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烘焙进阶丨零失败全蛋打发教程
全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。 大家都知道,全蛋打发比分蛋打发要难,原因是全蛋当中含有蛋黄,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此,全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长,稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点:首先它不需要分蛋,手残星人就不用怕了,其次是烘烤时间也短,组织细致紧密、蛋香更浓郁。 那么现在我们就来看看全蛋要怎么打发吧! 准备工作: 1、 将鸡蛋和糖倒…- 244
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烘焙入门丨零失败黄油打发教程
多数胖友做甜品时都只知道要打发黄油,但对于为什么需要打发黄油,怎样正确打发黄油以及使用打发过的黄油和未打发的黄油有什么区别也不是很清楚。如果你膝盖中箭了,那一定要好好看这篇! Q:通常哪些甜品需要打发黄油? A:在制作油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油霜。 Q:为什么这些甜品需要打发黄油? A:固体油脂在搅打过程中可以裹入空气,在不停搅打中黄油变得蓬松,使得成品的饼干更酥脆、…- 237
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为什么做蛋糕时,蛋清一定要打发?
您可以试试不打发的效果,死面疙瘩。 面包、馒头通过发酵使面团内部充满空气,使口感松软。 而大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋,使内部充满空气,达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。 有的蛋糕不需要打发的,例如马芬蛋糕,是通过小苏打、泡打粉受热产生气体,使面团蓬松。- 794
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蛋白打发到什么程度,做出来的蛋糕可以入口即溶?
除了前面朋友回答的,蛋白的打发,以及其他原料的比例,这些都有至关的联系,当然还有一点需要注意的是,操作手法、你的操作手法是否熟练轻盈,很大程度上比你前面的操作更为重要,因为就算你前面做得很完美了,那即使到后面由于操作手法不熟练的原因,翻拌过度而使蛋白成水了,那么蛋糕就会无法发生膨胀并且成为失败品。 因此做蛋糕的每一步都是环环相扣的,并不是说只要完成好其中的哪一项就能成功了的!- 335
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烘焙入门丨零失败奶油打发教程
通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夹馅、慕斯等都需要用到打发过的奶油。 用来打发的奶油有两种,一种是动物性淡奶油,一种是植物奶油(也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油)。由于植物奶油是用植物油氢化而成,含有大量反式脂肪酸,对人体健康有害,并且味道远不如动物奶油好吃,所以家庭烘焙爱好者通常都会在烘焙中使用动物性淡奶油。今天我给大家的打发教程也只是专门针对动物性淡奶油的,大家要注意咯。 很多人都说动物性…- 115
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蛋糕打发不起来什么原因?
你这个问题就有点让人搞不懂…什么叫蛋糕打发不起来?不管是通过机器还是手能打发的一般是蛋白霜…如果是蛋白霜打发不起来一般可能有几个原因(先不管是法式还是意式)一、打蛋白霜的容器不清洁!或者不是新鲜蛋白或者使用的瓶装蛋白液没摇匀,使用的白糖不对,不是使用的颗粒较小的绵白糖而是颗粒较大的白砂糖…导致糖没办法融化…二、流程有问题,要先将蛋白稍微打发后,让大量空气进入产生泡沫感之后再一点点加糖,直至最后完全…- 453
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烘焙入门丨零失败蛋白打发教程
通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时,需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理,就是利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。 *用于打发的蛋白,首先要做好准备工作: 尽量使用新鲜的鸡蛋,并且事先冷藏,增加蛋白的稳定性。分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水。 检查好各个细节以后,就可以开始打发了: 1.滴…- 193
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蛋糕的八大打发!打发技巧
蛋糕的八大打法简单学习起来 戚风打法 分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法 全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠,呈乳白勾起乳沫2秒滴下,再加液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法 分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白,两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。 天使蛋糕法 蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡(不可干性),面粉加…- 406
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关于蛋白打发的那些事
蛋白要不要冷藏,糖什么时候加,打到什么程度,离水结块了怎么办…… 我每天评论和私信回答的作业问题里,其实好多失败原因都涉及到蛋糕面糊的状态。然后蛋糕的面糊状态很大一部分又跟蛋白霜翻拌有关。而蛋白霜翻拌最容易出问题的地方除了手法,就是蛋白霜本身的状态。本来想140字写写一个优质的蛋白霜要怎么养成,结果写写就发现根本写不完…… 那就掰细一点,拆开来说: 首先是工具。打发蛋…- 393
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蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖?原理是怎样的?
先纠正一下问题,其实打发鸡蛋并不一定需要加糖。 下面我来详细解释一下,首先鸡蛋是如何被打发的? 要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋,大家都知道,鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的,那是因为在生蛋白中含有大量的水分,以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。 在生蛋状态下,这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团,分子和分子之间互不接触,漂浮在大量的水分子之间。而在烹饪的过程中,随着这些长链结…- 1.1k
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为什么做的蛋糕总是塌陷?可能是这几个方面的原因
1.蛋白打发不到位 如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。 做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况。 2.模子的问题 好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好 也不要弄油纸涂油什么的 3.搅拌不均匀 如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一…- 4.1k
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做蛋糕打发蛋白的时候如何避免消泡?
