羊肉怎么去膻味,羊肉怎么去膻味又好吃

方法一:剔除+浸泡

羊肉味膻,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸以及羊肉肌浆蛋白中的氨类物质。因此我们在处理羊肉时,如果要去膻,第一步就要先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,然后把羊肉用冷水浸泡2—3天,每天换水2次,或用清水漂洗30分钟,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,这样便可以有效地去除大部分羊肉膻味。

备注

新鲜羊肉含血污多,膻味主要产生于羊脂肪中,为了更好的浸出膻味物质,建议漂洗的水随外界温度而改变,如秋、冬季节用45℃的温水做出水处理,夏天可用凉水。

方法二:加入其他蔬菜一起炖煮

蔬菜独有的芳香、甘甜,能掩盖羊肉中的部分膻味,同时羊肉性温,建议搭配一些性寒凉的蔬菜一起炖煮,可以中和性味,食用更有利于身体健康。

推荐炖煮去羊膻味的蔬菜有:白萝卜、胡萝卜、西红柿、黄瓜、海带、香菜等。

方法三:加入黄酒

羊肉当中产生腥膻味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物,以黄酒为例,黄酒中的酒精能让这些物质溶解并随着烹饪羊肉的过程与酒精一起挥发掉,同时黄酒中含具有芳香气味的酯类和氨基酸物质,氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛,让炖出来的羊肉更为甘香。

建议

1、最好加料酒,因为料酒是在黄酒的基础上进行改进的调味酒,它具有10%~15%度的酒精浓度,是以30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和调味料做成的,相比黄酒更加适合用于烹调腥膻类的肉食。

2、不推荐加白酒,因为白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,影响菜肴原有的味道。

方法四:加入调味料

常见的调味料有葱姜蒜、胡椒、八角、桂皮、咖喱等,这些物质都有一定的去腥膻作用,如:生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等物质,与羊肉一起烹饪能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应,使得异味减弱,生成的缩醛、酯类具有芳香味的分子,在去腥膻味的同时还能为肉类增加风味。

另外与葱去腥原理类似的还有:葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香。

人已赞赏
食材百科

秋梨膏用开水冲吗,秋梨膏适合什么人喝

2021-5-29 19:33:41

食材百科

香瓜拉肚子可以吃吗,拉肚子能吃甜瓜吗

2021-5-29 19:33:30

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索