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烘培奶粉哪个牌子好?为什么烘焙要放奶粉能用牛奶代替吗?

每次的配方里,只要有奶粉,就一定会有人问“我可以省略奶粉吗?”,“我可以把奶粉换成牛奶吗?”。每次(对,就是每次)用到奶粉的食谱一定会引来这样的问题,而且问的人还不少,无一例外。而相对的,问可不可以不用面粉、不用鸡蛋之类的,就少得多了——你们为什么都这么“讨厌”奶粉?

在我看来,奶粉是众多烘焙原料里最容易买到的之一,价格也不贵。哪怕是烘焙里最基础的面粉,还分高筋低筋呢,糖还得是细砂糖不能是粗砂糖呢,超市里还不一定有,更别提糖粉、可可粉这些了。但奶粉,最平常的全脂奶粉,只要稍微大点的超市,就没有买不到的。

所以,在回答“我可以省略奶粉吗?”这个问题之前,我们先来看看奶粉在烘焙里究竟有什么作用。“可不可以用牛奶代替”这个问题稍后再说,咱们一个一个来。

奶粉,最大最直观的作用,就是两个字——“提香”。

具体来说,就是让我们做好的甜点拥有更具层次感的奶香及更好的口感。同时,也能改善成品的质地,增加成品的营养——无论是做蛋糕、面包还是饼干,奶粉的这些作用都能体现。

同时,奶粉也能帮助我们的成品烤出更漂亮的颜色。做面包的时候,奶粉还能增加面团吸水量,增加面筋强度,让成品更松软可口。

当然,当奶粉仅仅是用来提香并且用量很少的时候,省略掉它是可以的,我们大可以当做没看到它,或用一点面粉来代替它,对最终的成败影响不大。可总归是少了点什么。我们大费周章的做一次烘焙,无非是希望能做出更成功更可口的作品来。加一点点奶粉并不麻烦,却是提升甜点口感的一个有效方法。一个注重细节的人,会去在意烘焙作品中的不完美之处,并努力完善它;而不注重细节的人,可能这儿省省那儿省省,做出一个差不多的东西就行了,也觉得挺开心。对烘焙的不同态度,没有对错之分,只是对于希望自己的烘焙作品能更好的人来说,奶粉无疑是个“高性价比”的配料,省略它,不太划算。

我们再来看看——奶粉可以用牛奶代替么?

首先,我们得弄明白,奶粉和牛奶的区别是什么。

牛奶的大部分成分是水。而奶粉,是牛奶干燥后的产品,将牛奶脱去水分,得到的粉末,就是奶粉。所以,奶粉和牛奶的最大区别在于——水。

或者可以理解为,奶粉是浓缩浓缩再浓缩到一点儿水分也没有的牛奶。

于是问题来了。对烘焙稍微熟悉的童鞋都会知道,在蛋糕、饼干的配方里,一般很少直接用到水。特别是曲奇、重油蛋糕等等,水基本都来自于配方里鸡蛋、黄油中原本含有的水分。

那么在这些配方里,我既希望用牛奶提香,又不希望带入额外的水分,怎么办呢?答案只有一个——用奶粉。

奶粉可以完美的解决这个问题,增加了香味,也不会带来额外的水分导致失去配方平衡。

这种情况下,可以用牛奶代替奶粉吗?当然不能了。

最后一个问题:应该用什么样的奶粉?

没必要用烘焙专用奶粉(这种一般都是大规格包装,自己在家用很难用完),最普通的那种成人喝的全脂奶粉就可以。尽量选不含糖的全脂奶粉,而不是甜奶粉(当然如果你只能买到含糖奶粉也没关系,一样可以用)。不要用婴儿配方奶粉,这类奶粉和普通奶粉成分有很大的不同,而且比较贵。

 

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