糯米、粳米和籼米酿酒有何特点?

大米从黏性程度。上分,有糯米、粳(jing )米和籼(xian)米三种,糯米黏性强、粳米居中、籼米弱。

粳米(籼米)因质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,因而酿出的酒较净。五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米(籼米),就是利用其在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带至酒中,使酒质爽净。

糯米虽是酿酒的优质原料,淀粉含量高,但由于蒸煮后黏度大,容易导致发酵不正常,因此必须与其它原料配合使用,可赋予酒体醇厚绵甜的风味。

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