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如何检查蛋白霜的打发程度？
提起打蛋器什么时机和方法，检查的程度才是最准确的？我有时在蛋白霜里关闭打蛋器同时慢慢提起打蛋器，能勾起直立的尖勾，很小的，然后用打蛋器在盆里转两圈再提起一大坨蛋白霜，大的尖勾就会弯下去，小尖勾能保持直立，这到底是到了硬发没有啊？ 阶段湿性发泡前，蛋白霜光泽更加明显，表面纹路加深，蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上，蛋白霜的边缘明显高于中间（见下图）； 此时如果提起打蛋…- 566
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小麦如何变成低筋、中筋、高筋面的？
你或许已经知道在烘焙中，经常使用的三种面粉，低筋面粉、中筋面粉及高筋面粉间的差异，它们主要就是以面粉中所含的筋度(面筋– Gluten) 不同来彼此区隔。低筋面粉(英文：Cake Flour、Pastry Flour) 适合做为蛋糕、饼干….等一些需要蓬松口感与质地的糕点，中筋面粉(英文：All-Purpose Flour) 则适合用于饼干、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司面包、泡芙、派塔….等糕点，它…- 1.6k
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烘焙必备技能丨黄油、奶油、蛋白？学会以后再不是小白了
鸡蛋为什么要分次少量加入？ 打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。 为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。 搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。 如此一来就会影响黄油膨胀的效果，导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。 如…- 137
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用面包机揉面包面团几个小技巧
给用面包机揉面的小伙伴们几个小技巧，亲测管用： 1、浸泡，将主要材料，除去酵母、盐、黄油，混合搅拌到无干粉，静置半小时以上，在冰箱扔着也行，一两天内做了就可以。 2、后盐后油法，面包机程序开启前放酵母，开始十分钟后放盐，开始二十分钟后放黄油。 3、放盐和黄油后，使用厨房剪，分别剪面五分钟。面包机转一阵子会停顿几秒，趁这几秒时间，把已经光滑的面团剪几刀，越深越好，但注意别剪到面包机的刀片。下次停下来…- 2.3k
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烘焙原材料清单购买名单
烘焙原料介绍 / 推荐 1.高筋面粉：面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。 2.低筋面粉：筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。 3.玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它…- 8.6k
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你是直接用自来水做面包吗？到底什么水最适合… 和面用开水还是冷水？
在制作面包的过程中，你知道原料有多重要吗？这些基础却常常被人忽视。今天我们就从制作面包的最最基础的一个原料讲起，让大家了解水，学会用水。 1 水在面包制作工艺上是非常重要的角色 如果没有水，小麦粉就做不成面包，大家把它当做常识一样记住。水对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软，变成了我们可消化的状态。 另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉…- 2k
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什么是淡奶油？为你解答什么是淡奶油？
（一）什么是淡奶油？ 很多时候，稀奶油、淡奶油傻傻分不清楚。其实淡奶油也叫稀奶油，轻奶油，也有叫淡忌廉的。一张图和大家演示一下淡奶油的“前世今生”。 淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后可以用于蛋糕装饰，也可以制作冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，做面包的时候加一些淡奶油也会让面包更加松软。 稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称，根据稀奶油中脂…- 1.6k
