酱香型白酒为什么会有辣口的现象?

首先,酱香型白酒喝起来辣口,是与酒中的醛类物质有关系的,在酿酒的过程中会产生丙烯醛,这种物质虽然含量很少,但是很辣口。还有一种原因是酒体各种物质之间的平衡被打破,酸、甜、辣三种味道出现不协调,辣味给凸显出来。

而醛类物质产生主要是酿酒过程中操作不当,比如谷壳用量太大,没有经过清蒸就用于生产,在酿造的过程中会形成大量的糠醛,让酱香型白酒产生糠皮味和燥辣味。若发酵温度过高,操作环境不好,也会引起糖化不良,醅糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使酱香型白酒产生辣味。

其次,是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来的快,导致酵母菌过早衰老死亡,引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,使辣味物质增加。所以白酒在刚刚酿造出来的时候,通常口感都是比较辣的,因此需要储存一段时间之后才能够喝的,这样也能够把酒当中的一些土腥味以及杂质都给挥发掉,特别是纯粮食酿造出来的酒也会越放越醇香,口感喝起来也会更加的绵软一些。

然后,可能因口腔比较干净会对酒比较敏感,因此意识反应会有辣的感觉。另外,还有一种原因,很有可能是在酿酒的时候把酒体当中的各种物质平衡给打破了。在正常情况下平衡处理好就不会出现辣味,如果没有协调好,那么喝时就有明显的辣味。还有可能是买到假酒,若平时喝的是酒精勾兑的酒,那么这种酒的酒质是非常差的,所以也能感受到明显的刺激喉咙的现象。

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