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法式面包为什么那么硬?为什么还有人喜欢吃?

因为法式面包是比较健康的面包,其成分低糖,基本上不添加什么添加剂,是健康食品。刚出炉不久的法棍是外面一层脆脆的,里面软软的有嚼劲,能吃出面包的天然味道。

以下来自B乎:

先回到问题本身,法式长棍的成分及其简单,就是面粉,发酵粉/老面,盐,水和鸡蛋浆,机器揉面成团后,经过数次发酵过程之后,面点师塑形成长棍,塑形过程并不是简单的搓成长棍,更接近于将面团拉长,拍平,折叠成长棍型后再翻面拍平,再次折叠成长棍雏形。入炉前,上表面涂抹蛋浆上色,并均匀间隔用刀片划出几条斜切口以利加热。入炉烤成之后,新鲜长棍面包皮酥肉嫩,上表皮金黄,下表皮有托布的细致纹路,裂口规整,内部空腔均匀,口感极佳。整个制作过程大约一个半到两个小时。大致的流程如下,来自于我个人的研究,抱歉是法语。


新鲜的长棍面包并不硬,但是因为原料简单无添加特殊成分,所以长棍不能像某些工业面点食品一样保持柔软的口感,往往放置一段时间之后就变得十分坚硬,内部也开始紧缩。所以,法国的面店房绝不会将当天卖不完的长棍留下,而是或者一概放在街上任人取用,或者交教会和福利机构。放在家里的长棍面包硬了怎么办?通常的做法是切片,在黄油中煎,所谓的Pain perdu,著名的“法国土司”:)

至于一次吃完一个会不会长胖,看成分就知道,长棍的主体只有面粉而已,你如果不是夹着抹着什么东西配着吃的话,估计这个问题就和“吃饭会不会长胖”一个意思了。

扩展部分。不感兴趣的可以跳过。

法国面店是传统行业,从业者在法国人的角度看来,是“工艺师”,他们的相对地位是不低的。和英美相比,法国人在保持这个行业的“纯洁性”上面,花的精力和金钱是非常多的。法式长棍的制作方法,和数百年前基本没有任何区别,无论是流程还是成分,依旧遍布法国的面包店和店中的人流也证明了这个传统行业在法国的生命力,这是法国人生活中不可缺少的一个部分。

实际上,一战之前,传统的面点师甚至会拒绝使用机器揉面,一战中男人多上战场,面店房里出现了很多女人,女人们还是倾向于使用机器揉面,等男人们打完仗回来,这些机器也就沿用。不过机器的作用也就到这里了。塑形还是手工的。

面点师是个很辛苦的行业,他们通常是从早上4点半开始工作,除了长棍面包之外,还有很多种类的面店需要准备和制作,绝大多数都是从基本原料开始做起,所以统筹规划是面点师课程中很重要的一个部分,保证各个不同的面点的流程互相配合且不冲突。通常6点左右第一炉长棍已经准备好外卖了,热腾腾,香喷喷。

面点这个行业在法国有着严格的规范,只有符合这个规范的面店店才有资格使用“Boulangerie”的称号,我和这个行业的规范制定人Philippe Roussel共事过一段时间,他的专业和对于传统的热爱让我非常敬佩。这些规范里面,最重要的一点,就是严格限制使用添加剂,限制冷冻半成品备用(现在相对放松了这一点),这也是法国人保持自己传统的一种手段和方式。也是因为这个规范,大家所熟悉的Paul,并不能使用Boulangerie这个称号,因为它的长棍有一半是冷冻工业半成品,在分店中只需要加热即可,这也是为什么Paul的长棍和传统长棍有差异的原因之一。传统的面点师和学校(比如我见习的国立学院)对于Paul的态度非常纠结,因为商业上,Paul很成功,可以说是法国的“麦当劳”,但是它却突破了传统,传统面点师对Paul采取的是一种既接纳合作又防备警惕的态度。

法式长棍的吃法我就不多说了,题中饕客们已经说得不少。总之法国人的生活里面是少不了长棍的,乃至这里出生的孩子,比如我女儿,快一岁的时候就喜欢上吃长棍,现在一岁半了,每天回家第一件事情就是要求去面包房买面包然后揪两头啃…

曾经做过一个诊断分析的项目,项目的目标是分析导致成品法式长棍面包的各种问题(太软,太硬,太白,太深等等)的原因。因为这个项目,在法国国立面店学院(Institut Nationale de Boulangerie et Pâtisserie)做了一段时间的见习,这个话题,还真有些可以说和想说的东西,希望不会让大家觉得无聊。我不是面点的专家,只是传递一些在这个经历中得到的信息。

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