做面包知识-和面揉面技巧

和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的三光标准手光、盆光、面光。三步加水法，可以使整个和面过程干净利索，达到面团光、面盆光、手上光的效果。
具体操作方法是怎么样的呢，跟着我来看看吧！

工具/原料

面
水
筷子

和面方法之一：手抄拌法

/>这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作。
面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
往小洞里倒入适量的清水。
两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
用手由外向内，由下向上把面粉挑起。
挑起的面粉推向中间小洞的水里。
用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。

和面方法之二：手搅拌法

p; 此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。
面粉放在和面盆里。
把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。
形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
往凹槽里倒入适量的清水。
右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。

和面方法之三：筷子调和法

br />家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。
面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
用筷子在面粉中心挖一个小洞。
徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。

和面方法之四：铲版搅拌法

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这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解不用手轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。
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面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
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用筷子在面粉中心挖一个小洞。
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徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
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用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
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用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
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把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
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用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
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用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
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向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
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用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
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再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
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向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
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再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
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如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。
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在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。

END

和面方法之五：手抄拌法

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p;这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法菠菜托叶儿。
面粉放入和面盆中。
面粉里磕入一个鸡蛋。
用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
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分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
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搅拌成无干粉的湿性面团。
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再徐徐的分次倒入适量清水。
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一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。
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用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。
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面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。

END

和面方法之六：手抄拌法

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徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
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.拌成无干粉的湿性面团。
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再徐徐的分次倒入适量清水。
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一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。
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用筷子挑起面糊成流泻状即可。
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将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。

END

揉面方法技巧之一：手掌推揉法

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左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。
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左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
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左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
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左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
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左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
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如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。

END

揉面方法技巧之二：拳头捣面法

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合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。
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左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
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使面团呈现凸出的椭圆形状。
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椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
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面团就成为表面光滑的面团。
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面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

END

揉面方法技巧之三：水扎面法

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扎面的过程也就是揣面或打面，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。
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和好的面团放在案板上。
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碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
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依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。
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反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
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用手把面饼向中间折合，形成合页状。
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右手的四指微曲，在水里蘸一下。
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依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。
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反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。
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重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。

END

揉面方法技巧之四：摔打推擦法

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p;可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打推擦摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。
揉好的面团放在案板上。
用手握住面团的一端。
把面团拿起远离案板。
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力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
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摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。
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面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
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把面团旋转90度。
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用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团，推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
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用手握住面团的一端，拿起面团远离案板，用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
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采用摔打推擦摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。

END

揉面方法技巧之五：手掌推擦法

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p; 此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。
以澄面粉为例作说明，一般超市都有卖，可以用来制作水晶饺子。
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适量澄面面粉放在碗里，加入适量的热开水，用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
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疙瘩状的面团放在案板上。
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手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
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疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，但边缘有裂痕。
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再把手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
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直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，边缘无裂痕。
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用手把面团揉合在一起，形成表面光滑的面团。

END

揉面方法技巧之六：手掌滚搓法

p;此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子，具体做法是手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团，让面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条状。这样的方法，也是大家在菜谱里看到的将面团搓成长条的方法，玩面团的新手朋友要注意：这里的搓不是两只手握着面团搓条，那样搓出来的面条，表面不光滑，如果力度太大，面团表面还会有类似线条状的痕迹出项；而是放在案板上滚搓。
和好的面团放在案板上。两手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团。
面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条。（如果搓动的过程面团粘手，可以在案板上撒少许面粉做面扑，再放上面团搓动，就不粘手了）

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