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那些年让你“气疯”的戚风蛋糕失败问题解答

戚风蛋糕=气疯蛋糕!总是能折腾一批小伙伴“生不如死”!今天不发食谱,整理一批戚风蛋糕常见问题解答。希望对小伙伴有帮助。

 

问:为什么戚风表面会爆裂?

答:

戚风表面会裂是正常的,如果想表面不裂就要降低烤温,延长时间,蛋白也不能打太发,控制蛋糕的高度不要长太高就不会裂,不过我反而喜欢有自然裂纹的戚风,感觉很有弹性很有活力一定很好吃。

如果你的烤箱是可以调上下火的,而你用的戚风食谱又是上火高、下火低的话,在烤10~13分钟后表面就会结皮,这样的蛋糕表面就会比较光滑无毛孔,因为表面很快就结皮,所以要帮蛋糕划线来控制爆开的方向,否则蛋糕内部的压力因为表面结皮,只能从两侧爆开了(如下图),最后可能导致蛋糕歪歪斜斜的,歪斜的外形不会影响口感,只是外形不好看就是了。

问:为什么戚风的屁股凹一个大洞呢?

答:屁股凹大洞最可能的原因是底火太强了,我人生的第一个戚风刚出炉非常美丽,澎得高高的,我很开心地把蛋糕展示给歪嘴鸡看,谁知切开竟然是个空心戚风,就像没有家具的空房间那样,我吓到不能言语,歪嘴鸡在旁边笑到肚子痛,后来研究过后才知道是因为底火太高的缘故,下次降低温度或是在底下多加个烤盘隔热就好。

问:烤好的戚风为什么要倒扣?

答:因为戚风的面粉少,液体多,主要靠蛋白膨胀的力量膨胀,所以组织比较松软,出炉后如果不倒扣会回缩,要倒扣到完全冷却再脱模,这样才能保持该有的形状和高度。

 

问:倒扣时为什么掉下来了?

答:

有几个可能:

1.首先检查你使用的烤模是不是有防沾涂层,戚风必须借助面糊攀附烤模壁的力量往上爬高,如果用不沾烤模或是在烤模涂油,面糊失去抓附力就无法长高,出炉倒扣后也会掉下来,所以烤戚风蛋糕,会沾烤模是必备工具。

2.检查配方的比例,是不是水分过多,面糊太重?如果是自创的食谱(或是自行增减配方里的材料),要注意材料的比重关系。

没试过的食谱,第一次练习我一定完全遵照原食谱的配方与制程,不敢随意更改,做了后如果失败才能有迹可循,找出失败的原因。

如果我觉得需要更动配方,比如糖少一点,面粉多一点…等等的,我会在练习成功后再来更动,更动时也尽量一次只变动一个因素,如果一次更动太多,就比较难发现到底是那个变数引起的,这一点对新手或是不了解烘焙科学的人尤其重要。

3.如果配方没问题,烤模也不是防沾的,还有一个可能的原因是烘烤不足,蛋糕太湿水汽太重,所以抓不住烤模壁,下图是我练习波士顿派时发生的惨剧,原因就是烘烤不足,下次再烤久一点把蛋糕确实烤透,倒扣就不会掉下来了。

 

问:我只有不沾涂层的烤模,可以用来烤戚风蛋糕吗?

答:如果你的不沾烤模很新,防沾效果很强,不建议用来烤戚风,如果烤模已经用了很久,用到不沾涂层都失效了,烤什么都会沾的话,那么就可以用来烤戚风了。

问:蛋糕刚出炉澎得很漂亮,也有倒扣,但放凉后为何还是缩了?

答:

有几个可能原因:

1.蛋黄糊和蛋白霜搅拌不均匀,导致比重不同,蛋黄糊沉淀。

2.蛋白霜打发程度不够,搅拌后消泡了。

3.烘烤不足,蛋糕里的水气还太多,蛋糕体太湿软,冷了后就缩了。

4.搅拌过度导致面糊出筋,不过这个发生的可能比较小一点,原因在下面说明。

5.使用不沾烤模,或模具涂油,面糊无法抓住烤模壁往上爬的力量,虽然烘烤时有长大,但热胀冷缩,放凉后还是缩了。

问:为什么按照食谱的配方、烤温和时间,但蛋糕却太乾/没熟/外乾内湿?

答:

每台烤箱的功率和大小不一样,食谱提供的温度和时间只是参考值,实际操作还是要视个人烤箱状况而定,如果蛋糕太乾就要降低烤温或减少烘烤时间,没熟当然就烤到熟,可以延长时间或提高温度。

我判断蛋糕熟了没的方式,是蛋糕从膨胀到最高点下降,轻拍蛋糕表面有弹性,摇晃蛋糕不会晃,插竹签拔出没有沾黏。

外乾内湿是温度太高,请降低温度。

还有最重要的一点,请一定要预热烤箱,不要等面糊放进烤箱才开始加热,也不要温度一到马上放进去烤,我自己的经验是,烤箱刚达到设定的温度时通常不太稳定,尤其是越小的烤箱越不稳定,我都会等达到设定的温度后再多预热几分钟才放进去烤,要让烤箱等面糊,不要让面糊等烤箱。

想要了解自己烤箱的脾气,可以买一个烤箱内部用的温度计,随时观察温度计测量的温度是否和烤箱显示的接近,如果差很多,建议以温度计测量到的为准,久了就知道该如何顺着烤箱的毛摸了。

问:为什么蛋白霜要加柠檬汁?

答:

因为蛋白是碱性的物质,加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,增加蛋白韧性,使打发的蛋白泡沫更稳定,没有柠檬汁用白醋或是塔塔粉来代替,但要注意柠檬汁不可加太多,蛋白会无法打发。

我曾经失手加了太多柠檬汁,但又舍不得浪费蛋白,所以还是硬着头皮给它打下去,结局就是电动打蛋器打到都发热了,我的手都麻了,蛋白还是稀稀水水的,这时还是放下屠刀回头是岸,再重新来过吧!

问:打蛋白霜时要用高速还是低速?

答:

我的习惯是一开始先用高速,打到一半改中速,最后2~3分钟用慢速把大气泡打散,让蛋白霜更细致。

通常我在蛋白霜打好停机后,会再手动搅拌几圈,让它更柔软,更容易与蛋黄糊混合。

问:为什么我的面糊水水的?

答:

如果你的食谱是按照原始食谱,不是自创或自行增减材料比例的话,先想想下材料的时候有没有下错?

如果完全没错的话,有可能是蛋白霜打发的程度不够,没有足够的空气包覆面糊,所以会水水的,另外,有些材料也容易导致消泡,比如油脂成分高的可可、巧克力。

抹茶粉和咖啡也多多少少有让蛋白霜消泡的作用,如果材料里面有这些的话,我会把蛋白霜打结实一点,留一点本钱给它消泡。

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