那么那些网红款的全麦面包，真的是使用全部全麦面粉制作的吗？
到底全麦面包的定义是什么？
在理论上，我们需要这样辨别全麦面包：
一般来说，全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉，由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉中的矿物质含量更高。
但市面上购买前也不能试吃的呀？怎么办？
我们可以先看配料表：
▶配料表中，全麦粉排名第一或者并列第一（约占50%或以上），那就证明含量是在个中是最高的；
▶如果里面没有全麦粉，或者排名较后，也证明全麦面的含量特别少；
▶如果只有小麦粉和麸皮，那么营养价值也会大打折扣；
▶如果还有着色剂的，那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已。
（明显以上不是真正意义上的全麦面包）
市面上我们会看到各种不同全麦面包，其颜色以及配料也各有不同，与其不放心，不如自己动手制作真正的全麦面包。
“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃，并可以接受的口感的面包呢？”
我们今天将自制4款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别，为大家做一份实锤报告！
本实锤报告你会看到：
[ 肉眼实锤报告 ]
成品特征验证
[ 实操实锤报告 ]
出膜效果
发酵快慢与高度
味道试吃
饱腹感测试
▶以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例：30%、50%、70%、100%（以下均简写为：30%、50%、70%、100%）4款全麦吐司进行实锤。
▶ 实锤配方介绍（面粉使用王后全麦面粉）
配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间（也可以将细砂糖替换成蜂蜜）为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间，当然也可根据自己需求不添加黄油。
以下配方均可做450g吐司3个。基本发酵：60分钟，分割250g滚圆，中间发酵20分钟，整形，滚圆，每个模具放2个面团，进行最后发酵（发酵温度32℃，湿度85%）。
以上配方均采用后油法进行搅拌。
01
混合后出膜阶段
30%
全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性，拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性，且有薄膜。
50%
全面团搅拌时筋性减弱，慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌，至最后面团拉伸不容易断裂，撑开面团稍微有薄膜。
70%
全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态，此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性，再加入黄油搅拌至面团。
100%
全麦面团搅拌过程中会特别粘，不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间，待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。
实锤小结
打面的时候，全麦面包占比30%、50%筋性会更好，拉伸不易断裂，出膜时间比较快。70%开始变粘，100%不易成团，要打很长的一段时间才能成团。
02
面团发酵对比
判断最终发酵是否完成的方法：以手指戳洞慢速回弹，有少许压痕为准，不以达到模具的几分满为准。
第一次发酵状况
表面光滑，发酵顺利涨至2~3倍。
表面光滑，向两边发酵延展，顺利涨到2~3倍。
表面有少许粗糙，发酵结束后，对比之前要小一些。
明显粗糙，无法形成稳固的团状，坍塌。
最终发酵的状况
30%：发酵时间40分钟，发酵完成。发至模具8分满。
50%：发酵时间45分钟，发酵完成。发至模具8分满。
70%：发酵时间50分钟，发酵完成，发至模具8.5分满。
100%：发酵时间50分钟，发酵完成。发至模具9分满。
实锤小结：
发酵时间：100%>70%>50%>30%
发酵大小（以同样时间）：30%>50%>70%>100%
很明显，全麦粉占比越高，发酵越慢，而且越小。而且随着全麦粉占比越多，表面会越来越粗糙。所以若大家看到全麦面包特别小一个，有可能全麦粉的占比很高。
03
烘烤后对比
烘烤后吐司高度：30%>70%>50%>100%
30%：正常的八分满大小。
50%：烘烤之后，面包膨胀力还不错。
70%：烘烤完成面包不会有太大的膨胀力，基本就是发多大，烤出来就多大。
100%：烤出来却是最矮的，因为面粉没有面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩。
04
切面组织及颜色重量
30%：切面细腻，气孔较大，颜色呈米色，味道有些许麦香味，同大小切片重量为45g。
50%：切面较紧实，气孔均匀，颜色呈浅褐色，能看到分布在面包切片里的麦麸，有小麦的香味，面包片较为湿软，不会发干有掉渣现象，同大小切片重量为53g。
70%：切面坚实，气孔小，颜色呈褐色，有较浓的麦香味，同大小切片重量为55g。
100%：切面扎实，面包较为湿软，颜色呈深褐色，麦香味十足,面包没有酸味，外皮酥脆，内心扎实，同大小切片重量为58g。
实锤小结：
重量：100%>70%>50%>30%
不同的占比重量不同，颜色不同，甚至组织也不同，可以估计100%的一定是最饱腹的，排除口感的话，100%的最适合作为主食。
05
开心愉快的试吃环节
（因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子！）
经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险，盲测了4款全麦吐司，得出的结论为：
30%：试吃口感柔软，比较有韧性。可以慢慢吃3片，当早餐吃。
50%：试吃口感较为柔软，麦子香味较重，吃一口咽下去，觉得可以吃两片，就会有饱腹感。
70%：试吃口感较为粗糙，吃到嘴里很Q弹，可以吃2片，会有饱腹感，吃完之后想喝水。
100%：试吃口感很粗糙，需要咀嚼很久，咽下去虽然会有点噎，但是真的很香啊（健康的东西总是难以接受的）可以吃一片就会有饱腹感极强。
06
饱腹感测试
我们选了4位胖瘦相符的女生为我们试吃了两片大小一样，但全麦粉占比不同的吐司，从早上8:30开始食用，她们到底多久才会感到饿呢？
实锤小结
饱腹感强度：100%>70%=50%>30%
大家在健身吗?在减脂吗?慧眼识全麦面包！做适合的全麦面包才能真正作为主食食用！当然，还需要结合运动及干净饮食，夏天我们都要瘦成一条闪电！
麻烦大家给我们辛苦试吃及制作拍摄的同事点赞转发或评论吧！谢谢支持~❤
