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为什么你做面包80%的时候都不成功?就因为不懂判断这三个发酵过程!

很多人都说,面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道,或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。可是在面包界中,面包大师们都知道,是你的鼻子骗了你。面包的香气,是一种复合型的气味,其中发酵所产生的气味,也渗透在其中。

 

发酵的气味,是最难以控制的。只要一不小心发酵过了,鼻子就会给你警示——面团会有浓郁的酒精味。所以能保持既有发酵独特的香气,又不会散发出浓郁的酒精味,这的确是一个需要反复琢磨的过程。今天,我们重新定义发酵的经典的3个过程,更加深入了解发酵的每个过程该有的模样。

 

 

 

一个面包,该需要多少次发酵呢?

很多人认为,在合理范围内,面包发酵次数越多,时间越长,组织和口感会越来越好。可是,我们需要注意一个前提,是在“合理范围”内。所以,在简单的家庭烘焙面包中,很少能控制好多次发酵,更多的配方会教导大家只进行2次发酵,中间或许还会夹杂着1次的醒发制作,达到面团发酵至完美状态。可是,问题又来了,又该怎么评定是否发酵至完美状态呢?我们就从2次发酵,1次醒发的经典发酵过程开始教导大家辨识方法。

01

首次发酵

面包制作方法不同,首次发酵的时间也不一样。这里指的制作方法,总的来说就是中种法、液种面种发酵、直接法的面团发酵。不难看到,这些发酵过程,在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间,但是很多人会误以为达到这个时间,发酵就算完成了。在这里再次告诉大家,发酵看的是状态,不是时间!配方上的时间,是个参考时间,天气不一样,湿度不一样,温度不一样,酵母的活跃度等因素不同,都会导致推迟或提早发酵完成!

• 有什么辨识方法可以确定一发成功?

眼睛识别:

无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。

双手识别:

撕——用手撕一小块观察,会发现内部气孔均匀蓬松,若是中种面团,就会容易断裂,内部的气泡膜薄而细腻,略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些,呈膨胀性糊状,用搅拌刀弄起,会看到面筋一丝一丝的连接,不易断。

 

液种发酵完毕后

 

中种发酵完毕后

戳——用手指稍微沾点面粉,在面团中间戳一个洞,洞口不回缩,且表面光滑,就是发酵成功,若洞口周围面团塌陷,就是发过了。

 

02

中间醒发

中间醒发这个类似于发酵的动作,用时短,不以几倍膨胀为判定完成理由,理论上不能算是一个发酵动作,是为了整形所做的铺垫工作,让面团整形的时候更好的伸展,制作造型,提高面团的延展性。

 

中间醒发如何判断?

中间醒发无需判定是否完成,大概在15-20分钟就能完成,不过前期工作需要在一次发酵后,把面团用力压扁或擀一下,排除大量气泡,再去滚圆,盖上保鲜膜进行醒发。

03

二次发酵

二次发酵一般在整形后就能进行了,这个步骤对湿度和温度要求就比较高了。因为这时候面团已经整形完毕,表皮既不能太干,也不能太湿,不然就会影响外观口感了。通常情况下,都会要求在稍高的温度下,湿度约在85%左右。介于湿度难以到达,通常会使用发酵箱抑或把一碗开水放入封闭的烤箱中,面团也一同放入,也能造成接近的条件。

 

• 二次发酵该如何识别?

时间识别:发酵的时间约在40分钟-1小时,正常情况应该不会比一次发酵要长,不然容易发过头了。

肉眼识别:面团大小是原本整形后的1.5-2倍即可,干爽且松弛,具弹性。

 

5个发酵必懂的知识点!

最后,跟大家分享一些发酵必须注意的点,掌握了这些知识点,发酵过程就十拿九稳了!

① 虽然说配方中的时间是个借鉴,但是总的时间也得控制在借鉴时间范围内。当然,并不包括冷藏发酵,或者酵母不活跃等特殊条件。是指常温发酵下的发酵时间。

② 冷藏发酵法最好在常温先发酵一会儿,有膨胀的迹象再放入0-5度的冰箱中冷藏。

③ 排气的原因是为了减少烘焙后成品内部有空洞的可能,所以需要尽量把气泡排出,才能不影响面包的美观。

④ 不知道大家会不会有疑惑,很多大师都会事先把酵母溶解在温水中,是为了让酵母宝宝与面团更好的混合,也提高了酵母的活性。

⑤ 不少人也有想过,若是面团真的发过了,难道就真的扔了吗?不是的,发过的面团还能当做老面使用,做法是,再按原配方,多加一倍的量,重新揉面发酵。即可以加块发酵速度,而且能做出更有风味、坚韧的面包。

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