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为什么你焦糖布丁总做不好？也许是不会熬糖！
不知道大家有没有自己做过糖葫芦，在熬糖的时候，稍不注意就会糊。平时我们的烘焙爱好者做甜点，也经常会熬糖作配料。那么，如果想要熬出味道更好的焦糖，首先我们得来了解一下今天的主角——焦糖。 图片出自《日本甜点大师的私房配方》一书 以下内容出自书籍《日本甜点大师的私房配方》，作者 王森 焦糖原理 糖和水经过加热处理，到不同的温度，状态和可控性都有很大不同。从160℃开始，焦糖颜色开始由白变黄，170℃开…- 919
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每日一问：为什么烘烤的面包底部膨胀不平？
在想要做出漂亮外形的面包这条不归路上，不知道你们入了多少坑，又是怎样跳出来的？接下来的时间里，森仔将整理出做面包普遍会出现又很让人头大的问题，拯救你们的脑壳！！！ 今天要介绍的第一个问题是： 为什么烘烤面包时，底部会膨胀不平、包卷处会产生裂纹？ 烘烤完成后的面包，底部会推挤不平，是因为烘烤初期阶段下火较弱，面包底部中央形成表层外皮前，面团就开始产生了烤焙弹性，这个时候就很容易产生这个情况。这是随着…- 1.4k
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每日一问：为什么面团总是黏糊糊的，难整合？
在搅拌中的的面团总是黏糊糊地难以整合，是为什么？ 面团会变得黏糊糊难以整合，应该是面团中的面筋组织没有非常完整地成形。有几项可能的原因，列举如下： 水分的配方过多 这个结果，导致面团中游离的自由水过多，致使面团比较黏。 2. 忘记添加配方中的盐分，或者是盐分添加量过少 盐在面团中有助于强化面筋组织，借由盐分的作用以紧实面筋，使面团整体产生弹性。因此，没有添加盐分的面包，会因无法紧实形成完整的面筋组…- 1.6k
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有些冰激凌为什么能卖几百块？十个制作技巧！
作为一个对生活有追求的人，会更倾向于更高端的盘式甜点，无论是口感还是颜值，统统都无法抗拒！但盘式甜点三位数的价格却着实让人头疼。所以我能想到的办法就是“自己做！” 下面就与大家分享一些关于冰激凌制作时的小技巧。 冰淇淋基底的冷却 把冰淇淋基料放入冰淇淋机之前，首先得让这些基料经过完全的冷却。对于不需要加热的美式基底而言，需要放入冰箱约2-4小时，而对于加热过的奶油冻基底则需要在冰箱中冷却过夜。也可…- 497
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每日一问：烤箱中烘烤的面包无法膨胀？气不够！
当当当，你的面包已出炉，打开烤箱一看：怎么蔫不拉几的？？？ 所以今天的问题是： 面包放入烤箱中烘烤，但却无法如期地膨胀起来。到底是哪里出错了呢？ 在烤箱内面团的膨胀，称之为【烤焙弹性 oven spring】，如果没有产生烤焙弹性，那么就如同提问的内容般，是失败的状况。 为什么会产生焙烤弹性？ 因为发酵使得面筋组织薄膜包覆着二氧化碳，充满在面团当中，并随着加热而膨胀起来，伴随着气泡的膨胀，面筋薄膜…- 1.7k
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每日一问：做面包为什么不用新鲜水果？原来它不如……
良心卖家们会在烘焙原料上精心挑选，不过有些人会认为什么都是新鲜的最好。真的是这样吗？至少今天，我们要在水果上say no ! 面包面团加入水果时，为什么不使用鲜果而是放入干燥水果呢？ 让我们试着比较新鲜水果和干燥水果吧。干燥水果是将水份蒸发干燥制成，所以果实较硬、味道较浓郁、香味也比较重。仔细思考后也能理解这理所当然的状态，是浓缩了新鲜水果滋味所致。 在面团中混入了水果时，必须考量在混拌之后，即使…- 658
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每日一问：如何烤出法国面包“特有的柔软”？
烤出来的面包口感太硬，怎么就不如想象中的软！！！问题出在哪呢，今天就让森仔为你解答一下： 法国面包的柔软内侧变得紧实沉重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感？ 法国面包中央的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧的断面的气泡过于紧密。 有以下四个原因： 1.面包面团过于柔软。 2.面包搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜。 3.面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保…- 347
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每日一问：刚出炉的吐司为什么会侧面塌陷？
不知道大家在烤吐司这类体积较大的面包时，都出现过哪些状况呢？今天森仔就把“面包塌陷”这一点拎出来讲讲——防止大型面包的塌陷。 烘烤出的吐司面包稍稍放置后，侧面就会弯曲塌陷，要如何避免? 烘烤完成的面包，特别是放入烤模中烘烤的大型面包（方型吐司、山形面包等），常会见到中央塌陷的情形。 原因大概可以列举如下：1.烘烤不足 。 2.面团过度柔软 。 3.相对于烘烤模型，面团的重量不适当。直接的原因就是面…- 5k