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜;如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。 2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双…- 705
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蛋清混入蛋黄就打发不起来?全蛋打发呢?蛋清,蛋黄,全蛋,奶油等发泡打发原理科学解析!
泡沫的形成说白了就是乳化过程。你可能听说过制作戚风蛋糕时,制作蛋黄糊的油和水要充分搅拌,其实不用搅拌也行,因为后面加入的面粉也起到乳化作用。为什么面粉也可以起到乳化作用,因为乳化的本质就是讲两种本来不相溶的液体或者物质混合在一起,形成一个稳定状态的物体的过程。蛋黄之所以可以乳化水和油因为蛋黄里面有卵磷脂Lecithin,这东西就像洗洁精一样,有所谓的亲水端和疏水端,一头连接水一头连接油,然后就可以…- 1.8k
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为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多?
建议你打发到中性偏软的状态。如果是做胚类的可以打到中性偏硬或者是干性。 中性偏软是比较立体的大鸡尾状态,如果翻拌手法没问题的话,蛋白打发到位,烘烤时间也没有问题的话,这种情况一般不会发生。 如果多次发生这种情况,可以考虑把蛋白打的硬一些,这样即便是翻拌时发生了消泡的现象也不会很厉害。 再一个就是可以加适当的稳定剂。如塔塔粉或者酸性物质。蛋白打发之前也可以进行冷藏冷冻处理。或者加入一些泡打粉也是可以…- 530
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蛋白没有打发,做出来的蛋糕会有大影响啊?
蛋白没有打发烤出来的蛋糕可能会塌腰或者严重的直接发不起来,主要看你打发的程度,蛋糕能蓬松主要是靠蛋白打发来支撑的,测试蛋白打发的程度的话打发完后插根筷子试试,筷子不会倒就是打发好了! ☺- 1.4k
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鸡蛋打发:如何使发泡更加稳定的小窍门
上一期我们分享了蛋白质在鸡蛋打发过程中起到稳定气泡的作用,今天我们要分享它的反作用。也就是说,当我们打发过度的时候,蛋白质如何使泡沫不稳定,最终消散,而我们要如何解决这个问题。 蛋白质键结后,键结积累太多,将网中的水分挤出蛋白质网,泡沫就会开始瓦解。所以,在鸡蛋打发的时候,我们用很多方式来限制过度键结。 先来说第一种方法。 网络上有个很红的“日本名店福砂屋制作长崎蛋糕”的视频,大家可以看到非常壮观…- 259
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打发蛋白做蛋糕是怎么发明的?
搅拌机应该是20世纪30年代左右发明的,对应的蛋糕应该是我们熟知的“戚风蛋糕”。 从欧洲的各传统蛋糕里面你可以看到基本是没有分蛋打发的蛋糕的,基本都蛋糕都是整体打发的,传统的蛋白饼应该算是单独打发蛋白的甜点。 蛋白饼属于意大利的传统甜点,如果要稳定的打发蛋白的话,是需要砂糖这种比较精致的的干燥糖类的,中世纪以前欧洲都是没有砂糖的,基本都是用蜂蜜来产生甜味。 砂糖这玩意儿在当时属于国外进口的高档货,…- 338
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在烘焙中是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇?
因为姥姥有糖尿病(算是有点严重)不可以吃糖 外面卖的一些点心就算是咸口的也有很多的糖 外面糖醇一类的无糖点心要么难吃要么多油 中秋快到了,想做月饼跟蛋糕去看她 题主说的“蛋白打发”是机械性变性后的被打蓬发的鸡蛋白么? 如果是的话,不放任何糖都是可以打发的 (虽然糖可以稳定结构,但酸也可以)。 蛋白打发的原理就是机械性变性,然后在搅动过程中混入了很多小空气泡,达到体积膨胀颜色变白的目的。如果蛋白质…- 3.4k
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烘焙蛋糕,总是很薄,膨不起来,但是蛋白打发我试过多种,都是一样的结果。使用的是不沾模具,是这个原因吗?
戚风长高的几大关键要素: 1.方子正确。 六寸的方子放进八寸的模具里肯定是很矮一只=。= tips 六寸的话双蛋可能长高困难。新手可酌情选择三/四蛋的方子。放的东西多了自然就长得高orz 不要随意改方子..!啊 这个话说给自己听.. 之前总在追求低糖低油,然后屡试屡败=_=我们还是要尊重前人血与泪的劳动成果啊。。。 2.蛋白打发。 最后硬性发泡即可。硬性发泡状态如图。要求提起时形成【小弯钩】,勾起…- 469
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