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如何做戚风蛋糕才不会被“气疯”?——失败原因探讨篇(之一)
戚风蛋糕应该是每个烘焙人都必须要跨过的一道坎,今天就简单归纳一下造成戚风蛋糕失败的客观原因: 一是配方不正确; 二是模具不正确; 三是需要调味而添加风味剂而造成失败 一、配方不正确 如果配方不正确,制作戚风蛋糕是肯定不会成功的,主要失误、失误的表现及造成失误的原因如下: 1.配方和模具不匹配(如6寸圆模配方量的面糊倒入8寸圆模)——蛋糕体高度不够 2.蛋黄糊水量过大——蛋糕体“长不高”——蛋白泡是…- 1.7k
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戚风蛋糕为什么会塌陷 知道这10个细节,你就能烤出完美的戚风蛋糕
戚风蛋糕Chiffon Cake 烘培最基础的蛋糕,虽然看似简单,但对于大部分新手最初的制作当中还是经常会失败,于是就有了另外一个外号叫“气疯蛋糕”。 所以就让我们来分享一些干货,让大家能烤出完美的戚风蛋糕,让戚风不在“气疯”。 戚风蛋糕Chiffon Cake Chiffon的意思是指极为轻薄柔软的雪纺绸,所以戚风蛋糕就和它的名字一样,有着极其绵密柔滑的口感。 因为制作过程中把鸡蛋…- 6.4k
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烘焙小知识| 戚风蛋糕失败的真相大解析 戚风蛋糕为什么会塌陷
戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,如云朵般的滋味,它作为各种生日蛋糕的基础内陷,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己要越挫越勇。 与此同时,我们收到的求救问题当中,排名头条的,常年也都是关于戚风蛋糕,看来不出大招是不行了。这次,我们请到几位很具有奉献精神的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确的做法,为大家彻底还原戚风蛋糕的失…- 1.3k
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戚风蛋糕的秘密:看完这篇戚风教程,烘焙新手也能做到零失败
戚风蛋糕是蛋糕的基础,被戚风蛋糕折磨过的烘焙新手不在少数,所以戚风蛋糕也有“气疯”蛋糕的叫法。楼主很幸运的没有被它气疯过,因为刚开始玩烘焙的时候就听过这句”戚风是新手的拦路虎,马卡龙是高手的滑铁卢”。可能是听多了太多关于戚风蛋糕的传言,于是楼主入第一台烤箱的时候都是从简单的饼干类做起,直到成功的次数增加,自信开始爆棚的时候才开始尝试做蛋糕类甜品。因为常在烘焙群里看各路大神晒失败的戚风案例,所以楼主…- 2.8k
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原味8寸戚风蛋糕 制作方法
戚风蛋糕组织蓬松,水分含量高,味道清淡不腻,是目前最受欢迎的蛋糕之一。它的质地异常松软,口感滋润嫩爽,绵软,香甜,是外出旅行和电影院必不可少的休闲美食。 用料 蛋白部分 蛋白 4个 细砂糖 70克 盐巴 2克 柠檬汁 适量 蛋黄部分 牛奶 80克 植物油 70克 白糖 20克 玉米淀粉 16-20克 低筋面粉 90克 吉士粉 6-10克 蛋黄 4个 原味8寸戚风蛋糕的做法 准备好所有材料,称好备用…- 1.1k
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八寸戚风蛋糕 制作方法
用料 鸡蛋 5只 牛奶 60克 玉米油 30克 面粉 90克 砂糖 80克 柠檬汁或者白醋 几滴 八寸戚风蛋糕的做法 首先将五只鸡蛋蛋清蛋黄分离到两个无水的不锈钢盆里,蛋黄盆里加入20克砂糖、60克牛奶、30克玉米油,搅拌均匀,再加入面粉,充分搅拌至面粉无颗粒即可。 蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,打发至大泡沫时加入20克白砂糖,继续打发至小泡沫时加入20克白糖,继续打发至形成波浪纹时加入剩下的20…- 789
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戚风蛋糕为什么会凹陷的三大原因,看完作出完美戚风蛋糕!
第一大病因:没烤熟 临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。” 临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”(图片来自“D调”同学的失败存档……)…- 27k
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做戚风蛋糕为什么会回缩和凹陷严重?真相居然是这个!
