面包揉面过头了怎么办?

喜欢烘焙的大家伙们都各有所长,有的擅长各种饼干点心,有的将蛋糕做的像艺术品,有的则满篇满幅的欧式面包,看得让我着实地羡慕,同时也摩拳擦掌,想要自己也能亲手做出美妙的作品。

   从饼干开始,到戚风海绵,再到餐包土司;从打发黄油,打发蛋白全蛋,再到揉面团,基本功永远是最重要的,这些需要一定的时间去阅读前辈的经验加上不断地练习,失败,然后领悟,最后进步。

   至于做饼干蛋糕最基本的打发黄油,打发蛋白或者全蛋等等,很多前辈的博客上都图文并茂地讲解地非常清楚了,而这些材料在制作的过程中需要达到的状态本身也是靠我们的眼睛来辨别的,所以只要仔细分辨图片的不同状态,再在自己动手打发的过程中多次停下来细心地去观察,慢慢地就会找到那个最佳状态点。

   我们都知道面包的面团要揉出膜是根本,看得懂图片中面团的扩展阶段、完全阶段是怎么回事,可是轮到自己揉面的时候,揉到满头大汗也都揉不出那层薄薄的膜。这是因为面团的状态除了用眼睛去观察,更多地是要靠手去感知。

   刚开始我就是这样,一共失败过好多好多次。不怕大家笑话,有一次一大早起来揉面还突然一下用力过猛把肩膀伤到(运动之前没有热身的结果)过了好几天才好,结果可想而知,面包就这么勉强丢进烤箱成了烤馒头,板栗同学为了鼓励我还把那一盘烤馒头吃光了,还安慰我说,咱去买个厨师机,一步到位,何必这么费劲。可是我是觉得,自己是菜鸟,而揉面团是基本功,做面包也是用手去感受面团慢慢发生变化的过程,这是非常难得的体验,即使今后要买厨师机,也要自己能够手工做得出成功的面包才行啊。后来肩膀不疼了,又贼心不死挽起袖子大干。功夫不负有心人,终于让我看到那层薄薄的膜。我想,纯手工做出的面包,也应该别有一番风味吧,至少,我觉得心里的成就感是无法替代的。

   这几次揉面做包的期间,因为失败我不停去寻找自己的问题,逛论坛,找视频,最终的成功和这些前辈的无私分享是分不开的,同时我也想说,任何事情都需要对原理有一定的了解,不然即使对着配方照办,一丝一毫不差也会有失败的时候。然而失败并不可怕,可怕的是不知道成功的原因。虽然我也不是懂得多少原理,但搜集了很多前辈们总结的经验,所以,我将搜集到的以及自己的一些心得分享给新手朋友们,也算是抛砖引玉,说的不对的地方也请大家指正:

   面筋是小麦蛋白质构成的充满弹性的网状结构是面包的支架,面粉吸足了水分,通过不停滴搅拌,就会形成面筋,我们所要达到完全阶段的那层薄薄的膜,就是面筋之间结成细密坚固的网,而面筋的形成需要两点:第一,充足的水分,第二,不停地搅拌。不停滴搅拌还好说,就是不停去揉、搓、摔,可是,充足的水分这个到底多少算是充足的分水,怎样才有助于吸收?这些都是让初学做面包的筒子们困惑的问题,我的建议是:

   1 选择单一的湿性材料配方。初学者要学会选择合适的配方,配方的湿性材料要尽量做到单一以及可以准确量化:比如,牛奶多少克,水多少毫升,刚开始最好不要用加了鸡蛋的配方,因为鸡蛋有大小,含水量也不尽相同,这样无法量化,也无法根据配方对比自己面粉的吸水性。选择单一的配方则有助于之后的水分添加或者减少的控制,这样更有助于成功。我指的是新手第一次做,我觉得这样更容易了解自己的面粉以及各方面条件与所参考的配方的差异性,等熟悉自己面粉的性情后,再用较为复杂的配方。

   2 分次加水揉面。因为不同品牌的面粉吸水性不同,相同面粉在不同的温度湿度下吸水性都不同的。不要一次性将所有的湿性材料全部倒入,一边倒入一边用筷子搅拌直到看不见干粉,可以揉成不粘手的面团的时候就停止,余下大概10%的水量,留着等会之后揉面的时候分次慢慢加。这样做不至于发生让面粉还没来得及吸收水分就已经成了面糊糊的情况,手都陷进去拔不出来,跟小孩子玩泥巴一样沾得满手都是,实在是影响做包的心情。这种方法借鉴于CAROL,既能保证水不会超过面粉的承受能力,也能有助于面粉对水的吸收。

