上周我们介绍了一种世上竟然有不用出膜、不用酵母的面包？，之所以好吃就是因为它所用的酵种很特别。今天让我们开启自制酸面团酵种的“实验”吧！这个实验的目的是抓住一些野生酵母，试图让它们“快乐”，这样它们就会快速繁殖。怎么样？听起来很神奇吧！利用酵种中野生酵母的力量，我们就可以在不使用任何商业酵母的情况下烘烤面包。
确实，制作酵种有几种不同的方法，但我不知道是否有一种方法比其他的方法更好。我使用《面包师的学徒》这本书里Peter Reinhart的方法，但我要与你分享一些与书中述说的不同的内容。这是因为他在这本书出版后又更新了方法，并分享在他的博客上。
今次我将使用的是赖因哈特先生更新后的做法，并加上我自己的一些小改动。之前我已经成功过，但是还没有尝试过这个方法，所以我们今天是要开始一个全新的冒险！
制作原料
5磅（约2268克）未漂白的通用面粉
1杯（约128克）全麦面粉或全黑麦粉
1 1/4杯(约284克)菠萝汁
*过滤或瓶装水
Day 1
将1杯（约128克）全麦或黑麦面粉与3/4杯（约179克）菠萝汁（果汁是室温的）在碗中混合，再将混合物刮到一个干净的玻璃容器里，可以是玻璃罐或者量杯。用一条胶带或橡皮筋标出原始高度，这样就容易检测到酵种的生长状况。用纸巾、薄纱棉布或咖啡滤纸盖住玻璃罐，用橡皮筋固定起来。让罐子在室温下放置24小时。到目前为止很容易，对吧？
Day 2
你可能不会注意到太多变化。将玻璃罐内的混合物倒入混合碗中，加入1杯（约128克）未漂白的通用面粉，再加1/2杯（约113克）菠萝汁（确保果汁是室温的）混合均匀。清洗并擦干玻璃容器并将混合物刮入容器中。像第一天那样标出初始高度，然后封住玻璃罐口。在室温下放置24小时。
Day 3
这一天你可能会注意到一些变化。混合物可能上升了一些，可能会有气泡。不管你是否注意到任何发酵的情况，丢掉一半的混合物（或把它分给朋友培养），并混入剩余的1杯（约128克）未漂白的通用面粉和1/2杯（约113克）过滤水（确保水是室温）。清洗并擦干玻璃容器并再次将混合物刮入容器中。标记并封口，在室温下放置24小时。
Day 4
混合物在这一天大小至少翻一倍。如果它看起来生长缓慢，而且体积没有翻倍，就在室温下再放置12－24个小时。否则，重复第三天的操作。
Day 5
一大清早就记得喂养酵种（重复第三天的操作），然后在晚上（大约12小时之后）再喂一次。
Day 6
如果你的酵种一直处于活跃状态，每次喂食之间大小都能翻倍（或生长更多），那么你的酵种就可以用于烘焙了。 一旦你的酵种在喂养后有规律地加倍，你就可以把它移到冰箱里冷藏，并将喂食频率减慢到每周一次。正常投喂酵种，并把它放在冰箱里，你不必等待它泡沫化和上升长大。
当你准备再次用它烘焙时，把它从冰箱里拿出来，像往常一样喂食，等待它起泡和膨胀后再使用它（这是食谱中经常提到的“先喂养”酵种）。如果要用它制作面包，最好提前一天把它从冰箱里拿出来，在使用前至少喂养两次。对于某些烘焙食谱，比如煎饼，你可以直接从冰箱里拿出一杯酵种使用。
Day 7
如果你的酵种生长缓慢，继续坚持每天两次以上的喂食。一切准备就绪后，这时你就可以依照上周给大家分享的酸面团面包教程来制作了！
*建议使用过滤水或瓶装水的原因是，直接从水龙头的氯化水可能会使你的酵种生长困难。有些人使用氯化水没有问题，但如果你要付出从头开始制作酵种的代价，何必要冒险？我使用过滤过的自来水，任何便宜的瓶装水效果也不错，我们需要避免使用的是氯化水。
