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为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多？
建议你打发到中性偏软的状态。如果是做胚类的可以打到中性偏硬或者是干性。 中性偏软是比较立体的大鸡尾状态，如果翻拌手法没问题的话，蛋白打发到位，烘烤时间也没有问题的话，这种情况一般不会发生。 如果多次发生这种情况，可以考虑把蛋白打的硬一些，这样即便是翻拌时发生了消泡的现象也不会很厉害。 再一个就是可以加适当的稳定剂。如塔塔粉或者酸性物质。蛋白打发之前也可以进行冷藏冷冻处理。或者加入一些泡打粉也是可以…- 530
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为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因
1.蛋白打发不到位 如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。 做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。 2.模子的问题 好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好 也不要弄油纸涂油什么的 3.搅拌不均匀 如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一…- 4.1k
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蛋糕的八大打发！打发技巧
蛋糕的八大打法简单学习起来 戚风打法 分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法 全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法 分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。 天使蛋糕法 蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加…- 406
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蛋白打发到什么程度，做出来的蛋糕可以入口即溶？
除了前面朋友回答的，蛋白的打发，以及其他原料的比例，这些都有至关的联系，当然还有一点需要注意的是，操作手法、你的操作手法是否熟练轻盈，很大程度上比你前面的操作更为重要，因为就算你前面做得很完美了，那即使到后面由于操作手法不熟练的原因，翻拌过度而使蛋白成水了，那么蛋糕就会无法发生膨胀并且成为失败品。 因此做蛋糕的每一步都是环环相扣的，并不是说只要完成好其中的哪一项就能成功了的！- 335
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蛋白打发失败什么原因？
如何打发蛋白？ 我们做蛋糕，打发蛋白是基础，也是最重要的一环，很多朋友在打发蛋白时，总是打发不成功，最终以失败而告终。今天，我给大家整理了一份全攻略，含金量高，一定要认真学习，以后就再也不用担心蛋白打发失败的情况发生了。 打发蛋白: 鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋…- 474
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如何检查蛋白霜的打发程度？
提起打蛋器什么时机和方法，检查的程度才是最准确的？我有时在蛋白霜里关闭打蛋器同时慢慢提起打蛋器，能勾起直立的尖勾，很小的，然后用打蛋器在盆里转两圈再提起一大坨蛋白霜，大的尖勾就会弯下去，小尖勾能保持直立，这到底是到了硬发没有啊？ 阶段湿性发泡前，蛋白霜光泽更加明显，表面纹路加深，蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上，蛋白霜的边缘明显高于中间（见下图）； 此时如果提起打蛋…- 566
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冬天做蛋糕，打发蛋白不成功，是因为温度低才不成功吗？
其实蛋白打发不成功的原因有很多，但是有一点可以确定的是，温度较低的蛋清更加容易打发。 我们来分析一下原因 1.器具： 最近某音掀起了一个全民做蛋糕的浪潮，我们看到了各种各样的花式打蛋清的方法，顺便吐槽下，那些PO主在教程里用筷子打发蛋清的操作真的是丧心病狂。因为蛋清的打发要求相对较高，器具上最好使用不锈钢制品，并且保证无水无油且无其他杂质，任何杂质都会影响到蛋清的打发。我们一般操作之前会用厨房纸擦…- 1.4k
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为什么有的蛋糕需要蛋白单独打发而有的需要全蛋打发？有区别吗？
两者在技法上有本质的区别，主要是形成气泡和最终产品的体积差异。 烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。 鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡，但蛋黄却会抑制气泡形成。 所以全蛋打发较为不易形成气泡，最终做出来的蛋糕密度会大一些。为了改善这点，很多的食谱会在里面加化学膨化剂，如烘焙粉、苏打粉。不过整体来说，全蛋打法的口感要更硬更密一些。 如果把蛋清和蛋黄分开打发，再混合就可以获得更多的气泡和体积…- 1.4k
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烘焙蛋糕，总是很薄，膨不起来，但是蛋白打发我试过多种，都是一样的结果。使用的是不沾模具，是这个原因吗？
戚风长高的几大关键要素： 1.方子正确。 六寸的方子放进八寸的模具里肯定是很矮一只=。= tips 六寸的话双蛋可能长高困难。新手可酌情选择三/四蛋的方子。放的东西多了自然就长得高orz 不要随意改方子..！啊 这个话说给自己听.. 之前总在追求低糖低油，然后屡试屡败=_=我们还是要尊重前人血与泪的劳动成果啊。。。 2.蛋白打发。 最后硬性发泡即可。硬性发泡状态如图。要求提起时形成【小弯钩】，勾起…- 469
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蛋白没有打发，做出来的蛋糕会有大影响啊？
蛋白没有打发烤出来的蛋糕可能会塌腰或者严重的直接发不起来，主要看你打发的程度，蛋糕能蓬松主要是靠蛋白打发来支撑的，测试蛋白打发的程度的话打发完后插根筷子试试，筷子不会倒就是打发好了！ ☺- 1.4k
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做蛋糕打发蛋白的时候如何避免消泡？
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。 2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双…- 705
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关于蛋白打发的那些事
蛋白要不要冷藏，糖什么时候加，打到什么程度，离水结块了怎么办…… 我每天评论和私信回答的作业问题里，其实好多失败原因都涉及到蛋糕面糊的状态。然后蛋糕的面糊状态很大一部分又跟蛋白霜翻拌有关。而蛋白霜翻拌最容易出问题的地方除了手法，就是蛋白霜本身的状态。本来想140字写写一个优质的蛋白霜要怎么养成，结果写写就发现根本写不完…… 那就掰细一点，拆开来说： 首先是工具。打发蛋…- 393
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蛋糕打发不起来什么原因？
你这个问题就有点让人搞不懂…什么叫蛋糕打发不起来？不管是通过机器还是手能打发的一般是蛋白霜…如果是蛋白霜打发不起来一般可能有几个原因（先不管是法式还是意式）一、打蛋白霜的容器不清洁！或者不是新鲜蛋白或者使用的瓶装蛋白液没摇匀，使用的白糖不对，不是使用的颗粒较小的绵白糖而是颗粒较大的白砂糖…导致糖没办法融化…二、流程有问题，要先将蛋白稍微打发后，让大量空气进入产生泡沫感之后再一点点加糖，直至最后完全…- 453
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为什么做蛋糕时，蛋清一定要打发？
您可以试试不打发的效果，死面疙瘩。 面包、馒头通过发酵使面团内部充满空气，使口感松软。 而大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。 有的蛋糕不需要打发的，例如马芬蛋糕，是通过小苏打、泡打粉受热产生气体，使面团蓬松。- 794
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有什么可以代替蛋糕纸模具?