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每日一问：怎样区分高筋与低筋面粉？一抓就知晓！
学西点的同学们刚接触面粉的时候，会不会一脸懵逼，what？面粉还有这么多类别！今天，森仔就来普及个小窍门，教你不看标识也能区分高筋与低筋面粉！ 无法分辨高筋面粉与低筋面粉，如何区分？ 这是由面粉袋中倒出面粉后，一不留神忘了看袋面标识，所产生的困扰。 这个时候，先试着用手掌抓取面粉再握紧看看，打开手掌时，不会沾黏在掌心仍呈现原有松散状，就是高筋面粉。这是因为高筋面粉的原料是硬质小麦，粒度较低筋面粉粗…- 517
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每日一问：如何消除面团脱脂奶粉中的硬块？
大家好呀，不知道同学们在揉和好面团后有没有遇到这种情况，感觉面团内有小疙瘩（硬块）呢？那么是什么原因造成的?下面森仔就来揭晓答案啦！ 配方中的奶粉在揉和完成的面团内仍留有硬块。该如何避免呢？ 奶粉有分为脱脂奶粉（除去了乳脂肪）和全脂奶粉（没有除去乳脂肪）两种，不管哪一种都可以使用于面包制作。 现在，面包制作较常使用的是脱脂奶粉，这是将生乳连续以离心分离器，将乳脂肪成分分离，形成脱脂牛奶。乳脂肪被加…- 576
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每日一问：如何科学地判断面包的烘烤状态？
当看着烤箱里的面团一点点变化的时候，内心是不是有些小激动呢。但膨胀了，外表上色了，就代表可以出炉了吗？no，no，no……今天森仔的问题是： 外表的颜色烤出金黄色，但中间没有熟透。该以什么标准来判断面包的烘烤状态呢？ 虽然烘烤状态有程度之别，但烤箱的温度高是其中原因。烘烤的温度过高，面包中央部分受热，在构成面包柔软内侧之前，表层外皮的部分已经上色，因此看起来就像是面包已经烘烤完成，但…- 596
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每日一问：为什么小麦粉比其他粉类制作的面包要蓬松？
作为一名美食爱好者，最开心的莫过于把面包从烤箱里端出来，香味扑面而来，然后找个地方品尝美食。这些自己动手可做的美食中，很多人都会发现小麦粉制作的面包比其他粉类制作的面包要蓬松柔软，那是为什么呢？ 我们都知道，大部分面包都是用面粉制作而成，除了小麦粉之外的面粉，还可以用大麦或稻米粉类来制作面包，只是制作的成果不如小麦粉制作的那么尽如人意，可能会发生面包过硬的情况，看起来食欲全无。 那么用小麦粉制作的…- 465
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每日一问：为什么整型时面团不易延展，又容易破损？
很多人在初始做面包时会碰到很多奇奇怪怪的问题，比如说整型时面团不易延展，又容易破损，那么究竟是什么原因引发的？ 首先解释一下什么是面团整型，它是指将第二次发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。 其次对于这种状况，可能是因为中间发酵过程太短造成的。所谓的中间发酵，又叫醒发。是为了放松面团，在面团经过滚圆时，因面团中的面筋张力紧缩起来的状况，也是为了在整型时，可以回复面团延展性，所必要的发酵静置时…- 1k
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每日一问：折叠面团冷冻结冰，如何正确处理？
大家都知道，一般做面包时，都会有一道程序——将折叠面团放进冰箱中进行冷冻，有时会发生一点小意外，例如放入冰箱中冷冻的面团结冰了，此时，在不损伤面团的前提下，我们应该怎么处理？ 最好的方法就是再次放回4~5℃冷藏，使其解冻。当面团恢复其应有的柔软时，再接着进行折叠及整型的步骤。如此一来，后续的步骤就可以如常地顺利进行了。 折叠面团中，形成了好几层油脂层，油脂与油脂之间的面包面团并不太会因冷冻而有所损…- 620
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每日一问：咖喱面包油炸时，为什么接合处会散开？
咖喱面包受很多人喜欢，大家也喜欢自己亲手去制作，相信大家在油炸的过程中，肯定发生过咖喱面包接合处松脱散开的问题。接下来，我们来讨论一下这个问题的产生原因及应对方法。 中间包裹内馅的酵母甜甜圈（使用酵母制作的面包面团，发酵后油炸制成），用面团将馅料、奶油、咖喱等包覆是必须的步骤，这个时候面团一定会出现接合处。 那么，为什么这个接合处在油炸时会松脱散开呢？发酵的咖喱面包面团在油炸时，油的温度使得面团膨…- 447
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每日一问：如何将甜甜圈炸得酥脆不油腻？
为什么酵母甜甜圈总是油腻腻又黏糊糊的，如何改善？ 甜甜圈等油炸品，大半的油脂都会集中在表层外皮，一般而言，相对于面团重量，若吸收油量超过10%，品尝起来就会感到油腻。 不只限于甜甜圈，所有的油炸物都必须炸得酥脆最重要。面皮或面团表面吸收大量油脂，无论怎么做都会感觉黏糊糊的，油炸物刚起锅时或许不太明显，但放凉后就会变成油腻不舒服的口感了。 那么，试着想想酵母甜甜圈变得油腻的原因。 面团过硬（面团中水…- 561
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每日一问：为什么面包不同搅拌速度与时间也不同？
