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传统提拉米苏 制作方法

传统提拉米苏的做法

用料

咖啡水
咖啡粉 30g
砂糖 150g
咖啡酒 15g
300g
提拉米苏慕斯
(格尔巴尼)马斯卡彭 200g
牛奶 88g
蛋黄 32g
细砂糖 16g
吉利丁 10g
朗姆酒 8g
(总统)淡奶油 448g
咖啡水 132g
手指饼干 适量

传统提拉米苏的做法

  1. 咖啡水:
    将水、细砂糖倒入锅中大火煮至沸腾。

    传统提拉米苏的做法 步骤1

  2. 砂糖水降温至90℃后加入咖啡粉搅拌均匀。

    传统提拉米苏的做法 步骤2

  3. 咖啡水放凉至常温后加入咖啡酒搅拌均匀,备用。

    传统提拉米苏的做法 步骤3

  4. 提拉米苏慕斯准备工作:
    吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。

  5. 将马斯卡彭隔水融化至顺滑的状态。(一边加热一边搅拌)

    传统提拉米苏的做法 步骤5

  6. 在马斯卡彭中加入提前泡软的的吉利丁,搅拌均匀,用马斯卡彭的余温融化吉利丁。(吉利丁在使用前需沥干水分)

    传统提拉米苏的做法 步骤6

  7. 将蛋黄打发至发白状态,在打发蛋黄的过程中冲入加热至假沸的牛奶,继续搅拌均匀。

    传统提拉米苏的做法 步骤7

  8. 将蛋黄、牛奶混合物倒回锅中继续搅加热至粘稠且纹路不易消失的状态。(一边加热一边用蛋抽大力搅拌,防止焦底。该做法称为英式奶酱)

    传统提拉米苏的做法 步骤8

  9. 淡奶油用中速打发至6分发,有明显纹路的状态,有一定的流动性即可。(打发淡奶油的速度不能过快,均匀的速度能让气泡更细腻)

    传统提拉米苏的做法 步骤9

  10. 蛋黄混合物加入马斯卡彭混合物中翻拌均匀。

    传统提拉米苏的做法 步骤10

  11. 加入咖啡水搅拌均匀,后加入朗姆酒。

    传统提拉米苏的做法 步骤11

  12. 分次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。

    传统提拉米苏的做法 步骤12

  13. 组装:
    将方形慕斯模具放入烤盘中,倒入提拉米苏慕斯糊至2分满后震荡几下,让慕斯液平铺均匀。

    传统提拉米苏的做法 步骤13

  14. 将手指饼干放入剩余的咖啡水中浸泡5s(手可轻轻捏下饼干)

    传统提拉米苏的做法 步骤14

  15. 将手指饼干放入剩余的咖啡水中浸泡5s(手可轻轻捏下饼干)

    传统提拉米苏的做法 步骤15

  16. 将浸泡后的饼干同个方向整齐地摆放模具中。

    传统提拉米苏的做法 步骤16

  17. 倒入提拉米苏慕斯至5分满平铺均匀,冷冻5分钟。

    传统提拉米苏的做法 步骤17

  18. 在冷冻后的模具中继续摆放一层浸泡咖啡水后的手指饼干。(手指饼干过长可用剪刀剪成统一长度后放入)

    传统提拉米苏的做法 步骤18

  19. 倒入提拉米苏慕斯糊至10分满,拿起烤盘震荡模具中的提拉慕斯糊,震荡至提拉米苏慕斯糊表面平整,冷冻至硬。

    传统提拉米苏的做法 步骤19

  20. 脱模。(为了方便脱模,可用火枪或者热毛巾加热模具四周,也可在组装前在模具四周垫上围边)

    传统提拉米苏的做法 步骤20

  21. 将提拉米苏四周去边,露出切面。(这步可根据对蛋糕造型的要求选择操作)

    传统提拉米苏的做法 步骤21

  22. 用筛网将可可粉均匀地撒在蛋糕表面。

    传统提拉米苏的做法 步骤22

  23. 用提前打印好的 “tiramisu” 的镂空字样,轻放在可可粉上。

    传统提拉米苏的做法 步骤23

  24. 在镂空处用筛网均匀撒上糖粉。

    传统提拉米苏的做法 步骤24

  25. 完成。

    传统提拉米苏的做法 步骤25

小贴士

1.咖啡水制作需注意:
· 咖啡水长时间放置容易发酸、发涩,且不能隔夜使用;
2.提拉米苏慕斯制作需注意:
· 以上提拉米苏慕斯的做法为英式奶酱,将打发后的蛋黄回锅加热能让气泡更加稳定,且能让慕斯的口感更加顺滑;
· 蛋黄糊隔水加热处理时,一定要用蛋抽用力搅拌让碗壁与碗底部的蛋糊都能均匀搅拌,防止蛋黄糊熟化结块,影响慕斯的口感;
· 吉利丁是慕斯中较为重要的材料,使用时需注意:
1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠,浸泡完成后沥干水分后使用
2、吉利丁片若泡软直接使用,浸泡时请使用饮用水
3、在加热时温度不宜过高(建议不超过60℃),加热温度过高会产生腥味影响口感吗,同样也影响吉利丁的凝结功效
4、平时吉利丁片存在在干燥处,否则受潮容易粘结
3.组装及装饰步骤注意:
· 组装时手指饼干的一定要摆放整理并要在统一高度,这一步的操作决定了切面的纹路;
· 若使用慕斯圈操作可倒着组装,让操作时的底层做为慕斯表面,这样操作能时慕斯的表面更加平整;
· 在镂空的字样上撒防潮糖粉时注意不要撒到纸张外,若撒到纸张外可用可可粉重新覆盖;
· 以上配方为一个8寸方形慕斯;
· 成品制作当天为最佳食用时间;
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