   也就是,慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合,当你的面粉可以成团了之后就不要再加水了,把面团从盆移出到工作台揉成均匀的团,然后分多次、少量地把水加到面团上,每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次,大概需要揉搓两分钟。

   打比方配方的总水量是200ML,180ML倒入面粉,余下的20ML分十次,一次加2ML,总共需要二十来分钟就可以将所有的水分加完,这个时候面团已经差不多到了扩展阶段,可以加入黄油了。

   当然加水揉面的过程中也要时常停下来检视面筋的状况:

a 如果水分没有加完面筋就已经扩展开来,那么就可以就此停止,不用勉强把配方中的水加完,这时可以加黄油揉到完全;

b 如果水已经加完,将面团撑开的时候没有撑开多大就破掉,而面团感觉有点干干的又不黏手,那么就需要继续加水。对!没有写错,就是要加原配方外的水分了,这个时候说明你的面粉还没有吸收充足的水,不管你接下来怎么揉,没有水,面筋还是不能进一步地形成的。加水的时候还是遵循少量多次,加一次揉到充分吸收然后再加水,再揉……一直到面团变得光滑均匀有点点粘手但一拉就全部脱离手掌的状态,摔打的时候可以一只手甩出拉伸(如何甩打面团点这里),如同耳垂般柔软,再检验你的面团,已经到了扩展阶段接近完全阶段的状态了,这个时候你就可以加入黄油,然后一直揉到面团吸收完油分,面团变得更加柔软有光泽,面筋膜变得非常坚韧,这就是面团完全阶段的状态。(CAROL在新浪也开博了,虽然不是所有的内容都搬过来,但是这些对我帮助特别大的揉面视频大家现在也可以看到了。文字和视频文件都值得好好研读——除了之前的甩打视频,面团揉面视频点这里)

   3 浸泡面团。浸泡可以缩短揉面的时间,有的面粉我理解为,能够吸收水分的能力很强,但是吸收的速度很慢,比如我在英国的超市买高筋面包粉就是这样,加了配方中的水之后,立马开始揉,还是觉得干,而且揉起来很吃力,后来慢慢加水,慢慢揉,有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉强到了扩展阶段(原配方是CAROL的,一定是台湾的气候异常湿润的缘故),而且还花了不少时间。后来我就把除去酵母和黄油的其余所有干湿成分混合后静置大概20分钟左右,当然我会把配方中的水还是留大概20ML的样子,再揉起来就变得比较轻松,膜也出的比较快,这个浸泡的原理在小德姐姐的博客里面写的非常详细,虽然autolyse浸泡法是用于法式面包,但是借鉴过来也未尝不可。

   4 手揉也是可能会揉过头的。之前看很多人的博客,大家有面包机厨师机,新手大都担心自己会不小心把面团揉过头,往往看到别人的担心自己心中还在窃喜,因为我是纯手工揉面,据说很难将面团揉过头,我看到BBA这本书里面还讲到作者从未见过有人手揉把面筋揉断过。可是,可是,当我自从可以轻松地将面团揉出膜之后,变得不再那么容易满足,总想让膜更薄一点,面团水分更多一点,因为不记得从哪里看到面团含水量高面包更绵软。所以就不停加配方外的水(因为曾经有加到比原配方多50ML的水做成功的时候,所以特别放心大胆),揉、甩、打!再不停加水,接着揉、甩、打,结果……

   话说一般揉到完全阶段会耗费不少力气,好容易到完全阶段谁还会费心费力接着揉?事实说明,结合上述2、3两点方法,配合泡面、少量加水和揉摔打的动作,出膜真的很容易,一般450G的面团20分钟左右就出膜了。

   我想说的是,第一、当你的水慢慢快加完的时候,要时刻提高警惕,停下来去检视面团的筋度,加水的期间旨在让面粉吸水,争取在水分加完的时候面团正好进入扩展阶段,这样再加黄油的时候揉到吸收正好达到完全阶段。我有一次就是加水途中揉得太HIGH,加完水分后面团已经完全阶段了,再加黄油揉下去,结果本来很有弹性韧度的面团,一下子变得瘫软无力,水分似乎都跑出来了一样越揉越湿润面团还非常粘手,这就是过头了;第二、不要因为追求薄的可以透光的手套膜之类而盲目加水,面团揉过了膜也是很薄可以透光,但是完全没有韧性很容易破。而且水分越大,揉过头的几率越高,所以,加水一定一定少量多次,并且,加配方外的水分的时候更要更少量地加。千万不要苛求高水分,透光膜,因为有韧度的厚膜,即使破洞有不光滑,也比揉过了趴下的面团要好一千倍。

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