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做面包前，先把面包数学理论学好吧！
想学好面包这门课，可不光要有超强的动手能力，举一反三的学习能力，细致入微的观察能力，还必须具备一定的数学计算能力。不论是对烘焙百分比的理解，还是中种法直接法两种配方之间的转换，都需要一定的数学计算。 今天不藏私面包匠人化身数学老师，帮大家从最基本的配方减量讲起，解决大家面包制作中的数学计算问题。 配方减（增）量 大家经常会遇到面粉量很大的配方，比如面粉量为1000g，但是家庭制作无法使用这么多的面…- 281
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为什么吃完这面包想上学？不行，让我儿子多吃点 |配方白送
制作步骤： 1.把所有的原料全都配好，备用。 2.将所有原料放入打面缸，加水慢速搅拌均匀成团，在按快速搅拌。 3.至面团光滑柔软，用手能拉出一层薄膜。 4.将面团取出揉圆放入烤盘，盖上保鲜袋，室内温度在22℃发酵1小时，分割成50g一个。 5.用手指卷成长条。 6.放入烤盘，盖上保鲜袋，松弛30-40分钟。 7.用擀面杖将面团擀开擀薄。 8.用手掌心将面团从上往下卷，再卷的时候，要保持卷均匀。 9…- 306
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黄油和奶油的区别分析
黄油：是从奶油中提炼而成的，奶油和黄油富含维生素a、d和卵磷脂。黄油可以用来抹面包，可以用来代替奶油制作蛋糕、饼干、各种西式甜品；烤鸡、烤鱼、烤肉或烤蘑菇前先搽一些黄油，能增添香味；也能用来煎鱼、煎蛋、炒虾或煮西式浓汤等。 奶油：是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西式浓汤里，也用于制作巧克力糖…- 388
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超干货！面包种面的问题都在这里！
面包制作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都会使用到种面来增加面包的风味，提升面包的口感、延缓面包老化速度。 后台经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题，今天不藏私面包匠人就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法，希望对大家有所帮助。 中 种 01 常温中种 常温中种制作方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块，便…- 713
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专业糕点师的10个天才烘焙技巧！一秒钟变身专业糕点师！
在家烤面包往往费时费力，而且大部分时间，你的烘焙食品都不如面包店里的好吃。所以，BuzzFeed Food访问了纽约Eataly糕点店的糕点厨师Kyle Bartone，想看看他有哪些值得借鉴的烘焙技巧。以下是他提出的10个专业烘焙技巧，你可以试一试： 制作湿蛋糕，请准备多喷嘴喷瓶 “制作大块单层蛋糕和面饼的时候，快速在蛋糕表面淋上单糖浆或酒，以保持蛋糕湿润。大多数烘焙店使用专用喷瓶，这种喷瓶有多…- 625
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如何评价君之烘焙？看看大家如何评价的？
几年前开始入门烘焙时我关注过君之很久。 国内烘焙入门基本避不开他。 君之烘焙有几个特点： 1. 市场进入早； 他和他姐姐文怡，一个负责烘焙，一个负责家常菜。 君之的新浪博客记录是从08年开始的，现在已有600多条博文。 已经出了四本书。 2. 讲解细致，图片精美； 他的博文介绍中，烘焙点心的细节介绍很清晰，有好几篇文章是专门介绍入门知识，包括各种打发手法、原料介绍、发酵基础等。对新手…- 1.7k
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蛋糕最近火了，教你在家做蒸蛋糕，蓬松暄软不塌陷不开裂，零失败
说到蛋糕呢，相信不少的朋友都爱吃，蛋糕营养美味，蓬松暄软，吃起来还有浓浓的奶香味，基本上可以说是大人小孩都爱吃！尤其是早上的时候，配上一杯牛奶，拿来当早餐，那是非常不错的。在以前呢，大多数的人吃蛋糕都只能在店里买，也不知道蛋糕是怎样制作的，但是如今的人们，生活水平都提高了，很多的朋友也喜欢在家里研究各种好吃的，蛋糕就是其中之一。 其实蛋糕在家里做也很容易制作出来，只不过如果你的比例方法不对，做出来…- 224
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蛋白打发到什么程度，做出来的蛋糕可以入口即溶？
