在欧包中，最出色，最让国人有印象的便是长长的法棍。法棍以外脆内柔韧的经典口感为国人所爱。如何判断一条法棍的好坏？大家第一印象都是以切面那些粗犷且均匀分布的大孔洞为傲。所以外界不少人就认为：一个欧包，就得有大小不一的孔洞且多。
不藏私在这里告诉你，这个想法不一定是对的。
在面包界中，欧包的分类范围其实是很广的，它不仅仅只有lean类的主食欧包（像法棍），挞还有rich类的布里欧修；也有水分高低之分，像水分高的夏巴塔，还有水分低的碱水面包……不同的欧包，对组织要求也是不一样的，不是每款欧包的成功标准都是多洞且大小不一的组织。
为什么像法棍这些主食欧包会有这样的组织？
像法棍，夏巴塔这类外壳比例高的欧包，即外壳较为厚硬的欧包，内部就必须有大孔洞，使得口感对比明显，有嚼劲。如果孔洞是很密实的状态，外壳与孔洞“硬碰硬”，从而口感就变得硬实，咬不动。
而像乡村面包这种外壳比例比法棍、夏巴塔要低的，一口下去内部组织的口感占比较多的话，自然孔洞就不需要过多过大。所以像我们国内最爱吃的甜面包也是一样的，外壳比例小，也不会是脆壳，自然内部孔洞需要密实一些。
法国乡村面包
法棍
总的来说，外壳比例高，自然孔洞大且多；外壳比例小，孔洞小且密集。
这种孔洞大的欧包，通常以主食的姿态呈现，它们口感天然质朴，有弹性，有嚼劲，外皮脆口，内部蓬松，适合搭配一些浓郁的酱料和浓汤所吃。把面包浸润于浓汤中，孔洞会迅速吸收个中精华，味道百变，很快就能填饱肚子。
孔洞大的欧包，为何做不出理想的孔洞？
1️⃣ 配方含水量
夏巴塔孔洞粗犷且多洞，这是因为配方含水量高，面团粘湿，所以组织的洞自然会大许多。而法棍明显含水量不需要过多，相比之下法棍的孔洞则比夏巴塔少。可以说：水分越高的面团，越容易做出多洞的组织。
法棍切面
夏巴塔切面
2️⃣ 发酵
孔洞的大小、多少与发酵也是息息相关。发酵不足，面包体积小，组织自然无法发展涨开；发酵过度，面筋的支撑力变弱，组织自然不会变好。
3️⃣ 整形
发酵完毕后的欧包面团，在整形手法上也有一定的要求，跟甜面包不同的是，在折叠造型中，不会要求把全部气体排出，而是保留部分气泡。因为气泡都排走了，组织自然不轻盈。
4️⃣ 烘烤
这种孔洞大的欧包通常放在预热充分的石板上效果最好，这会更有助于孔洞的产生；同时蒸汽也是必不可少的，喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓，所以形成脆口的感觉，也有助于气泡的膨胀。
大家一定把关系理好，欧包不等于有大小不一均匀分布的孔洞！这些孔洞也不是为了好看，只是为了好吃！就像你一块白吐司，弄个大孔洞，它就不是一块及格的白吐司了，口感也会一落千丈！
如果有人问：哎，怎么你的欧包的孔洞一点也不好看？是不是把欧包做成噱头啦？请手动转发这篇文章，不要再让更多人去误会欧包了！?
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