欢迎光临
努力做美食点心

椰蓉开口酥(技术总结帖) 制作方法

椰蓉开口酥(技术总结帖)的做法

用料

油皮
中筋面粉 103克
猪油 35克
糖粉 10克
45克
油酥
低筋面粉 102克
猪油 45克
宇治抹茶 1.5克
红曲精 适量
紫薯粉 2克
椰蓉馅
糖粉 30克
奶粉 15克
黄油 25克
全蛋液 25克
椰蓉 50克
宇治抹茶 适量
刷表面
蛋黄液 适量

椰蓉开口酥(技术总结帖)的做法

  1. 把油皮中的材料混合在一起,揉出膜后用保鲜袋装好、封口,室温醒发30min

  2. 油酥材料中的低粉与猪油混合、揉匀,平均分成4份,其中的三份分别加入抹茶粉、紫薯粉、红曲精揉匀,揉好的油酥盖上保鲜膜,室温醒发20min

  3. 等待面皮醒发的时间来做椰蓉馅,黄油隔水融化,待温度降低后倒入其他材料搅拌均匀,平均分成12份,其中3份加入适量抹茶粉调成绿色,将12份椰蓉馅分别搓成小球放入冰箱冷藏使其变硬

  4. 油皮松弛完毕后平均分成12份,盖好保鲜膜,每种颜色的油酥平均分成3份,盖好保鲜膜

  5. 取一份油皮,按扁,包入一份油酥,借助虎口慢慢收口捏紧,将包好油酥的油皮用手稍微搓成长条状,收口朝上,按扁,用擀面杖轻柔地擀成长条,从下往上小心卷起来,盖保鲜膜,将12份面皮都处理完毕,松弛15min

  6. 松弛好的酥皮按扁,沿着长边再次擀成长条,从下往上卷起来,12份都如此操作,盖保鲜膜松弛15min

  7. 酥皮松弛好后,先做3份原味开口酥,取一份卷成圆柱状的酥皮,用手指在中间按压一下,这时酥皮的两头会翘起,用手将两头收到中间来,按扁(做的时候忘了照相,勉强看看这个图的样子吧,当然颜色上肯定不是这样的啦!),擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮,包入抹茶椰蓉馅,用虎口辅助收口后,收口朝下滚圆整成球形,刷蛋黄液,放入冰箱冷藏(为了让蛋黄液干得快一些)

    椰蓉开口酥(技术总结帖)的做法 步骤7

  8. 其他9份红曲、抹茶、紫薯酥皮包入原味椰蓉馅收口整圆,不要刷蛋黄液

  9. 找一把锋利的小刀,在小圆球的表面划十字,力度以能切到椰蓉馅上为佳,最后从冰箱中取出蛋黄液已经干了的原味开口酥,也一样划十字,若划十字的过程中开口酥的形状不是球形了,需要小心搓一搓,重新整圆。烤盘垫油纸,将12个开口酥整齐码放到烤盘上

    椰蓉开口酥(技术总结帖)的做法 步骤9

  10. 烤箱180°预热,中层上下火,烤制约33min至椰蓉表面微焦即可

    椰蓉开口酥(技术总结帖)的做法 步骤10

小贴士

1. 油皮一定要揉出膜,不能偷懒,面团出膜后才不容易漏酥
2. 油皮面团醒发时,若室温太高或放置太久,面团会渗出猪油,可放入冰箱冷藏10min,注意不要冻太久,面团冻硬了擀皮的时候容易裂开
3. 油酥与油皮的软硬程度要尽量保持一致,可根据自家面粉吸水性的不同做适当调整,太软了多加点面粉,太硬了多加点猪油,注意不要多加太多,一般来说±5g是最大值了
4. 用来给油酥调色的抹茶粉、紫薯粉、红曲精的用量要根据自家材料的实际情况来定,有些品牌的色粉/色素颜色比较重,有些颜色比较浅,可每次加入一点、揉匀、观察颜色、再加入、揉匀,这样慢慢调整颜色
5. 制作椰蓉馅时,一定要等黄油温度降下来再与其他材料混合,避免出现冲蛋花的杯具…
6. 因为整形及等待面团醒发的时间比较长,在制作过程中一定要注意全程盖保鲜膜,做完一个盖一个,时刻注意观察面团的干湿程度,如果还是很快就变干,可以在保鲜膜上再加盖一层湿毛巾,注意!一定不要直接往酥皮上喷水!!!
7. 要求的松弛时间必须做到,经过充分松弛的面团在擀制的过程中才不容易破皮
8. 擀酥皮的时候一定要轻柔,擀面杖上抹一点猪油防粘,小心地、慢慢地擀,千万不要把油皮擀漏了,起酥效果就不好了
9. 在包椰蓉馅的那一步,将酥皮擀成圆形时,注意不要把酥皮擀得太大,正好能包住椰蓉为佳,酥皮擀得太大底部收口会很厚,口感很噎人
10. 酥皮包好椰蓉馅收口的时候可能会比较困难,可用手指蘸水,在酥皮的外沿抹一圈,增加收口处面团的粘性
11. 收口滚圆的开口酥可放入冰箱中冷藏一会,冻硬了之后会比较好切十字,注意切十字时尽量不要拿刀用力往下按,会把圆球按扁,四个边开口的深度要保持一致,否则烤好的开口酥叶片会有高有低甚至会东倒西歪
12. 划十字时刀口的深度要适当,太浅了烤出来的点心不开口或者开口非常小,没有花瓣向外延展的感觉;刀口太深烤好的点心会像一张饼一样全部张开,依然不美观
13. 开口酥不宜烤太久,烤至椰蓉馅微焦即可,再继续烤表皮会上色过深不好看,同时口感会比较干
14. 配方中的猪油可以换成黄油或者植物油,但是起酥效果都不如猪油
赞(0)
未经允许不得转载:烤德香博客 » 椰蓉开口酥(技术总结帖) 制作方法

评论 抢沙发