材料换算表~~重量换算表
一磅=454公克
一两=10钱
一钱=3.75公克
体积换算表
一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
材料换算表
奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小条 1磅=454克
乳玛淋 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
色拉油 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(连壳) 1个 =60公克
蛋(不连壳) 1个 =55公克
蛋黄 1个=20公克
蛋白 1个=35公克
细砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
细砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖浆 1大匙=21公克
棉白糖(过筛) 1杯=130公克
面粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生酱 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克 1杯=340公克
碎干果 1杯=114公克
葡萄干 1杯=170公克
干酵母 1小匙=3公克
盐 1小匙=5公克
发粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小苏打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克
Plain flour变成低筋面粉,可以加什么?
7/8杯中筋面粉=1杯低筋面粉也就是说如果配方中需要100g的低筋面粉就用88g的中筋面粉代替不足的部份以玉米粉补足.100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉
重量换算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1两(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16两(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)
容积换算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16汤匙(tbsp)
1汤匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3汤匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.
焗炉温度换算表
华 氏(oF) 摄 氏(oC)
250 120
275 135
300 150
325 165
350 180
375 190
400 205
425 220
450 230
475 250
500 260
600 320
火温的控制
烤焙是制作一个点心最后的重头戏，有时候火温没有控制好，所烤出的成品 会大打折扣，甚至前功尽弃。其实，稍加明了火温的概念及烘烤的原则，家庭 烤箱也能制作出精美的成品。
火温的概念：
150°C ~ 170°C → 低温
170°C ~ 190°C → 中温
190°C 以上 → 高温
烘烤的原则：
大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟，换句话说，烘烤的原则 是上火大、下火小及中温。
少部分的产品是低温烘烤(如cheese cake….等)
少部分的产品是高温烘烤(如起酥类、泡芙….等)
目前，市面上已经出现家用烤箱也具备控制上、下火，温度的大小的功能，可说方便不少 。如果，您的烤箱没有上、下火的设计，那么，可依不同烘焙食品的需要，选择该放在烤 箱内的高、中、低架位即可。
常用术语
打发
有些材料必须先用搅拌器（机）以快速搅打方式将空气拌入再混合其他材料， 而使得成品有松发的口感，同时，打发后的材料，体积会变大，颜色会变淡。
糖油拌合法
是制作西点时最常用且较简单的一种搅拌方式，将配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至松发状，接着分次加入鸡蛋继续搅打，最后再将粉类及 其他干性材料以刮刀拌合。
隔水加热
有些材料必须先融化为液体再与其他材料拌合，但因熔点低必须避免直接在火 上加热而烧焦，因此必须将材料放入容器中再隔着热水间接加热，例如：奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。
松弛(醒面)
面团或面糊刚制作好时，需先放在室温或冷藏室一段时间，待其面筋变 的柔软或面糊内的所有材料充分的结合不易黏手较好操作。
湿性发泡
当蛋白在拌打过程中，刚开始时是不规则的大气泡，慢慢变为小气泡，用手 指勾起时不会掉下，且有弯曲的勾状。
八分发：蛋白的尖端较软弱，成大勾状
九分发：蛋白的尖端较八分发稍挺立。
干性发泡
颜色雪白，用手指勾起不会弯曲的尖峰状。如十分发：蛋白的尖端不会弯曲。
棉花状
粗糙无光泽，用手勾起时不会有尖峰状，而成一坨坨的棉花状。
基本发酵
面包之面团搅拌完成后，第一次的发酵，时间约60 ~ 90分钟。
分割
基本发酵完成后，将面团分割成适当的大小。
滚圆
分割后的面团，用手（或滚圆机）将面团滚圆至表面成光滑状，并保留内部大量 的空气。
中间发酵
滚圆后的面团松弛阶段，时间约10 ~ 15分钟左右。
整形
面团经过中间发酵后，将面团整形成需要的样式。
最后发酵
整形好的面团在进烤箱前的松弛阶段，时间约20 ~ 30 分钟左右。
奶油融化
将奶油以隔水加热或微波加热方式，将奶油融化成液体再使用。
奶油回软
材料搅拌前需将奶油在室温下回软，或使用微波加热软化（呈固体状）以利 搅拌，并导入大量的空气，体积变大。
过筛
在搅拌的过程中要加入粉类材料必要的动作，利用网筛将材料过筛混入空气、除 去异物，并可均匀的混合两种以上的粉类材料。
各种面粉的分类：
（1）蛋白质含量超过13.5％为特高筋面粉，适合制作－面筋、油条；
（2）蛋白质含量12.5〜13.5％为高筋面粉，适合制作－面包、面条；高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。一般高筋面粉的蛋白质含量都在11.5％以上，吸水量为62～66％。
（3）蛋白质含量9.5〜12.0％为中筋面粉，适合制作－馒头、中式面食、中式点心、西式点心；中筋面粉只使用了硬红冬麦，吸水量为50～55％。
（4）蛋白质含量在8.5％以下为低筋面粉，适合制作－蛋糕、饼干、小西饼；由于低筋面粉主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制，低筋面粉的吸水量为48～52％。
（5）全麦面粉：传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做之面食－如全麦面包－嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。全麦面粉外表看起来并不像精致面粉一般白皙，颜色反倒有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品之性质。
酵母的种类
