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戚风蛋糕开裂的原因是什么?为什么我做的蛋糕容易开裂?

问:戚风蛋糕开裂的原因是什么?

答:其实戚风蛋糕在制作过程中,不是不能开裂。也就是说开裂程度不是非常巨大,不代表蛋糕制作失败。谁说戚风蛋糕不能裂的?标准戚风烟囱模,标准炉温,肯定是裂开的呀!只不过脱模后挥刀斩裂开部分不也就美型了吧。

1、最可能的原因是顶火(上火)温度太高,导致顶部面糊过早凝固成型,底部的水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂,解决办法说难不难说简单不简单,那就是摸清自家烤箱的脾气。如果你家烤箱可以分别调节上下火的温度,那么把上火比下火调低一些。如果是上下火一体的,那只能自己多次制作摸索温度。切记不能在烤制戚风的过程中打开烤箱给蛋糕盖锡纸或者擅自调低温度,将会导致戚风下陷。一般公认的戚风方子6寸的烘烤温度是150度上下火40分钟(根据自家烤箱功率不同温度时间自行调整)。以及烤的时候要将模具隔底火放到烤箱下层,千万不能紧贴着上烤管!

2、蛋白打发不够。这种开裂一般不是戚风表面纵横式的开裂,是内部有大气泡导致戚风表面粗糙有孔。解决办法是将蛋白打发至九分发(即呈现尖鸟喙状)可在打发之前加入几滴柠檬汁或白醋,打发时速率大概一秒中两圈顺时针转动同时另一只手缓慢反方向转动打蛋盆。面粉应高空(离桌面20cm左右)过筛两次使用,同时混合蛋白与蛋黄霜时不能划圈搅拌以免消泡。入烤箱前应轻摔模具(就大概离桌面5cm自由落体)震出面糊里的大气泡。在蛋糕烤好之后应立即拿出烤箱在离地面40cm处自由落体,使蛋糕体内多余水蒸气快速散出。这样做能避免因蛋白蛋黄糊混合时产生的大气泡使蛋糕粗糙。

 

 

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