为什么要依面包的种类而改变搅拌的速度和时间呢？ 各种面包当中，有柔软的面包、硬质面包、体积蓬松的面包或扎实面包、RICH类（高糖油成分配方）、LEAN类（低糖油成分配方）... 等各式各样。各种面包都有符合其特性的制作方法，像是必须充分搅拌的面团、不需充分搅打的面团、缓慢低速搅打、或高速迅速搅打 ... 等。 RICH类面包中，如果想要制作出具柔软口感、体积膨大的面包，那么就需要长时间高速充分搅拌…- 558
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每日一问：为什么黑麦面包这么重？
大家有没有吃过又大又圆又重的德国黑麦面包呢？感觉像一个铁大饼，好奇宝宝会问，一个面包为什么这么重呢？今天森仔就揭晓一下答案！ 为什么黑麦面包会那么重呢？ 黑麦面包（Pumpernickel）是裸麦配方比例较高的面包。裸麦面包最大的特征，就在于裸麦的特质。使用面粉时正如大家所知，小麦蛋白质与水结合而形成面筋。但裸麦中存在的蛋白质与小麦的蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）性质不同，非常可惜地是无法形成面筋组…- 943
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每日一问：干燥酵母预备发酵时没膨胀？这3点没注意！
大家做面包的的时候，有没有为顺利地预备发酵干燥酵母而发愁过？为什么酵母发酵不起来？问题出在哪啊？别着急，森仔帮你想办法！ 干燥酵母在进行预备发酵时没有膨胀起来。该怎么办？ 现在日本所使用的干燥酵母，大部分都是从欧洲或美国进口。这些国家因应日本制作面包的需求，提供经过一定品质管理的干燥酵母，因此不需要担心干燥酵母的品质不良，酵母细胞的死亡消减或损害等问题。 在常温下的保存时间，可保证至少一年，即使超…- 486
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每日一问：为什么用米粉做面包不能膨胀？和这个小东西有关
我们都知道用来制作面包的是面粉，那假如换一种材料，用米粉做面包（可能改叫米包） 是什么样的呢？森仔来试验揭晓一下答案。 可以用米粉来制作面包吗？ 让我们试着用米粉来烘烤山型吐司面包。试着用与面粉相同的方法来制作，但成果和膨胀起来的面包有相当大的差异，做出来的表面像凹凸不平的岩石，并且缺乏膨胀体积 。 为什么无法像面粉做的面包般膨胀呢？ 答案是米的成分与小麦的成分不同。 虽然主要成分都是淀粉，但小麦…- 1.2k
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每日一问：面包为什么会发霉?如何防止……
我们在外边买的面包保质期一般都不会超过一个星期，新鲜的甚至要当天吃完。几天前，森仔偶然发现一个星期前买的面包忘记吃了，上面已长了许多“绿毛”。好可惜啊，一口都没咬。今天我们来讲讲面包为什么会发霉？ 要如何才能防止面包发霉呢？ 依附在面包上微菌的代表，应该就是属藻菌类的根霉菌（Rhizopus），和子囊菌（ascomycete）的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。 相…- 1.6k
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每日一问：烤面包的香气从哪来？原来是这3种……
每每经过刚烤出炉的面包，闻着那个香味就算不饿也想尝一口，究竟是什么魔力让我们对面包的香味无法抗拒。今天森仔就来揭秘面包的气味。 为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢？ 烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于：1. 谷物粉类中所含的原料。2. 酵母和细菌发酵时产生的副产品。3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。 1.原料的香味 盐…- 1k
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每日一问：没有专业设备如何把面团保存完好？
做面包，有时候面和多了，只好暂放着下次用，这个时候怎样保存揉和好的面团就很重要了。下面就让森仔来揭晓问题答案： 想保存揉和好的面团，该怎么做才好？ 在此设定以一般家庭制作面包，来回答面团的保存方式。当然受限于家庭制作面包的种类及方法，材料及设备有可能也不尽完备，更没有专家的技术，因此以家用冰箱或冷冻来保存面包面团，有相当的困难之处。 唯一可以考量的方法，还是只能以冰箱保存，而且即使以这个方法，也只…- 312
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面包配方单位里居然藏着这些“小知识”！
有时候面包配方中的比例单位会让人一头雾水，都不知道如何转换，那么今天森仔就教大家两个很实用的小公式！ 为什么面包配方上没有写明单位呢？ 因为标记的是烘焙比例。那么所谓的烘焙比例究竟是什么呢？ 面包制作，首先是由各种材料的配方份量开始。配方标示所使用的是百分率（%）的标示法，只是烘焙比例与一般的百分率又略有不同，不以材料总和计量做为100%，而是以配方中面粉的重量为100%，而其他材料（砂糖、盐、酵…- 719
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