1.)Active dry yeast〔活性干酵母〕：使用时需以温水解开，易于购买与保存，但制造二氧化碳的速度较其他的酵母慢，所只发酵时间较长一点，可使用二年左右，须放室内中阴凉处摄氏30度以下保存，适合一般家庭使用。干性酵母酦酵耐力比新鲜酵母强，但酦酵速度较慢，不如新鲜酵母快速。
2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔速溶酵母〕:使用时直接与干性材料混合再加入水一起搅拌即可。速溶酵母的形成是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，略愉麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水。质量加以改良后，比起颗粒大的酵母较有酦酵活力。因速溶酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗活力较少。由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复酦酵作用，因此酦酵速度比干性酵母快，稍逊于新鲜酵母。因为活力强，使用量少于干性酵母。
3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鲜酵母〕：为专业面包店所使用，不需用温水解开，制造二氧化碳的速度较快，所需发酵时间较短。缺点是使用期限较短，须放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可买到。新鲜酵母因含有较多水份，所以必须保持在低温的环境中，因湿度够，酦酵速度较快，但酦酵耐力稍逊放干性酵母。
4.)Quick-rise yeast〔速发酵母〕:发酵所需时间较短，约活性干酵母所需发酵时间一半即可。做出的面包组织较差，比较不建议使用。
酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，操作时须注意温度的配合。
一包干酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ，一包干酵母 = 15克新鲜酵母
“速溶酵母”使用前，可先用酵母重5倍量的温水(30~38℃)先泡10分钟，以检查酵母活性。若确认酵母活性是正常的，则可省略此步骤 ，不需预溶。
烘焙用酵母之性质
1、烘焙用酵母又名面包酵母，学名为Saccharomyces
cerevisiae是圆形或椭圆形之单细胞真菌微生物在
适当条件的环境下行出芽生殖，生长最适当PH为4~6。
2、发酵作用
发酵作用是利用酵母代谢时，将糖类转变成醇类、有机
酸、芳香化合物及大量二氧化碳。产生香味及膨胀体积。
葡萄糖 → 酒精＋二氧化碳＋芳香化合物
3、酵母营养剂
提供酵母代谢所需的各种营养(矿物质、氮、盐类…)，
可帮助酵母生长繁殖，产生更多的气体。
鲜酵母与干酵母的换算比例为
鲜酵母：速溶酵母=3份：1份即鲜酵母除以3等于速溶酵母用量。
鲜酵母：干酵母=各家厂牌略有差异，请参考产品标示。或将鲜酵母除以2~2.5等于 干酵母用量
干酵母需量=4/3~5/3速溶酵母量
酵母菌一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
酵母在面团中功用 :
a.产生CO2，具膨胀面团作用
b. 发酵时产生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味
c. 产生有机酸降低面团 pH值、使面筋软化易于整形
Temperature Conversion温度换算
(1)Celsius摄氏温标：也称“百分温标”。规定在一个大气压下，水的冰点为零度，沸点为100度，中间分为100等分，每个等分代表1度。摄氏温度用℃表示。它是1742年由瑞典人摄尔司发明的。
(2)Fahrenheit华氏温标：规定在一个大气压下，水的冰点为32度，沸点为212度，中间分为180等分，每等分代表1度。华氏温度用°F表示。它是1709年由德国人华伦海发明的。
(3)Kelvin开氏温标：也称绝对温标、热力学温标。绝对温标每一度的大小和摄氏温标完全相同，不过，它不是以水的冰点作为零度的，而是以理论上所说的分子热运动将完全停止时的温度，即-273.16℃作为零度，用K表示。辩证法告诉我们，要物质的热运动完全停止那是绝对不可能的。-273.16℃只不过是人们可以无限接近，但永远也不可能达到的温度。
因此，才把它叫做绝对零度，意思是说，-273.16℃才是温度的真正零度。
开氏温标是1848年由英国物理学家开尔文所创立。1960年第十一届国际计量大会规定热力学温标以开尔文为单位。规定水的三相(气、液、固体)点为273.16K。由于水的三相点在摄氏温标为0.01℃，所以摄氏0℃=273.15K。绝对温度(K)≈273+摄氏温度(℃)。
(4)摄氏与华氏温度的换算：
• 华氏温度=摄氏温度* 9/5 + 32，反之：摄氏温度= (华氏温度-32) * 5/9
• 若定义Ft为华氏温度、Ct为摄氏温度，则公式分别为：
Ft = Ct * 9/5 + 32
Ct = (Ft-32) * 5/9
在气象学和人们的生活中，常用摄氏温标。但是在说英语的国家，如英国、美国、加拿大、澳大利亚和印度等国，多采用华氏温标。而在科学研究中，最好使用开氏温标。
人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
1、家庭用人造奶油
主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：
（1）保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
（2）延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
（3）口熔性：置于口中应迅速熔化。
（4）风味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
（5）营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
2． 食品工业用人造奶油
（1）食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。
②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。
③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。
⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。
⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。
另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。
（2）食品工业用人造奶油的种类：
①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低。
②专用型人造奶油：
A、面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。
B、起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。
C、油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。
