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速发酵母与天然酵母的换算
当你爱上天然酵母(如鲁邦种– Levain、或波兰种– Poolish…) 这类酵母,作出风味更好的面包时,你可能会想着该如何将一些速发酵母面包配方,都改换成天然酵母来制作面包,该如何换算?及要以什么为基准?是酵母还是其它?在你试着简化替换比例前,必须先了解一件事,那就是即便类似面团,彼此使用接近的面粉、水…等雷同配方,它们在速发酵母的用量上也可能产生差异,这端看烘焙师当时所设定的发酵时间长短、环…- 1.8k
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烘焙达人|烘焙师不得不知道的有关发酵的知识
很多人跟小编一样,在没有接触烘焙行业,没有接触面包制作之前,对于烘焙的印象就只是停留在面包团需要发酵,不然做不出面包这样基础层面。当然,在我们小的时候,看大人们制作馒头的时候,就有所耳闻了。但是,其中的奥秘却不仅仅只有这些,关于面团的发酵,酵母的产生,酵母的培养,发酵的过程等等,都是烘焙者们所必须掌握的知识,只有了解了这些,在正式制作面包,发面团的时候,才能总结出经验,也才能在不断地实践操作中更加…- 210
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关于面包的发酵:再无第二全的干货集!
面包最大的特点就是它是发酵食品。在制作的过程中,发酵是至关重要的一步,直接决定面包制作是否成功。 面包那股诱人的香气和风味,就是来源于发酵。 曾有一段时间,大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法,但随着大家越来越了解面包,终于重新认识了面包的香气和美味,是来自于发酵。 发酵是面包制作中最重要的过程,同样也是最难掌握,难以捉摸,甚至是让人想回避的难度。 发酵的…- 750
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烘焙怎么发酵?低温冷藏发酵法,究竟哪里好?
面团发酵方法那么多,低温冷藏发酵法也有独特的优势,那么什么是冷藏发酵? 顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。 冷藏发酵的好处 面团风味更独特:经过长时间恒定低温发酵后,面团的水合状态较好,同时产生更独特的风味、更细密的组织等。 延缓面包老化:面团发酵时间越长,老化速度越慢。 有效降低面团温度:气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。 发酵过程更稳定可控:在冷藏冰箱中发酵的面团…- 432
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烘焙怎么发酵,正确的面包发酵种鲁邦种法
鲁邦种制作 mianbaopeifangdaquan 什么是 鲁邦种那? 不使用工业培养的酵母,利用面粉类,加水,经搅拌在空气和水的做用下,用一定的时间温度,自然界中的酵母菌,乳酸菌的产生,而培养成的发酵种,制作法国面包使用较为广泛。 鲁邦种最大的特色是? 它形成的酸味及发酵味,可以增加面包味道的深度,使谷物本身的风味更好的体现,还能很好的衬托出发酵形成的风味。 鲁邦种主要有什么作用? 改善面包表…- 225
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烘焙中冷藏发酵的作用?人们常说的“冷藏发酵”是什么?
在有一些面包操作中会使用到冷藏发酵,好多人问了,冷藏发酵是什么,是怎样的工作原理? 今天,小编就来帮大家简单的解答一下哦~ 低温发酵 有关低温发酵(冷藏发酵)…… 低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度,给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道,让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱(但没有停止活动),酶和其他细菌的活力则相对较强。…- 910
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烘焙面包如何做出一份完美的发酵面团?
