每次的配方里，只要有奶粉，就一定会有人问“我可以省略奶粉吗？”，“我可以把奶粉换成牛奶吗？”。每次（对，就是每次）用到奶粉的食谱一定会引来这样的问题，而且问的人还不少，无一例外。而相对的，问可不可以不用面粉、不用鸡蛋之类的，就少得多了——你们为什么都这么“讨厌”奶粉？
在我看来，奶粉是众多烘焙原料里最容易买到的之一，价格也不贵。哪怕是烘焙里最基础的面粉，还分高筋低筋呢，糖还得是细砂糖不能是粗砂糖呢，超市里还不一定有，更别提糖粉、可可粉这些了。但奶粉，最平常的全脂奶粉，只要稍微大点的超市，就没有买不到的。
所以，在回答“我可以省略奶粉吗？”这个问题之前，我们先来看看奶粉在烘焙里究竟有什么作用。“可不可以用牛奶代替”这个问题稍后再说，咱们一个一个来。
奶粉，最大最直观的作用，就是两个字——“提香”。
具体来说，就是让我们做好的甜点拥有更具层次感的奶香及更好的口感。同时，也能改善成品的质地，增加成品的营养——无论是做蛋糕、面包还是饼干，奶粉的这些作用都能体现。
同时，奶粉也能帮助我们的成品烤出更漂亮的颜色。做面包的时候，奶粉还能增加面团吸水量，增加面筋强度，让成品更松软可口。
当然，当奶粉仅仅是用来提香并且用量很少的时候，省略掉它是可以的，我们大可以当做没看到它，或用一点面粉来代替它，对最终的成败影响不大。可总归是少了点什么。我们大费周章的做一次烘焙，无非是希望能做出更成功更可口的作品来。加一点点奶粉并不麻烦，却是提升甜点口感的一个有效方法。一个注重细节的人，会去在意烘焙作品中的不完美之处，并努力完善它；而不注重细节的人，可能这儿省省那儿省省，做出一个差不多的东西就行了，也觉得挺开心。对烘焙的不同态度，没有对错之分，只是对于希望自己的烘焙作品能更好的人来说，奶粉无疑是个“高性价比”的配料，省略它，不太划算。
我们再来看看——奶粉可以用牛奶代替么？
首先，我们得弄明白，奶粉和牛奶的区别是什么。
牛奶的大部分成分是水。而奶粉，是牛奶干燥后的产品，将牛奶脱去水分，得到的粉末，就是奶粉。所以，奶粉和牛奶的最大区别在于——水。
或者可以理解为，奶粉是浓缩浓缩再浓缩到一点儿水分也没有的牛奶。
于是问题来了。对烘焙稍微熟悉的童鞋都会知道，在蛋糕、饼干的配方里，一般很少直接用到水。特别是曲奇、重油蛋糕等等，水基本都来自于配方里鸡蛋、黄油中原本含有的水分。
那么在这些配方里，我既希望用牛奶提香，又不希望带入额外的水分，怎么办呢？答案只有一个——用奶粉。
奶粉可以完美的解决这个问题，增加了香味，也不会带来额外的水分导致失去配方平衡。
这种情况下，可以用牛奶代替奶粉吗？当然不能了。
最后一个问题：应该用什么样的奶粉？
没必要用烘焙专用奶粉（这种一般都是大规格包装，自己在家用很难用完），最普通的那种成人喝的全脂奶粉就可以。尽量选不含糖的全脂奶粉，而不是甜奶粉（当然如果你只能买到含糖奶粉也没关系，一样可以用）。不要用婴儿配方奶粉，这类奶粉和普通奶粉成分有很大的不同，而且比较贵。
