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做面包知识-和面揉面技巧

和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的三光标准手光、盆光、面光。 三步加水法,可以使整个和面过程干净利索,达到面团光、面盆光、手上光的效果。
具体操作方法是怎么样的呢,跟着我来看看吧!
和面揉面技巧大总结

工具/原料

  • 筷子

和面方法之一:手抄拌法

/>这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团,更适用于饭店操作。
面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
往小洞里倒入适量的清水。
两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
用手由外向内,由下向上把面粉挑起。
挑起的面粉推向中间小洞的水里。
用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮。
在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。
和面揉面技巧大总结
和面揉面技巧大总结

和面方法之二:手搅拌法

p; 此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。
面粉放在和面盆里。
把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。
形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
往凹槽里倒入适量的清水。
右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。
和面揉面技巧大总结
和面揉面技巧大总结

和面方法之三:筷子调和法

br />家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。
面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
用筷子在面粉中心挖一个小洞。
徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
和面揉面技巧大总结

和面方法之四:铲版搅拌法

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    这种方法适宜于和制开水烫面团,因为和制烫面团要用到开水,在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,面筋质很容易遭到破坏,淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖,所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手,不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板,和烫面团十分利落。下面是具体方法,也可点21图详解不用手轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类,口感软。

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    面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
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    用筷子在面粉中心挖一个小洞。
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    徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
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    用筷子从小洞得边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
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    用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
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    把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
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    用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀,面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
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    用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
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    向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
    和面揉面技巧大总结
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    用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
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    再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
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    向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
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    再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
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    如此反复重复8~13步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面絮充分挤压在一起,形成表面稍微光滑的湿性面团。
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    在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次,压好的面团上面盖一层湿布,放在一边静置30分钟,即成光滑的面团。
    和面揉面技巧大总结
    END

和面方法之五:手抄拌法

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    p;这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法菠菜托叶儿。
    面粉放入和面盆中。
    面粉里磕入一个鸡蛋。
    用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。
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    分次徐徐的倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
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    搅拌成无干粉的湿性面团。
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    再徐徐的分次倒入适量清水。
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    一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打成软而筋但韧性弱的面团。
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    用筷子挑起一部分面团,可以拉伸但面团易断。
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    面盆上盖上干净湿布,放置一边饧制30分钟以上,用筷子挑起一部分面团,可以拉伸面团不断。
    和面揉面技巧大总结
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和面方法之六:手抄拌法

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    徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
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    .拌成无干粉的湿性面团。
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    再徐徐的分次倒入适量清水。
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    一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打形成面粉糊。
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    用筷子挑起面糊成流泻状即可。
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    将面糊放在一边饧制约10分钟,饧好的面糊表面平整。
    和面揉面技巧大总结
    END

揉面方法技巧之一:手掌推揉法

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    左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。
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    左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
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    左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
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    左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
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    左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
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    如此反复重复以上步骤,直至面团呈光滑。
    和面揉面技巧大总结
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揉面方法技巧之二:拳头捣面法

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    和面揉面技巧大总结
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    合页状面团被捣压扁,重复以上步骤,把面团捣透上劲。
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    左右手分别握住捣好面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
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    使面团呈现凸出的椭圆形状。
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    椭圆形状的面团旋转90度,左右手各握住椭圆形状面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
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    面团就成为表面光滑的面团。
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    面团放在案板上,盖一块湿布静置30分钟就可以用了。
    和面揉面技巧大总结
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揉面方法技巧之三:水扎面法

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    扎面的过程也就是揣面或打面,适宜于把硬面团变软,也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎,让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作,新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多,面团粘手不好和面,我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团,再用此方法把面团变软,这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点,也可以用这种方法,只要不断的用水扎面团,直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团,就一直把面团筋性扎出来,面团会变得粘手,这时,只要把面团放在一边饧15~30分钟,面团就变光滑,也不粘手了。的但要注意的是,所用的水必须是冷水,这样扎面团的时候,面团利落不粘手。

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    和好的面团放在案板上。
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    碗里放适量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。
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    依旧四指微曲,用力在面团的各处扎遍。
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    反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。
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    用手把面饼向中间折合,形成合页状。
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    右手的四指微曲,在水里蘸一下。
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    依旧四指微曲,用力在合页状面团的各处扎遍。
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    反复扎几次,合页状面团扎开扎成薄饼状。
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    重复以上步骤,直到面团吸收水分筋性十足就可以。
    和面揉面技巧大总结
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揉面方法技巧之四:摔打推擦法

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    p;可以根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团,采用摔打推擦摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后,要把面团揉成扩展阶段。
    揉好的面团放在案板上。
    用手握住面团的一端。
    把面团拿起远离案板。
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    力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
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    摔打的同时,用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团。
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    面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
    和面揉面技巧大总结
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    把面团旋转90度。
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    用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团,推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
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    用手握住面团的一端,拿起面团远离案板,用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
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    采用摔打推擦摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。
    和面揉面技巧大总结
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揉面方法技巧之五:手掌推擦法

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    p; 此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。
    以澄面粉为例作说明,一般超市都有卖,可以用来制作水晶饺子。
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    适量澄面面粉放在碗里,加入适量的热开水,用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
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    疙瘩状的面团放在案板上。
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    手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
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    疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,但边缘有裂痕。
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    再把手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
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    直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,边缘无裂痕。
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    用手把面团揉合在一起,形成表面光滑的面团。
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揉面方法技巧之六:手掌滚搓法

p;此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子,具体做法是手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团,让面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条状。这样的方法,也是大家在菜谱里看到的将面团搓成长条的方法,玩面团的新手朋友要注意:这里的搓不是两只手握着面团搓条,那样搓出来的面条,表面不光滑,如果力度太大,面团表面还会有类似线条状的痕迹出项;而是放在案板上滚搓 。
和好的面团放在案板上。两手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团。
面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条。(如果搓动的过程面团粘手,可以在案板上撒少许面粉做面扑,再放上面团搓动,就不粘手了)
和面揉面技巧大总结
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