上一篇我们讲了面团或面糊中面筋的结构原理以及控制面筋的方法,今天给大家详细讲一讲面团的发酵,教你如何做出完美的发酵面团~ 面团的发酵就是酵母与面团里的糖和淀粉产生作用生成二氧化碳气体和乙醇的过程,酵母通过产生酶来完成发酵过程,部分酶将复合糖(蔗糖+麦芽糖)转化为单糖,其它酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。 那么影响发酵的因素有哪些呢?如何才能很好的控制面团发酵过程得到完美发酵面团呢? 1.时间 发酵…- 424
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提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母
我国的烘焙行业获得了较为长足的发展,而伴随着运输冷藏条件的大大提高,鲜酵母也已经广泛应用于烘焙行业当中,相较于干酵母产品,鲜酵母具有很多无可比拟的优势,对于提高烘焙制品的品质有很大帮助,然而在冷藏、配送、储存、应用等相关问题上也需认真对待,否则就极易导致鲜酵母活力降低甚至丧失,让提升烘焙制品风味变成泡影。 因此,我们需要对鲜酵母产品有一个充分而全面的了解,学会规范化、合理性地使用鲜酵…- 227
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「干货」面包的5大发酵法门及发酵关键
做面包必须要发酵,发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 很多食谱上写着 一次发酵法 、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~~对于烘焙小白级别的我来说,只想仰天长问,有什么区别么??? 今天小编就整理了几种发酵方法,看看不同的发酵对于面包而言有什么影响? No.1 面 团 一 次 发 酵 …- 246
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冬天,面团发酵的注意事项,帮助你100%成功发酵面团
冬天面包的发酵成为了一件很苦手的事情 因此有好多人在冬天拒绝做面包 分享一些冬天面团发酵的技巧 希望可以帮到大家 用料 面团 带灯的烤箱 冬天面包发酵的一二三的做法 揉好的面团放入无水无油的盆中,裹上保鲜膜,放到暖器旁边,大约1-2个小时就能发酵到两倍大了 一发好之后在中间戳一个洞,不回缩不漏气就发好了 一发好的面团整形成自己想要的样子,烤箱调到发酵档,将烤盘铺上油纸,面团放到烤盘上…- 1.6k
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面团发酵时间一般多久?面包发酵老失败?那是你不懂酵母,烘焙老司机带你玩转面包发酵
早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在,直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究,人类才开始真正认识了酵母这种微生物,以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast,最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙,那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术,就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始,下面我们将一步步…- 1.5k
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以水果液起种的面包能称为酸种面包吗
采用怎样型态酵母,所做出来的面包,才足以称为酸种面包(Sourdough Bread) 呢? 这个疑问存在于自己,及一些接触欧式面包制作不久的朋友身上。以下是不莱嗯自己的论述与观点,您可以参考。正统的酸种面包所指的是,仅以面粉及水,所培养出来的酵母菌种,正式名称为「酵种」。这里的「酵母菌」它们百分之百源自于面粉自身所含的野生菌种,当然也包含了所处环境空气中所含的菌种,经过培养衍生所得。其中影响面包…- 771
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正确的面包发酵 | 冷藏发酵法
低温冷藏发酵法介绍 Hand temerature 冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷冻面团是通过—30℃以下急冻,置于—23℃以上保存,面团处于冻结状态,面团保质期较长,可达6个月之久。 面团发酵方法那么多,低温冷藏发酵法也有独特的…- 1.1k
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面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
日式清新电影《小森林》中,女主市子随着季节的变换做着当季的美食,食物由于时间的劳作及等待给予馈赠,新鲜的同时大快朵颐是最大的幸福。 在夏秋篇中,市子在梅雨这样湿热并存的季节,制作了面包。制作工序虽然简单、粗陋,但不妨碍美味的面包在这样季节的诞生。由此可见,面包的发酵离不开温度及湿度的给与。 发酵的控制 现代技术的发展,已不用像电影中的市子那样选择梅雨季做面包,有了搅拌机、发酵箱…在任何时候做面包都…- 971
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冬天面团发酵时间一般多久?发酵关乎面包生死,然而你只会一碗热水?发酵这5个技巧是精髓
天气转冷,这让面团发酵成了一件难事儿,因为季节温度造成面团发酵慢,进而导致制作时长增加,结果成功率降低,就让人想把面包在冬天关禁闭。可发酵箱也不是人人都有的。 图片来自Pixabay@Skitterphoto 有人调侃得把老公踢下床,把面盆塞进被窝里,要我说面包咱得有,爱情咱也不能丢呀~今天kaoker就来告诉大家几个能为发酵助力的小技巧,让大家在低温季节一样可以开心做面包! 增加酵母用量 在冬…- 4.1k
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烤箱做面包的家庭做法,最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵: 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候…- 6.3k
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面包发酵过程详解 一次发酵与二次发酵
在前的面包教程中,我们分别了解了揉面和面筋形成的相关知识,按照制作面包的传统思路,接下来的步骤就是发酵了!在手工揉面发酵步骤里面也提到过发酵的步骤,不过不够详细。所以这里专门用一篇文章来说说发酵。其实,酵母的发酵在面包制作过程中同样起到了至关重要的作用,大家一定不要轻视哦~对于大多数新手朋友们来说,可能您不需要了解酵母发酵的原理,只是依靠详细的配方和步骤,一样可以做出松软可口的面包…- 5k
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烘焙面包发酵是至关重要的一环,学习制作面包必须掌握如何发酵
学习烘焙,在制作面包的时候,发酵是必须掌握的一个关键环节,一般分为基础发酵、中间发酵和最后发酵三种,我们从以下几个方面给大家讲解发酵的过程。 一、发酵原理 发酵属于食品化学反应,是酵母菌将面团中营养源的葡萄糖进行不完全分解,产生酒精和二氧化碳,同时获得少量的能量。其中产生的二氧化碳可以使面包膨胀,而酒精增加了面包的香味,产生的能量提高了面团的温度。当然有的面包没有加糖分,这时酵母菌就会利用,小麦制…- 357
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烘焙知识:80%的人不能成功做面包,是因为他们不懂面包发酵的步骤!
