大麦、小麦作为酿造原料有何特点?

酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦,由于麦类含丰富的 面筋质,黏着力强,营养丰富,适合于霉菌生长,所以是制作曲药的上佳选择。南方大曲以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为大曲原料。

此外,麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料,其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味。

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