固态发酵酿酒工艺要掌握哪几个基本要点?

1、优质原材

在生产纯粮固态发酵白酒时,所选择是原材必须的符合相关规定的标准,那其中的主要原材就有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等等粮食和豆类都是酿酒的必需品,(但是其中不包括薯类与果蔬类),另外,粮食的颗粒要均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物,这样酿制的白酒才有保障,否则其酒质是比较差的,没有任何保障。

2、酿造工艺

一般入喉后暖意纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。而且固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶的温度在50–60℃,温渡过高,酶被破坏的量就大,当温度到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱;而酒精发酵的温度在28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。

3、生产条件

纯粮固态发酵白酒的生产环境必须要好,生产企业必须具备齐全的生产装备以及必要的检测手段,一般是建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安 全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

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