戚风蛋糕=气疯蛋糕！总是能折腾一批小伙伴“生不如死”！今天不发食谱，整理一批戚风蛋糕常见问题解答。希望对小伙伴有帮助。
问：为什么戚风表面会爆裂？
答：
戚风表面会裂是正常的，如果想表面不裂就要降低烤温，延长时间，蛋白也不能打太发，控制蛋糕的高度不要长太高就不会裂，不过我反而喜欢有自然裂纹的戚风，感觉很有弹性很有活力一定很好吃。
如果你的烤箱是可以调上下火的，而你用的戚风食谱又是上火高、下火低的话，在烤10~13分钟后表面就会结皮，这样的蛋糕表面就会比较光滑无毛孔，因为表面很快就结皮，所以要帮蛋糕划线来控制爆开的方向，否则蛋糕内部的压力因为表面结皮，只能从两侧爆开了（如下图），最后可能导致蛋糕歪歪斜斜的，歪斜的外形不会影响口感，只是外形不好看就是了。
问：为什么戚风的屁股凹一个大洞呢？
答：屁股凹大洞最可能的原因是底火太强了，我人生的第一个戚风刚出炉非常美丽，澎得高高的，我很开心地把蛋糕展示给歪嘴鸡看，谁知切开竟然是个空心戚风，就像没有家具的空房间那样，我吓到不能言语，歪嘴鸡在旁边笑到肚子痛，后来研究过后才知道是因为底火太高的缘故，下次降低温度或是在底下多加个烤盘隔热就好。
问：烤好的戚风为什么要倒扣？
答：因为戚风的面粉少，液体多，主要靠蛋白膨胀的力量膨胀，所以组织比较松软，出炉后如果不倒扣会回缩，要倒扣到完全冷却再脱模，这样才能保持该有的形状和高度。
问：倒扣时为什么掉下来了？
答：
有几个可能：
1.首先检查你使用的烤模是不是有防沾涂层，戚风必须借助面糊攀附烤模壁的力量往上爬高，如果用不沾烤模或是在烤模涂油，面糊失去抓附力就无法长高，出炉倒扣后也会掉下来，所以烤戚风蛋糕，会沾烤模是必备工具。
2.检查配方的比例，是不是水分过多，面糊太重？如果是自创的食谱（或是自行增减配方里的材料），要注意材料的比重关系。
没试过的食谱，第一次练习我一定完全遵照原食谱的配方与制程，不敢随意更改，做了后如果失败才能有迹可循，找出失败的原因。
如果我觉得需要更动配方，比如糖少一点，面粉多一点…等等的，我会在练习成功后再来更动，更动时也尽量一次只变动一个因素，如果一次更动太多，就比较难发现到底是那个变数引起的，这一点对新手或是不了解烘焙科学的人尤其重要。
3.如果配方没问题，烤模也不是防沾的，还有一个可能的原因是烘烤不足，蛋糕太湿水汽太重，所以抓不住烤模壁，下图是我练习波士顿派时发生的惨剧，原因就是烘烤不足，下次再烤久一点把蛋糕确实烤透，倒扣就不会掉下来了。
问：我只有不沾涂层的烤模，可以用来烤戚风蛋糕吗？
答：如果你的不沾烤模很新，防沾效果很强，不建议用来烤戚风，如果烤模已经用了很久，用到不沾涂层都失效了，烤什么都会沾的话，那么就可以用来烤戚风了。
问：蛋糕刚出炉澎得很漂亮，也有倒扣，但放凉后为何还是缩了？
答：
有几个可能原因：
1.蛋黄糊和蛋白霜搅拌不均匀，导致比重不同，蛋黄糊沉淀。
2.蛋白霜打发程度不够，搅拌后消泡了。
3.烘烤不足，蛋糕里的水气还太多，蛋糕体太湿软，冷了后就缩了。
4.搅拌过度导致面糊出筋，不过这个发生的可能比较小一点，原因在下面说明。
5.使用不沾烤模，或模具涂油，面糊无法抓住烤模壁往上爬的力量，虽然烘烤时有长大，但热胀冷缩，放凉后还是缩了。
问：为什么按照食谱的配方、烤温和时间，但蛋糕却太乾/没熟/外乾内湿？
答：
每台烤箱的功率和大小不一样，食谱提供的温度和时间只是参考值，实际操作还是要视个人烤箱状况而定，如果蛋糕太乾就要降低烤温或减少烘烤时间，没熟当然就烤到熟，可以延长时间或提高温度。
我判断蛋糕熟了没的方式，是蛋糕从膨胀到最高点下降，轻拍蛋糕表面有弹性，摇晃蛋糕不会晃，插竹签拔出没有沾黏。
外乾内湿是温度太高，请降低温度。
还有最重要的一点，请一定要预热烤箱，不要等面糊放进烤箱才开始加热，也不要温度一到马上放进去烤，我自己的经验是，烤箱刚达到设定的温度时通常不太稳定，尤其是越小的烤箱越不稳定，我都会等达到设定的温度后再多预热几分钟才放进去烤，要让烤箱等面糊，不要让面糊等烤箱。
想要了解自己烤箱的脾气，可以买一个烤箱内部用的温度计，随时观察温度计测量的温度是否和烤箱显示的接近，如果差很多，建议以温度计测量到的为准，久了就知道该如何顺着烤箱的毛摸了。
问：为什么蛋白霜要加柠檬汁？
答：
因为蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，增加蛋白韧性，使打发的蛋白泡沫更稳定，没有柠檬汁用白醋或是塔塔粉来代替，但要注意柠檬汁不可加太多，蛋白会无法打发。
我曾经失手加了太多柠檬汁，但又舍不得浪费蛋白，所以还是硬着头皮给它打下去，结局就是电动打蛋器打到都发热了，我的手都麻了，蛋白还是稀稀水水的，这时还是放下屠刀回头是岸，再重新来过吧！
问：打蛋白霜时要用高速还是低速？
答：
我的习惯是一开始先用高速，打到一半改中速，最后2~3分钟用慢速把大气泡打散，让蛋白霜更细致。
通常我在蛋白霜打好停机后，会再手动搅拌几圈，让它更柔软，更容易与蛋黄糊混合。
问：为什么我的面糊水水的？
答：
如果你的食谱是按照原始食谱，不是自创或自行增减材料比例的话，先想想下材料的时候有没有下错？
如果完全没错的话，有可能是蛋白霜打发的程度不够，没有足够的空气包覆面糊，所以会水水的，另外，有些材料也容易导致消泡，比如油脂成分高的可可、巧克力。
抹茶粉和咖啡也多多少少有让蛋白霜消泡的作用，如果材料里面有这些的话，我会把蛋白霜打结实一点，留一点本钱给它消泡。
