曲奇饼用什么面粉,曲奇饼为什么会融化

曲奇饼用什么面粉

低筋面粉。

低筋面粉就是水分含量低于13.8%、粗蛋白质含量低于9.5%的面粉。市面上的低筋面粉的蛋白质含量通常在6.5%以下,所谓的蛋糕粉、薄力粉都是低筋面粉。这种面粉因为蛋白质含量低、吸水性差,所以面团成型后比较柔软,烤制完成后口感比较酥松,非常适合做西点。曲奇饼干的口感酥脆而且蓬松,要用专门制作蛋糕、饼干的低筋面粉。如果先要曲奇拷出来酥软可口,就要用糖粉取代普通的白砂糖。曲奇饼干各种用量都需要严格计量,如果配方比例出现偏差,烤出来的曲奇就会出现过硬或是过软的情况,不仅影响美观而且还会影响口感。曲奇饼干中黄油非常重要,建议用含盐的天然黄油,这种黄油非常适合制作烘焙食品。

曲奇饼为什么会融化

烤曲奇饼总是融化可能是因为黄油放得太多了,以至于一烤就化了。

注意以下几点就可以做出美味的曲奇了。

1.用室温黄油

如果是必须的话,你可以使用冷冻黄油,但是那样曲奇就不会有那么有嚼劲。室温黄油将会和干性材料混合得更好,比如糖、面粉等,将会在烘焙的时候帮助曲奇保持形状。(一些配方也需要半融化或融化的黄油,但是除非配方专门需要,否则最安全起见就是使用室温黄油)。得到室温黄油最快的方法,就是当你准备其他原料的时候,把它切成片静置在盘子里30分钟。

2.尽量使用无盐黄油

各个品牌黄油的盐含量不同,因此没有办法知道需要加多少盐到曲奇中,最好使用无盐黄油,根据食谱或配方的要求,加入确切数量的盐以避免曲奇太咸。

3.鸡蛋也应该是室温

即使有很多会将鸡蛋储藏在冰箱,实际上当烘焙的时候,应该用室温鸡蛋,因为这样蛋白和蛋黄能更容易混合,在面糊中会更加均匀。(使曲奇材质更好、更松脆)。得到室温鸡蛋很容易—只要把鸡蛋放在盛有温暖自来水的碗中10-15分钟即可。

4.将黄油和糖一起打发至奶油状

这个过程叫做“乳油化”,基本上就是将原料和固体脂肪比如黄油或起酥油等混合,基本上,如果你将黄油和糖正确奶油化,你将烘焙出更均匀,蓬松的曲奇。

5.减少面粉

很多人多在取面粉的时候会这样做:将量杯放在面粉袋子里,舀起结实的一杯面粉,然后用刀刮掉多余的面粉。这样做出来曲奇肯定很坚硬很干。取而代之,你应该用汤匙一汤匙一汤匙地填满量杯,然后用你的小刀刮掉多余的面粉。这将会减少几汤匙量的面粉,让曲奇更加有嚼劲、更加松脆。

6.烘焙前冷冻曲奇

有些人认为这完全是没有必要的,是一个费时的步骤,但是这些人完全错了。让曲奇在冰箱冷冻会让它更容易烘焙(没那么粘),因为原料有时间混合了,也真的能带来黄油的风味。

7.在巧克力屑曲奇的顶部放粗海盐

咸味和甜味总是能相辅相成,但是在美味的巧克力屑曲奇顶部放一小撮海盐,将会让巧克力更加丰富,帮助黄油含糖面团味更加美味。试过一次之后你将会永远爱上它。

8.在使用前用给曲奇切刀撒粉

如果你正在制作糖曲奇或者姜饼曲奇,要使用曲奇切刀整形,那么确保在使用前将切刀放在面粉里沾一下。这样当你把曲奇放在烤盘上的时候,面团将会容易从切刀松开。你应该把面粉和擀面杖都放在手上。

9.购买绝缘曲奇烤盘

多花点钱购买绝缘曲奇烤盘是值得的,因为它们帮助曲奇烘焙更加均匀,而且底部也不会糊。绝缘曲奇烤盘是由多层铝合金制作而成,因此在烤盘里空气是绝缘的,而不是仅仅烤箱部分是最热的。

10.降低烤箱温度

如果你制作比较厚的曲奇,将烤箱温度往回调25°,这将会帮助在内部停止烘焙以后,保持曲奇的外部不会太碎。认真的面包师应该会购买烤箱温度计,来确保烤箱是正确的曲奇烘焙温度。

11.在烤好之前2-3分钟检查曲奇

如果你喜欢软的、略微半生不熟的曲奇,在食谱要求的时间2-3分钟之前准备取出曲奇。曲奇很容易烧焦,时常在顶层不会出现好了的感觉而实际上它们很完美了。当你能够轻轻压留下一个小的印记,厚的或者湿润的曲奇制作好了。当薄的或者脆的已经弄好当它们结实可触摸的时候,有稍微金黄的边缘。

12.储藏苹果锲形用你的曲奇来保持它们柔软

湿润的苹果锲形将让你有嚼劲的曲奇能获得一点湿润感,让它们柔软和碎。同时,确保总是把曲奇放在一边一旦它们完全冷却以后,否则,冷凝将形成曲奇经变得湿透。

烤曲奇饼干用锡纸油布还是油纸

烤饼干用锡纸没问题,但要注意温度,不然容易糊掉。油纸一般用来烤蛋糕,不过也可以烤饼干撒。用了纸的话不会粘底,涂不涂油都可以。

在烘焙中,常常用到锡纸、油纸和油布,这三者都是垫在烤盘上使用,我们要分不同的情况来使用它们。

锡纸

锡纸的导热效果很好,且具有密封性。烘烤一些配方的肉类或蔬菜时,用锡纸包裹住食材,可以很好地锁住水分,使食物呈现鲜嫩的口感。烘烤饼干或面包时,也可以使用锡纸,防止粘连。在烘烤肉类时我们也可以将锡纸垫在烤盘底部承接油脂,方便清理烤盘。

油纸

油纸是一种经过硅化处理的耐高温烘焙纸。烤饼干的时候垫在烤盘上,防止饼干粘连,少量溢出的油脂,粘在烤盘上也比较好清洗。一张油纸基本能反复使用2、3次,如果油纸变色或者粘了很多残渣,就应该更换了。如果你购买的蛋糕模,土司盒的防粘效果比较差,脱模不方便,可以将油纸裁成适当的大小,垫在模具内部,方便成品脱模。另外,制作包子、馒头等中式点心时,也可以用油纸垫蒸笼,同样起防粘效果。

油布

油布是经过硅化处理的耐高温纤维布。油布的防粘效果要优于锡纸和油纸,可以不断反复使用,清洁也非常方便,是烘焙面包和饼干的好帮手。使用时直接铺在烤盘上即可,不需要撒粉或者涂油,收纳的时候注意不要折叠。优质的油布售价较高,市面上有不少劣质油布出售,要注意辨别真伪,认准可靠的品牌。

一般来说,新手必备的是锡纸和油纸,当你开始挑战一些高难度的作品时,可以酌情选购油布,甚至是耐高温硅胶垫。

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