除了前面朋友回答的，蛋白的打发，以及其他原料的比例，这些都有至关的联系，当然还有一点需要注意的是，操作手法、你的操作手法是否熟练轻盈，很大程度上比你前面的操作更为重要，因为就算你前面做得很完美了，那即使到后面由于操作手法不熟练的原因，翻拌过度而使蛋白成水了，那么蛋糕就会无法发生膨胀并且成为失败品。 因此做蛋糕的每一步都是环环相扣的，并不是说只要完成好其中的哪一项就能成功了的！- 335
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哪有西点烘焙培训班?如何挑选？
眼下，西点师是较受追捧的职业之一，随着我国西点市场的不断发展，一些跨国公司的进入，使得本来就紧缺的西点师刹那间变得更为抢手。据国家烘焙协会调查显示：未来5年，西点师的社会需求量可达万人。因此，可以毫不夸张的说，学时尚西点技能，做职业西点师将成为你踏入高薪行列的正确选择之一。一年烘焙西点培训班哪家好？想学烘焙西点有推荐的吗？小编接下来就告诉你怎么挑选靠谱的一年烘焙西点培训班。 1.师资力量是教学质量…- 128
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初学者用烤箱做面包？每个菜谱都要我们了解自家烤箱脾气，到底是什么意思？
出了那么多的烘焙菜谱，不知道大家对哪个菜谱最有印象呢？而小编我最有印象的就是：老师，我家烤箱没有上下火怎么办呢？ 哈哈，开个小玩笑～但确实是事实，碍于我们使用的是商业的烤箱去制作，所以通常会有上下火之分。不过随着烤箱的普及及推陈出新也推出了可以自动调节上下火的电子烤箱。 但是没有上下火的烤箱就不能烤面包了吗？ 没关系！ 今天教你如何活用自家烤箱！ 很多时候，我们都会看到“烘烤的时间和温度都要根据自…- 1.4k
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歪果仁圣诞节都吃什么点心？最像蛋糕的面包是它没错~
咕咕霍夫 （Kouglof）不但名字奇怪，样子也独特。 它是法国阿尔萨斯地区、奥地利、捷克以及德国南部的特产，因此也有着不同叫法。然而不管是Kouglof，kougelhopf，kugelhof，还是kouglouf，无一例外指的都是这种有着形似小帽且中空的不二造型，口感既像蛋糕又似面包的特别糕点。 很长一段时间以来，咕咕霍夫都扮演着喜庆糕点的角色。在各种节日和庆典，如圣诞节、婚礼、新生儿庆礼、乡…- 244
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学3个月烘焙一般多少钱？学烘焙要多少钱 多久能自己开店？
学烘焙要多少钱，学烘焙多久能自己开店？这要看自己的资质，以及学习到什么程度，甚至还要看是自学还是有师傅带，有很多因素。 1学烘焙到底多费钱 入门级 工具： 烤箱：必备！入门级怎么也得500块吧，大众品牌就好。太便宜的怕烤出来不好，太贵的又怕毁了这烤箱。 打蛋器：不想用几次就坏了，那就买个100块的吧，毕竟比手动打蛋器还是要方便点。 搅拌盆：某宝上都有卖的，而且还要买两个，一个打蛋用，一个揉面用，一…- 3.2k
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你爱咖啡，我喜欢冰淇淋，我们在一起是一种什么样的体验？
你爱咖啡，低调的感觉，偏爱收集你的音乐，怪得很另类， 你很特别，每一个小细节，唉唉唉唉呀，如此的对味...... 不好意思，可我喜欢吃冰淇淋！ 当你在恋爱中，与他（她）的口味不太一致时，是选择迁就对方，还是彼此融合？ 我想，只要你的情商比常人高那么一丢丢，会毫不犹豫地选择后者。 这本不是一个冲突问题，个人喜好不一样太正常不过了。并非我小题大做，事实上，有时让你们之间关系砰然崩塌的可能真就是这些小事…- 265
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几个简单的步骤，让你的烘焙兴趣变成赚钱手段
很多烘焙爱好者都有一个梦想，辞去当下钱少事多离家远的无聊工作，然后放肆去追逐自己的烘焙梦想。想大家都会想，可是实际做起来却不是那么一回事。现在我们就来聊聊，如何将自己的烘焙兴趣变成盈利的方法。 确认自己的热情 在决定动手之前，我们要确认自己是不是真的对烘焙怀有较高的热情。有些人虽然喜欢吃烘焙甜品，但是真要自己动手做起来却不是那么回事，这个不好学，那个不愿学，尝试了几天就不想在做下去了。还有些人虽然…- 252
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速发酵母与天然酵母的换算
当你爱上天然酵母(如鲁邦种– Levain、或波兰种– Poolish…) 这类酵母，作出风味更好的面包时，你可能会想着该如何将一些速发酵母面包配方，都改换成天然酵母来制作面包，该如何换算？及要以什么为基准？是酵母还是其它？在你试着简化替换比例前，必须先了解一件事，那就是即便类似面团，彼此使用接近的面粉、水…等雷同配方，它们在速发酵母的用量上也可能产生差异，这端看烘焙师当时所设定的发酵时间长短、环…- 1.8k
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