截至目前为止，我们已经推送了338篇推送了，大家认为我们的内容好吗？是否有帮到你们呢？干货的文章或许大家会觉得枯燥，但是若干货没有学习好，在做面包时，问题就会不断发生并且失败率会提高。为了缩短大家寻找干货内容的时间，我们为大家做了个前期揉面的知识及注意点的总结。今次期末考就靠这份重点了！大家速度收藏转发呀，以免遗漏~
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称量原材料
所需器材：电子秤、量勺、量杯
通常用机器搅拌的加入原材料顺序为：先液体，后固体，最后到酵母（除了黄油）。若有果干蜜饯，通常在完全扩展阶段完成后再倒入稍微搅拌混合。
手揉的话，当然先要把干性材料放案板上，挖个小洞倒入液体材料。
夏天搅面前最好把器材及原材料都放入冰箱中冷藏。
注意点：
①测量副材料时，用量越少，越要仔细测量，如酵母。
②酵母尽量避免与其他副材料一同放入，如砂糖、盐。很容易造成酵母脱水的现象。可以先放入其他材料，在最后，再添加酵母。
③如需添加脱脂奶粉，它比较容易结块，可以尝试放在面粉和砂糖间使其散开。
④酵母如需溶化使用，必须使用温水（40℃）搅拌溶解。
揉面阶段
揉面的作用主要是为了让面粉等干性物质得到完全水化，加速面筋的形成。
通常分为以下4个阶段：
从成膜来看，揉面可分为：拾起阶段、面团卷起、面筋扩展、完全扩展阶段。
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①全部材料刚刚混合形成粗糙粘湿的面团，无弹性、表面不光滑。
②面筋初长成，蛋白质缓慢吸水膨胀，形成圆形面团，不会粘缸，用手触碰依旧会粘手。不能出膜，无弹性。
③面团逐渐变软，变干燥光滑，有延展性，能成膜，用手扯开，会易断，膜较厚且不结实。前面有说到，黄油刚开始最好是不要加的，而到了这个阶段，就可以加入黄油了。
这对于新手或者老手来说，后油法是公认最容易出膜的方法。有人或许会问，那么用液态油呢？液态油是否能使用后油法呢？液态油的话和前面液体材料一起放入即可。
④随着时间流逝，面团开始柔软，不粘手，且有良好的延展性和弹性。表面光滑，拉开面团裂口整齐均匀，不显锯齿状。
注意点：
①夏天很多面包伙伴都反应，面团很粘手，揉了很久都是，或者是无法搅拌，大家想下会不会是面温过高呢？
②一直出不了手套膜，会不会是抻膜的手势有问题？抻膜的方法了解一下：
成团阶段
当面团搅拌至完全扩展阶段的时候，揉面也随即结束了。通常为了后续发酵，配方都会给出指定的面温。若达不到面温怎么办？据《面包科学》（竹谷光司著）叙述：“面团温度较预定高1℃时，在预备制程之后，进行制程时约缩短20分钟即可。若低于1℃时，则是相反地要将制程拉长20分钟。”
这篇总结希望能帮助每个对揉面阶段有所疑惑的面包伙伴们！
