为什么面包店的面包过几天还那么松软,而手作的不会?

不少人首次接触面包,都是从面包坊或超市购买而得。它们有着诱人的外表,美味的內馅,并有长达7-15天的赏味期。然而自己在家制作的面包,通常放到第二天就变得巨硬无比!着实让人苦恼。是不是因为哪个步骤出错了?为什么无法像面包店一样,过了几天也能保持松软的状态呢?这其实是面包老化做的怪!

Q1

面包会老化?面包店的就不会了吗?

是的,若是手作面包,面包表皮会老化是很正常的现象。老化最直接的体现就是外表皮变硬,内心没有了初始的松软口感。而面包店呢?面包店大多会添加一些改良剂、添加剂,能够更好的改善面包的组织,延长保质期等。自制面包大多是无添加,以一些天然材料进行制作,相对应的,保质期就不会比市售的长,在储存上更需要注意。

 

Q2

为什么面包会老化呢?可以阻止的吗?

面包的老化是无法阻止的,恢复至近似原来的新鲜度还是可以的。面包老化具体来说是因为:

①水分的流失;

②是一种是化学效应,面包中的淀粉颗粒间的结构发生了变化,使得表面纹理与气味发生了变化。

 

水分的流失其实在烤箱取出的那一刻就开始流失了,随着时间的流逝,水分也在流失。

关于面包会变干硬更主要是因为淀粉颗粒结构的变化。面粉中的淀粉质约占70%,淀粉与水吸水混合后,面团放入烤箱烘烤就会变成松软蓬松的面包。其中会发生两个主要的加热作用:糊化作用和固化作用。在烤箱取出后,这两种作用就停止了,致使淀粉发生老化。所以,老化是不可避免的,即使保存再好都会老化。

在此,我们能做的就是延长面包的老化,即推迟面包干硬的时间,恢复接近原有松软的效果。

 

Q3

该怎么做?太迷茫了,快告诉我吧!

① 在原料上进行控制。

• 使用较为优质的,吸水量较高的高筋面粉进行制作;

• 使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。

 

具有以上材料的面团烘烤出来的面包,通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”,糖油含量较高的面包比较不容易老化。当然,这里所谓的高含量,也不能特别多,毕竟这同时也是集聚脂肪的“罪魁祸首”,是一把“双刃剑”。可不要为了追求长久存放而不顾及糖油比重。

 

另外,有时家中恰好没有黄油,会使用到植物油、橄榄油、猪油等。正常情况下,是可以进行更换的,只不过风味会大不同。建议还是选择不影响整体风味的玉米油、菜籽油,可以直接以等量液体油去更换黄油。要在放液体的时候一同放入,无须使用“后油法”。但是,如果你是制作布里欧修,咕咕霍夫等黄油量特别多的,就不建议用液体油替换。

 

 

② 保存方法上进行控制。

• 保存上要记得6字口诀:隔绝冷冻回炉。

隔绝:要与空气保持隔绝状态。放在烤架上至冷却,即可食用。剩下的可以放入保鲜袋,把保鲜袋里面的空气都挤出后再扎起来。密封可以大大减少水分的流失。

 

 

冷冻:在冷藏情况下,老化速度会加快,但是冷冻是几乎会停止的。保存面包需要在-4℃快速冷冻,并在-18℃中保存。若是短时间的存放,也可在室温存放。

回炉:冷冻取出,恢复常温后,再次“回炉再造”,在表面喷水,重回烤炉进行烘烤解冻;或包上保鲜膜,微波炉加热,不需太久,只要解冻即可。

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