为什么藕片煮熟会变黑,藕片煮熟变黑能吃吗

藕片为什么会发黑

莲藕中含有多酚类物质,在空气中被氧化形成醌类物质产生反应,生成黑色素,所以就会变黑。

藕片在铁锅中炒,会让藕片中的多酚氧化酶与铁离子发生反应,产生蓝色或紫色的络合物,从而使藕片变黑。

如何预防烹饪过程中藕片变黑

避免使用铁具

在煮莲藕的时候,尽量避免使用铁锅、铁刀和铝锅,这样就可以减少氧化导致莲藕变黑,尽量使用不锈钢类的锅具。

食醋浸泡法

可以将去皮的藕放入稀释好的醋水中,浸泡五分钟,然后把水沥干,这样煮出来的藕就不会黑了。

倒入清水法

在煮莲藕丝的时候,边炒边倒入清水,这样炒出来的藕丝就会洁白无瑕。

爆炒法

把嫩藕切成薄片,放入锅中爆炒,快速翻炒,调好味就可以出锅了。这样是藕片在温度(100摄氏度)不能发生氧化反应,所以它也就不会发黑了。

藕片煮熟变黑能吃吗

能吃。

煮熟的藕变黑只是因为它本身的多酚类化学物质有关,它们能与铁离子结合产生反应才变黑,所以它变黑并不影响它的食用,只是没有那么美观,跟苹果氧化变色一样,营养成分没有变化,只是不好看了,当炒熟的时间放的有点久,而变黑的话,尽量就不要食用了。

怎样分辨购买莲藕

在市场上购买莲藕,首先看新鲜程度,上面有碰伤的,有缺口的,有麻点,看起来干干的,还有断藕,都不要选择了,不容易清洗,买藕也不要买太大或太小的,适中就好了,看自己想做什么样式的菜就可以选择不一样的藕,嫩藕适合爆炒、凉拌,老藕适合煲汤。

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