很多人都说,面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道,或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。可是在面包界中,面包大师们都知道,是你的鼻子骗了你。面包的香气,是一种复合型的气味,其中发酵所产生的气味,也渗透在其中。 发酵的气味,是最难以控制的。只要一不小心发酵过了,鼻子就会给你警示——面团会有浓郁的酒精味。所以能保持既有发酵独特的香气,又不会散发出浓郁的酒精味,这的确是一个需要反复琢磨的过…- 6.8k
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80%的人做面包不成功,就因为不懂判断这三个发酵过程!
很多人都说,面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道,或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。可是在面包界中,面包大师们都知道,是你的鼻子骗了你。面包的香气,是一种复合型的气味,其中发酵所产生的气味,也渗透在其中。 发酵的气味,是最难以控制的。只要一不小心发酵过了,鼻子就会给你警示——面团会有浓郁的酒精味。所以能保持既有发酵独特的香气,又不会散发出浓郁的酒精味,这的确是一个需要反复琢磨的过…- 1.3k
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冷藏发酵法的注意事项 冷藏发酵还是一脸懵逼!这里有你要的答案
已经介绍过了,所谓冷藏发酵是指把面团放进4-7℃的冰箱冷藏室,发酵12-17小时的一种发酵方法。大家纠结较多的:一个发酵程度问题,一个是时间问题。 发酵程度问题 冷藏发酵同样会涉及到发酵程度的问题,发酵不足或者发酵过度。发酵不足面团膨胀不明显,撕开内部无网状结构,发酵过度面团表面塌陷严重,酸味过重。 决定发酵的因素 ◆ 发酵温度的高低和面团本身温度的高低。温度越高发酵越快。 ◆ 发酵…- 23k
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在众多的面团发酵方法中,为什么要选择低温冷藏发酵法?
活在当下的每一个人,比之历史上的任何一个年代,都要更懂得珍惜和享受生活,即便每一天都是生活在重压之下,我们依然奋不顾身去努力。哪怕是一日三餐,也要吃得更健康更美味。 美食不止颜值要高,口味要棒,营养要全。在食品安全问题频发的大环境下,我们还要吃得更健康,不沉醉于添加剂的香气、人工色素的诱惑,而是更喜爱食物最本真的味道!于是诞生出了越来越多的健康美味符号,比如"handmade food&…- 947
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在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错
闲着在家,相信很多小伙伴已经吃腻了饭菜,开始用蒸烤箱鼓捣各种美食,这会儿做个面包、那会儿做个包子,咦怎么发现跟别人家做的差那么远呢?这就是买家秀和卖家秀的区别吗?总感觉哪里不对劲~ 当然不对咯,你个瓜娃子,面包的基础知识都没了解就直接上手做,怪不得失败率高居不下哇!所谓“兵马未动,粮草先行”,咱们先来了解一下面包制作的问题吧: 制作面包可能遇到的问题 1. 面包烘烤后,为什么表面会下塌? 原因有:…- 699
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面包发酵老失败?那是你不懂酵母,烘焙老司机带你玩转面包发酵
早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在,直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究,人类才开始真正认识了酵母这种微生物,以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast,最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙,那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术,就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始,下面我们将一步步…- 386
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