*没有9寸正方形烤盘,用28cm方盘也可以,只不过蛋糕会矮一些。
用料
①蛋黄糊部分: | |
内酯豆腐 | 120g |
玉米油 | 20g |
香草精(没有可不放) | 少量 |
低粉 | 70g |
蛋黄 | 40g |
②蛋白霜部分: | |
蛋白 | 240g |
糖粉 | 50g |
柠檬汁 | 几滴 |
③模具: | |
九寸方形模具(直径24cm) | 1个 |
同尺寸的硅胶垫(油布也可以) | 一张 |
豆腐蛋糕的做法
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先来做准备工作,蛋白先放入冰箱冷藏。低粉用60目的筛子过筛两遍。
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然后内酯豆腐倒入干净的容器里。
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用蛋抽搅拌 3分钟左右。
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直至细腻光滑无颗粒的状态。
*内酯豆腐本身水分很大,质地很细腻,耐心点搅拌,越细腻 最后蛋糕的组织越好~ 不过这款毕竟是
豆腐做的,“毛孔”还是会粗一些,气孔大弹性也更好,比较特别~ -
然后倒入玉米油,搅拌至完全融合的状态。
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再滴入几滴香草精。
*没有可以不放,这个放多了味道也不好,千万别多倒。 -
继续搅拌均匀至完全融合的状态。
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倒入提前过筛好的低粉。
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用蛋抽画一字形拌匀(不要画圈搅拌,面粉起筋之后,烤的时候会长很高,出炉也容易塌陷)然后倒入蛋黄。
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继续画一字拌匀,这是后蛋法,做出来的蛋黄糊更细腻。
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然后来做蛋白~
先用电动打蛋器打至鱼眼泡的状态。 -
加入三分之一的糖粉,用电打高速打至蛋白体积增大一倍。
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再加入三分之一的糖粉,继续高速搅打至蛋白能拉出大弯钩的状态~
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倒入剩余的糖粉,打至干性发泡,此时提起打蛋头,盆里的蛋白呈小尖角的状态。
*千万注意也不要打过,过了后面混合也容易消泡。 -
开始混合,取三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里。翻拌均匀~
*烤箱开始预热了,上下火170度 -
然后全部倒回剩余蛋白霜里。
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继续翻拌,注意翻拌手法。下图中有写,我就不赘述了~
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翻拌好的蛋糕糊细腻有光泽,如果是不断有气泡上涌,那就是消泡了。
*另外有人说我的蛋糕更白一些,是因为我用的普通鸡蛋,蛋黄颜色浅,如果是柴鸡蛋,蛋黄颜色更黄,做出来的蛋糕颜色也就更鲜艳一点。 -
然后从高处倒入烤盘里,我用的九寸方盘,也可以用尺寸更大的,但不建议更小的,蛋糕越厚,表面越容易开裂。
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用刮板刮平整,这个手法可以看视频。
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放入预热好的烤箱,上下火我用的150度,烤30分钟。每个人烤箱不同,温度和时间还请自己斟酌,
如果是普通机械烤箱,建议 160度。蛋糕不熟的话,取出后会塌陷。 -
烤好之后立即取出,用脱模刀划开四周,连着油布一起取出,正面朝上晾凉。
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然后撕掉硅胶垫,切半之后叠在一起,光面上色的部分在中间,这样看起来好像有夹心一样^_^
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再切成小块就可以食用了~