戚风蛋糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是蛋糕回缩。 ① 使用前,模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍,使得粘附力不强,会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,…- 10.3k
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戚风蛋糕开裂的原因是什么?为什么我做的蛋糕容易开裂?
问:戚风蛋糕开裂的原因是什么? 答:其实戚风蛋糕在制作过程中,不是不能开裂。也就是说开裂程度不是非常巨大,不代表蛋糕制作失败。谁说戚风蛋糕不能裂的?标准戚风烟囱模,标准炉温,肯定是裂开的呀!只不过脱模后挥刀斩裂开部分不也就美型了吧。 1、最可能的原因是顶火(上火)温度太高,导致顶部面糊过早凝固成型,底部的水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂,解决办法说难不难说简单不简单,那就是摸清自家烤箱的…- 18.3k
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堂妈的酸奶戚风蛋糕制作方法
用料 材料:低筋面粉80g、浓稠酸奶70g、鸡蛋四枚(约240g)、细砂糖60g(加入蛋白)、细砂糖15g(加入蛋黄)、色拉油40g 堂妈的酸奶戚风蛋糕的做法 准备材料 鸡蛋选取常温的或者冷藏的都可以,蛋清蛋黄分离,蛋清千万别混进蛋黄,蛋清一定要放在无水无油的容器里。 可爱的小蛋黄 蛋黄打散 加入砂糖 搅拌至糖完全溶化没有颗粒。 加入植物油,植物油我一般选用葵花籽油 轻轻搅拌均匀 再加入酸牛奶 顺…- 712
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葡萄干黄油戚风纸杯制作方法
马芬蛋糕总觉得黄油味过重,戚风蛋糕又太过软,想着把这两种结合起来,有黄油的香味,口感也有戚风的柔和。 用料 鸡蛋 3个 黄油 100克 牛奶 80毫升 低粉 150克 绵白糖 60克 葡萄干 50克 葡萄干黄油戚风纸杯的做法 鸡蛋分开蛋黄和蛋白,蛋白一定要放在一个无油无水的容器中,否则打发不起来。 黄油放室温软化后,将30克白糖分三次加入,打发到颜色变浅,体积增倍。 三个蛋黄分三次加入打发的黄油中…- 757
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酸奶戚风蛋糕制作方法
酸奶戚风蛋糕,加了酸奶的戚风蛋糕,口感绵软细腻,非常好吃。 用料 鸡蛋 6个 低筋面粉 130克 酸奶 160克 糖 100克 玉米油 80克 盐 1克 酸奶戚风蛋糕的做法 先准备好需要的食材,然后这时候开始把烤箱预热,上下火160度。 蛋白蛋黄分离,蛋白要放到无油无水的盆里。 玉米油和酸奶混合均匀。 把低筋面粉过筛进去。 搅拌好的酸奶糊倒入蛋黄糊。 把蛋黄糊搅拌无颗粒细腻的状态。 蛋白里面滴几滴…- 605
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六寸戚风蛋糕 小白版-烘焙食谱
用料 鸡蛋 3个 低筋面粉 60克 牛奶 35克 白砂糖 35克 黄油 35g 香草精 几滴 六寸戚风蛋糕 小白版的做法 准备好所有的配料和工具。 蛋黄蛋白分开放入两个无水无油的干净容器中,放蛋白的碗要大一些,碗底要小一点,容易打发。 图片中的配料是一个六寸戚风蛋糕加六个纸杯蛋糕的量。大家只做一个戚风蛋糕看配料表的数量即可。 蛋黄中加入5g白糖,搅打至白糖融化。 加入几滴香草精,用来去除蛋黄中的腥…- 695
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数字蛋糕(戚风版)制作方法
戚风版的数字蛋糕相较饼干版的来说,口感更轻盈。作为生日蛋糕,简单易做又出彩,不妨试试哦! 所用模具:法焙客数字蛋糕模 FB60780(8寸)/ FB60779(6寸) 法焙客金色不粘烤盘FB10141(30X40cm)/ FB10101(28X28cm) 用料 法焙客30X40cm烤盘(可做4个8寸的数字,6个6寸的数字) 蛋白 400g 细糖1 148g 盐 少许 柠檬汁 2滴 牛奶 126g …- 2.9k
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8寸戚风蛋糕(嵌入式烤箱)烘焙食谱
