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面包如何揉面,好吐司都要拉丝、天然酵母健康又高级?是噱头还是真相?

今天不藏私匠人和大家讨论下后台提问率较高的两个问题,一个是为什么自己做的吐司不拉丝,另一个是天然酵母比市售酵母好在哪,如何养?

一些没得到证实的说法、商家宣传的概念逐渐影响到我们对面包的认识,误导了大家,希望通过今天的分享能帮大家纠正错误观念,毕竟面包那么可爱,你怎么忍心误会它呢?

吐司组织到底应该看哪里

01 组织看切面

评定一个吐司制作的是否合格,大家首先想到的就是看组织。那到底是看哪里的组织,你清楚吗?相信大家一定看过下面这种图片,吐司从两个峰之间撕开有拉丝,撕开的截面组织非常细腻绵密,觉得这就是这个吐司的组织了。

其实不然,吐司的组织是一定要看切面的,就是用锯齿刀切开的组织才是所谓的吐司切面,真实的吐司组织,如果大家对同一个吐司撕过也切过,就会发现,两个截面非常不同,撕开的截面明显要比切开的细腻很多,虽然看起来能让人心情愉悦,以为做出了好吐司,但不要被假象迷惑,如果切开的截面组织粗糙,你还要继续努力

02 截面不同的原因

既然知道撕面和切面组织不同,那造成这种结果的原因是什么呢?很简单,因为在撕的时候,都是沿着面筋组织的方向撕开,反映不出气孔大小,气泡排列是否均匀这些问题。而用刀切的话,会把气泡切开,截面就能清晰的看出所有问题了

天然酵母本身就是伪命题

01 所有酵母都是天然的

首先大家要明白“天然酵母”这种说法本身就是错误的。不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母,全部,都是,天然酵母!这些酵母或者叫做面包酵母更为确切。

酵母和其他真菌、细菌一样,都是自然界中的微生物,都是有生命的。而市售酵母是从大量酵母中挑选出的、经工业性纯粹培养形成的、最适合面包制作的菌种。

现在一提起“天然酵母”大家都直接等同于自己制作的酵母,认为使用葡萄干、苹果、面粉这些培养出来的酵母或许更健康、更天然,这个观点并不正确哦。

02 家庭制作酵母的优缺点

缺点:

有可能产生卫生问题。家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种,还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌,温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌。

发酵能力弱且不稳定。自制酵母需要通过长时间发酵来达到发酵效果。

优点:自制酵母中的乳酸菌和醋酸菌会赋予面包独特的香气和酸味。

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