用料
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 3个 |
玉米油 | 30克 |
水 | 30 |
细砂糖(蛋白) | 25克 |
低筋面粉 | 60克 |
细砂糖 | 20 |
6寸加高戚风的做法
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蛋白分出,用无水无油的器皿
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蛋黄
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先处理蛋黄部分,蛋黄部分的砂糖
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倒入水,用手抽搅拌,至糖溶化
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倒入玉米油
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继续搅拌
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分三次筛入面粉
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划十字或z字
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倒入蛋黄,继续划十字或z
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面糊的状态,如图
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处理蛋白,,用电动打蛋,打至粗泡加入三分之一砂糖
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继续打至如图细泡,再加入三分之一砂糖
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如果,成滴落状态,盆内有纹路,把剩下的砂糖都放进去,继续打发
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打到如图,尖尖角就可以了(把打蛋头横过来看),九分发左右
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取三分之一蛋白到蛋黄糊里,用刮刀用翻拌的手法,翻拌均匀
翻幸手法:用刮刀从蛋糕糊中间下刀,从左下放抬起,同时逆时针转盆,中间遇大蛋白,可以用刮刀直接切 -
剩下的蛋白用刮刀让出一些地方,用来放上一步翻拌好的蛋糕糊
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倒入,如图,再用翻拌的手法继续
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如图
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我用的模具,学厨6寸加高模具
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倒入后是不平的,如果一倒就平,失败率就高了
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用刮刀转一圈抹平
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如图
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烤箱,预热130度,倒数第二层,烤40分钟
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40分钟后,改成140度烤10分钟
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出炉距地面40公分左右自由落体,马上倒扣,凉秀脱膜
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这是徒手脱膜的侧面
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侧面