欢迎光临
努力做美食点心

如何揉面教程?你配方写错了吧?含水量那么大的面团怎么揉?

相信你们总会遇到一些方子让你觉得不可思议:怎么面团一直不能成团啊?明明都是按照配方做的呀!瞬间你就来气了,若菜谱能像某宝那样进行星级评价,你恨不得给个差评,然后把像面糊似的面团扔进垃圾桶,一天的心情就这样被破坏了。然后打开评论写道:“你这方子写错了吧!不要误人子弟了,我都揉不起来的!”

博主看到此番评论,心里或许仰天长叹:

“苍天饶过谁!我做错了什么!”

好了,咳咳,回归正题,所以问题来了:

博主的方子真的出错了吗?

并不!并不是!含水量大,也能揉成团,或许只是你的方法不对!为了照顾到小白,在这里先从含水量入手,告诉大家含水量的面团,到底怎么揉!

面团含水量指的是?

面团的含水量不仅仅指的是水,是面团中全部液体,如鸡蛋、牛奶、鲜奶油、酸奶(鸡蛋水分含量约占75%,牛奶水分约占90%,淡奶油约占50%,具体可看包装上的含量)等等。

还有一些本身含有水分的湿性食材,如胡萝卜,南瓜,地瓜,乳酪,土豆等等。这些湿性食材含水量是不稳定的,所以也不能给出准确的水分占比,还要看揉面时的实际情况进行调节。

如何计算含水量?

这点看起来似乎很简单,但很多人都会弄错,面团含水量指的是以干粉类(面粉、泡打粉、苏打粉等等)重量为基础的含水量百分比,并不是整体面团重量为基础!

含水量多少才为之多?

我们现在以干粉类1000g(100%)为基础,列举下面团常见的一些含水量。(以下忽略面粉的吸水性,以普通方子作为判断)

含水量在50%~59%:水量低,面团干硬。

含水量在60%~74%:水量正常,软硬适中,正常情况下都在这个区间,容易控制。

含水量在75%~90%:水量高,面团很稀,湿软,需要用特殊手法去制作。

含水量100%:如果有人告诉你,TA揉了一个100%含水量的面团,你不要诧异,这大概是加了液种,加了汤种的面团,合算起来的100%……

如何应对含水量大的面团?

1️⃣一开始如果你并不了解你的面粉的吸水性,或者液体过多的情况下,最好的方法就是先预留10~15g的水,面团成团后看干湿情况,再去酌量添加。

2️⃣黄油一般不建议一开始就立刻放入,这也会影响到刚开始的揉面成功率,黄油应该等到面团面筋有初步扩展后,即有点膜,但是不坚韧,容易破的时候才加入。并且要是软化后的黄油。若是手揉的话,可以先用手把黄油抓进面团直到开始吸收黄油后,再开始揉面。

完全阶段

3️⃣很多时候面团会很粘手,甚至稀烂不成团。没关系,这是正常现象,这或许只是你还没有揉到位,跟含水量可能没关系。家有揉面机,一定要慢速高速相互切换打面。

有兴趣的面包伙伴也能看下我们揉手套膜的文章哦:

不会打出手套膜?厨师机零失败出膜技巧公开!

手揉手套膜好难?实操教你正确揉面手法!

亲测有效!面包机100%出膜的2个简单小技巧!

4️⃣即使揉完面后,你还会发现面团一坨的,不够挺直。这是因为水份越多,酵母发酵加快,产气量增加,PH值随之变低,削弱了面筋,裹气体的能力也相对减弱;同时水份也会压迫面筋才导致如此。这时候整形会比较麻烦,所以在发酵时,我们会做翻面的动作,一个简单的动作,就可以增强面团的筋度,不易粘黏,易操作,请按照以下动作翻起来~

5、还有一点重要的是,千万不要在途中因太湿粘而加干粉,这样会破坏面团的品质。要根据面粉的吸水性一点点调节水量,相互磨合。

如果以上的应对技能都无法让你把高水量面团揉成团,那么就有可能是你的面粉吸水性差,或者真的是菜谱本身存在问题。最后插入一个题外话:水份其实真的不是最后决定面团柔软度的决定性因素哦!

赞(1)
未经允许不得转载:烤德香博客 » 如何揉面教程?你配方写错了吧?含水量那么大的面团怎么揉?

评论 抢沙发