用料 鸡蛋 5只 低筋面粉 83g 油 40g 牛奶 40g 绵白糖 蛋黄(30g)+蛋清(60g) 8寸戚风蛋糕(嵌入式烤箱)的做法 准备好各种材料 鸡蛋分离 油和牛奶搅拌融合(乳化) 在蛋黄盆中放入30g细砂糖,搅拌均匀 在蛋黄糊里放入预先搅拌好的油和牛奶混合物 筛入83g的低筋面粉,并搅拌均匀 蛋清打发,60g糖分三次放入蛋清里,进行打发 蛋白打发至有立起小尖角(干性) 取三分…- 900
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椰丝戚风(水浴法)蛋糕烘焙食谱
用料 蛋黄糊 玉米油 70g 细砂糖 20g 低筋面粉 80g 椰蓉 20g 椰浆 60g 蛋黄 6个 香草精 5ml 蛋白糊 蛋白 6个 细砂糖 50g 柠檬汁 几滴 椰丝戚风(水浴法)的做法 玉米油隔水加热。 油里加糖混合均匀。 筛入面粉,把面粉烫一下,快速混合均匀。 加入香草精混合均匀。 加入椰蓉混合均匀。 加入蛋黄混合均匀。 混合好的蛋糊无颗粒,柔顺丝滑。 打发蛋白,蛋白中加…- 1k
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电烤箱烘焙食谱–红糖戚风蛋糕做法
用料 红糖 20克 鸡蛋 6个 低筋面粉 140克 牛奶 120克 柠檬汁 3滴 玉米油 3克 细砂糖 50克 红糖戚风的做法 准备好材料,鸡蛋正常大小的用6个,大的可以少一个,红糖最好切碎一点 蛋清蛋黄分离 在蛋黄中加入玉米油和10克白糖粉,搅拌均匀,加油是为了蛋黄更好的乳化,也可以不加 慢慢加入牛奶,边加边搅拌均匀 低筋面粉过筛入蛋黄液中,这一步一定要过筛,不然后面很难搅拌均匀 …- 785
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最基础的戚风蛋糕制作方法
需要准备的工具: 1、打蛋用的不锈钢盘2个(稍大一点的打蛋盆是用来打蛋白的 ,小一点的是用来打发蛋黄以及之后拌蛋黄糊的 ) 2、分蛋器:用来分离蛋白和蛋黄 3、面粉筛:用来过筛面粉内的小面粉颗粒 4、电子称 5、量杯 6、活底的蛋糕模 (本方子用的是8寸的圆形蛋糕模) 7、手动打蛋器及电动打蛋器 8、橡皮刮刀:用于翻拌面糊 用料 用料 鸡蛋 5个低筋面粉 90克细砂…- 930
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关于戚风蛋糕几个问答-看懂就能提高戚风蛋糕成功率!
1、关于鸡蛋是否需要冷藏 向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的。 2、戚风烤出有腥味 有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉…- 996
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戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别?
刚开始烘焙的时候,接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味,买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读,没想到书中只有海绵蛋糕,没有戚风。但是看图片长得挺像呀,就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通,经常把它们两个对应的做法弄混。 到现在已经做了无数个戚风、海绵,对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别,希望可以帮助到你们。 一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别 材料 戚风蛋糕:色拉油、牛奶(或其…- 2.3k
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烘焙食谱:战斗部队?迷彩版戚风蛋糕你吃过吗?
预备食材 抹茶粉6 g 竹炭粉0.5 g 【蛋黄糊】蛋黄3颗 【蛋黄糊】细白砂糖20 g 【蛋黄糊】橄榄油18 g 【蛋黄糊】水38 g 【蛋黄糊】低筋面粉49 g 【蛋白霜】蛋白3颗 【蛋白霜】细白砂糖20 g 【蛋白霜】柠檬汁1/4tsp 步骤 70mins 1、蛋黄加入细白砂糖打柔顺。边加入橄榄油边打至发白,加入水拌匀。 2、加入过筛低筋面粉拌匀。 …- 877
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