白酒里面都有哪些滋味?

白酒滋味的构成

辣味

辣味是白酒的主要口味,初尝白酒,给人第1感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。微量的醛形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛的含量。另外,缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。

苦味

苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糖醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也都有苦味。

原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带入酒中,也会使成品酒带强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

甜味

甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使之口味绵长。

涩味

白酒的涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糖,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

酸味

酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸类以乙酸含量多,其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起到调味解爆的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

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