以快速的起到一个解冻的效果。而且如果是晚上做蛋糕,白天也可以提前拿出来,这样的话,是不损失蛋糕的一个活性,可以使得它的奶油更加充分的得到一个打发,通过加热的也可以起到这样的效果,但是会操作比较麻烦,所以建议还是可以直接选择吃,这样的效果和口味来说是更好的。还可以选择用一些热水,把已经冷冻的奶油…- 283
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蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖?原理是怎样的?
先纠正一下问题,其实打发鸡蛋并不一定需要加糖。 下面我来详细解释一下,首先鸡蛋是如何被打发的? 要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋,大家都知道,鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的,那是因为在生蛋白中含有大量的水分,以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。 在生蛋状态下,这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团,分子和分子之间互不接触,漂浮在大量的水分子之间。而在烹饪的过程中,随着这些长链结…- 1.1k
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为什么做蛋糕时,蛋清一定要打发?
您可以试试不打发的效果,死面疙瘩。 面包、馒头通过发酵使面团内部充满空气,使口感松软。 而大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋,使内部充满空气,达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。 有的蛋糕不需要打发的,例如马芬蛋糕,是通过小苏打、泡打粉受热产生气体,使面团蓬松。- 794
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