说得不清楚啊,代替蛋糕纸?是那种半透明的烘培纸还是纸杯? 说一下具体是什么作用吧,这样才好解答啊.. 如果是需要蛋糕纸围在模具内侧防粘好脱模的话可以试试硅胶的模具,可以翻过来脱模,或者涂油撒粉也可以防粘- 480
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外国杯子蛋糕上抹的什么?
看看这些小蛋糕是不是特别可爱！特别漂亮！看上去就很好吃对吧！ 让我来告诉你 是的，真的只是，“看上去”好吃。 吃第一口就让你怀疑人生，上面的不是什么吃起来香香的奶油，是糖，纯纯的糖，对，一大块有颜色的砂糖。 脑补一下吃一口白砂糖的感觉。 就是那个feel~呗~爽~ （我说的是外国超市里普遍卖的那种，有的甜品店蛋糕店做的纸杯蛋糕那还是很好吃哒哈哈哈） 在欧美国家，要么是蛋白糖霜，要么是黄油霜，反正可…- 177
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纸杯蛋糕放了一天表面就变潮湿是为什么啊？
可能是空气湿度太大了吧……我觉得蛋糕什么的还是要密封好，不吃的时候放冷藏室，不然在外面放一天就算不坏口感肯定也没那么好了. 正常放室内会越来越干，除非你空气湿度特别大，或者是密封了，会变得湿润。 没密封好扯上了湿气- 1.6k
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纸杯蛋糕多久才能熟透?
按照网上的步骤制作纸杯蛋糕，中火，180度预热，然后烤了20分钟，看着不错，拿出来发现里面还是湿湿的没有全熟是为什么啊，我该怎么掌握这个火候呢？我又怕时间长它糊了？？？ 这个要看烤箱，我一般是看到蛋糕表面上色满意了，就加盖一张锡纸，然后继续烤，一般180度，中层烤40-55分钟。如果杯子小，也可以30分钟，拿出来用牙签插进蛋糕，拔出来没有面糊粘在上面就熟了，如果没熟，再…- 3k
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《破产姐妹》里的杯子蛋糕到底有多大？
外国的杯子蛋糕到底有多大？《破产姐妹》里的那种大小是日常的样子么？为什么国内的杯子蛋糕非常小？ 额，举个差不多的例子，知道康师傅品牌有个蛋糕叫做妙芙么，基本就是那么大，只不过Max的上面会顶着各种奶油各种坚果碎末等等。 中国的纸杯蛋糕基本是变化过来的，也是为了更符合中国人的习惯和维持厂家能够获得的最大利益，口味上自然差别很大，卖相上也各有不同。 - 607
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求不太甜不太油的靠谱纸杯蛋糕方子?
可以试试香蕉纸杯蛋糕，熟透的香蕉又香又甜，所以只要放一点点糖就好了，不仅少油还有水果~100分的适合小朋友~ 熟透的香蕉用来做蛋糕真的很香，烤的时候已经闻到超级香的味道 ，再加上用奶油，棒极了！奶油可以用 芥花籽油代替。这食谱可做三个杯子蛋糕，适合当天新鲜享用 。我觉得最好吃多少做多少，不要做太多，因为我总感觉香蕉会变味道。 时间45分钟 食材： 3份量：鸡蛋1个 / 熟透香蕉1根 / 低筋面粉4…- 226
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用小杯子装的蛋糕会不会融化吗？
作者：链焙 链接：https://www.zhihu.com/question/305879453/answer/555883856 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。 纸杯蛋糕中的纸杯有两种。一种纸杯是很软没有固型作用的（多用于烘焙店里使用，一般是放在模具里使用的），今年我第一次自己制作纸杯蛋糕的时候，买的就是这种纸杯，做出来的效果很不理想，可想而知…- 514
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为什么纸杯蛋糕回缩！！？
150°烤半个钟，刚出炉还是很好看的，没两分钟就回缩了！这是刚烤好的样子，然后拿出来不用两分钟就回缩到纸杯高度以下！！ 方子用的是戚风蛋糕的配方~是不是配方不行？但是做大蛋糕好像不会啊 首先，戚风蛋糕不适合做纸杯，戚风太软，超大的温差会瞬间回缩，哪怕是六寸八寸的蛋糕也会有回缩，只不过你这个蛋糕太小，稍微一收缩，就没了。 一般纸杯蛋糕都是用海绵或者重油蛋糕来做啊，为什么用戚风呢？每种蛋糕都有自己的用…- 1.2k
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